Croissants feuilletés à l'italienne
- Énergie Kcal 352
- Glucides g 36.1
- Dont sucres g 8
- Protéine g 6.4
- Graisses g 20.2
- dont acides gras saturés g 11.42
- Fibre g 1
- Cholestérol mg 112
- Sodium mg 246
- Difficulté: Très difficile
- Temps de préparation: 2 h
- Temps de cuisson: 25 min
- Pour: 12 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de maturation de la pâte (26 heures)
Présentation
Les croissants feuilletés à l'italienne sont très similaires aux Croissant. La présence de vanille et d'œufs est ce qui les distingue principalement. Bien qu'ils soient tous deux feuilletés, ceux-ci seront plus moelleux à l'intérieur et bien alvéolés. Mais ne vous inquiétez pas, la croûte typique que nous aimons tant ne manquera pas ! La technique pour feuilletage des croissants à l'italienne, en effet, est la même que celle des croissants et de la Pâte Feuilletée. Ce qui change sera la pâte de départ, qui dans ce cas est plus proche d'une pâte à brioche. Nous vous conseillons toujours de choisir un beurre de grande qualité pour un résultat parfait et de garnir les croissants feuilletés à l'italienne avec des crèmes, du miel ou des confitures variées.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Farine Manitoba 80 g
- Levure de boulanger fraîche 3 g
- Eau 50 g - à température ambiante
- pour la pâte (pour 12 croissants feuilletés)
- Sucre 80 g
- Eau 95 g
- Œufs 110 g - (2 moyennes) à température ambiante
- Levure de boulanger fraîche 4 g
- Farine type 00 250 g
- Farine Manitoba 140 g
- Beurre 80 g - mou
- Sel fin 7 g
- Extrait de vanille à volonté
- pour le feuilletage
- Beurre 180 g - (froid)
- pour badigeonner
- Jaunes d'œufs 1
- Crème fraîche liquide 30 g
Préparation
Pour préparer les croissants feuilletés à l'italienne, commencez par préparer le levain. Dans un bol, versez la farine, la levure émiettée 1 et l'eau 2. Pétrissez rapidement 3,
jusqu'à obtenir une consistance homogène 4. Couvrez de film plastique et laissez mûrir entre 8 et 10 heures à température ambiante 5. Après les 8-10 heures de maturation du levain, dans un robot pâtissier équipé d'un crochet, versez les deux farines 6,
ajoutez ensuite le sucre 7, la pointe d'une cuillère à café d'extrait de vanille 8, l'eau 9
et la levure émiettée 10. Ajoutez également le levain 11 et actionnez le robot. Lorsque les ingrédients seront bien mélangés, ajoutez à la pâte, petit à petit, les œufs 12 et travaillez avec le crochet jusqu'à absorption complète.
Ajoutez le sel 13 et travaillez encore quelques minutes. Puis ajoutez petit à petit le beurre mou 14, en attendant que le premier morceau soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. Travaillez jusqu'à ce que la pâte s'accroche au crochet 15.
Transférez ensuite la pâte sur un plan de travail 16 et formez une boule. Transférez la pâte dans un bol, couvrez de film plastique 17 et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure. Reprenez la pâte 17
et placez-la sur un petit plateau rectangulaire 19. Appuyez légèrement avec les doigts pour l'étaler 20. Couvrez la pâte de film plastique 12 et transférez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.
Après les 12 heures, sortez le beurre du frigo et étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un rectangle de 20x16 cm 22. Reprenez la pâte qui aura légèrement levé, transférez-la sur un plan légèrement fariné 23 et étalez-la afin de former un rectangle de 40x26 cm 24.
Placez au centre de la pâte la plaque de beurre 25 et repliez sur celle-ci les bords les plus longs de la pâte. Scellez les deux autres côtés courts en les ramenant vers le centre 26 et en appuyant avec les doigts 27. Vous devez bien encastrer le beurre et sceller la pâte.
Étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie 28, afin d'obtenir un rectangle d'environ 45 cm de long et 22 cm de large. Si la pâte s'est réchauffée, transférez-la pendant 15 minutes au réfrigérateur, bien couverte. À ce stade, pliez un bord de la pâte sur un tiers du rectangle 29 et repliez l'autre sur celui-ci 30. De cette façon, vous aurez réalisé le premier tour double. Couvrez de film plastique et laissez reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Reprenez le pâton et placez-le toujours sur le plan de travail fariné ; étalez-le dans la direction des plis 31 jusqu'à obtenir un rectangle des mêmes dimensions qu'avant. Répétez alors le tour double en ramenant toujours un bord de pâte vers 1/3 du rectangle 32 et l'autre pour couvrir 33. Enveloppez dans le film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.
et faites un dernier tour double comme vous venez de le faire. Enveloppez à nouveau dans le film alimentaire 34 et laissez reposer à nouveau au réfrigérateur, cette fois pendant environ 60 minutes. Enfin, reprenez le pâton et étalez-le à une épaisseur d'environ 1/2 cm jusqu'à obtenir un rectangle de 80 cm de long et 15 cm de large 35. Taillez bien les bords pour être précis 36.
De celui-ci, vous devez découper 12 triangles de 10 cm de base et 15 cm de hauteur 37 38. À ce stade, maintenez bien avec une main la base du triangle obtenu et avec l'autre main étirez délicatement la pâte pour en augmenter la longueur d'1/4 39.
Maintenant, il ne vous reste plus qu'à rouler votre croissant en partant de la base sans appuyer ni trop serrer 40. Vous devez obtenir 2 tours complets, donc 3 spirales 41. Préparez ainsi tous les croissants et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson en les espaçant bien entre eux 42.
Laissez lever pendant 2 heures à température ambiante 43, puis badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche 44. Enfournez dans un four statique préchauffé à 200° pendant 25 minutes, en surveillant la cuisson sans ouvrir le four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Sortez les croissants et laissez-les tiédir avant de les servir 45.