Petits croissants salés

Pour préparer les croissants salés, commencez par réaliser la pâte feuilletée. Faites fondre la levure dans l'eau à température ambiante (1-2). Dans un robot pâtissier muni d'un crochet, versez les deux farines 3,

ajoutez ensuite la levure 4 et le sucre 5. Actionnez le robot jusqu'à obtenir une pâte homogène 6.

Ajoutez ensuite l'huile 7 et laissez-la s'incorporer jusqu'à ce que la pâte s'accroche au crochet. Enfin, ajoutez le sel 8 et travaillez encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit absorbé 8. Transférez ensuite sur un plan de travail 9

et boulez la pâte pour lui donner une forme sphérique 10. Transférez dans un bol, couvrez de film plastique 11 et laissez lever à température ambiante pendant 2 heures. Pendant ce temps, transférez le beurre sur un plan de travail fariné 12

et en ajoutant un peu de farine, étalez-le avec un rouleau à pâtisserie 13 pour obtenir un carré de 20x20 cm d'épaisseur d'environ un demi-cm 14. Enveloppez ensuite dans du film alimentaire 15 et placez au réfrigérateur.

À la fin de la levée 16, transférez la pâte sur un plan de travail fariné 17 et toujours avec le rouleau à pâtisserie, étalez-la pour obtenir un carré de 30x30 cm 18.

Placez ensuite le bloc de beurre au centre du carré pour former un losange 19. Repliez ensuite les extrémités de la pâte sous-jacente vers le centre du bloc de beurre 20, en joignant les bords mais sans les superposer. Scellez les extrémités avec les doigts 21. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Placez à nouveau le carré obtenu sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-le pour allonger un seul côté 22 jusqu'à obtenir un rectangle de 44 cm de long et d'une épaisseur d'un demi-cm. Faites ensuite le premier pliage à 3 en portant un bord de pâte à 1/3 du rectangle 24

et recouvrez avec l'autre bord 25 : le premier pliage est prêt. Couvrez de film plastique et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Reprenez le bloc et placez-le toujours sur le plan de travail fariné 26; étalez-le dans la direction des pliages 27

jusqu'à obtenir un rectangle des mêmes dimensions qu'auparavant. À ce stade, répétez le pliage à 3 en portant toujours un bord de pâte vers 1/3 du rectangle et l'autre à couvrir (29-30). Enveloppez dans du film alimentaire, placez au réfrigérateur pour encore 30 minutes et faites un dernier pliage à 3 comme précédemment. Enveloppez à nouveau dans du film alimentaire et laissez reposer à nouveau au réfrigérateur, cette fois pendant environ 120 minutes.

Enfin, reprenez le bloc et étalez-le à une épaisseur d'environ 2-3 mm pour obtenir un rectangle de 75 cm de large et 15 cm de long. Vous devrez en découper 15 triangles de 10 cm de base et 15 cm de hauteur 32. À ce stade, tenez fermement avec une main la base de l'un des triangles et avec l'autre main, allongez délicatement la pâte pour en augmenter la longueur de 1/4 33.

Il ne vous reste plus qu'à rouler votre croissant en partant de la base sans trop écraser ni serrer 34. Vous devrez obtenir 2 tours complets, donc 3 spires 35. Préparez ainsi tous les croissants et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson en les espaçant bien entre eux.

Badigeonnez la surface avec un jaune d'œuf battu 37 et décorez certains croissants avec des graines de sésame blanches et d'autres avec des graines de sésame noires 38. Laissez-les lever pendant une heure et demie à température ambiante. Enfournez dans un four ventilé préchauffé à 200° pendant 30 minutes, en vérifiant la cuisson sans ouvrir le four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Sortez du four 39 et laissez refroidir avant de les couper et de farcir vos croissants salés.