Gnocchi aux champignons et provola

Pour préparer les gnocchis aux champignons et provola, enveloppez les pommes de terre ratte dans du papier aluminium 1, disposez-les sur une plaque 2 et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 200 °C pendant environ 40 minutes. Une fois cuites, retirez le papier aluminium 3. 

Écrasez-les avec un presse-purée 4, en recueillant la purée sur un plan de travail. Ajoutez le sel et l'amidon de riz 5, puis parfumez avec une râpe de muscade 6. 

Ajoutez le parmesan râpé 7 et enfin le jaune d'œuf pasteurisé 8. Pétrissez avec vos mains 9 jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Formez un pâton compact 10, une fois prêt, la pâte n'a pas besoin de temps de repos et peut être travaillée immédiatement. Divisez-la en portions plus petites 11, puis façonnez des boudins 12. 

Coupez-les en petits morceaux d'environ 9 grammes 13. Roulez chaque morceau entre les paumes de vos mains pour former des sphères, pour vous faciliter la tâche, farinez vos mains avec de l'amidon de riz. Si vous le souhaitez, vous pouvez les strier légèrement avec une fourchette 14 pour leur donner la forme classique des gnocchis 15. Là encore, saupoudrez les dents de la fourchette avec de l'amidon pour obtenir une forme bien définie.

Passez à la sauce à la provola. Coupez la provola en petits cubes 17 et dans une petite casserole versez la crème, portez-la à légère réduction à feu très doux jusqu'à ce qu'elle ait épaissi de 60 %, cela prendra environ un quart d'heure. Ajoutez la provola à la crème chaude 18.

Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue 19. Transférez le mélange dans le verre du mixeur 20, mixez jusqu'à obtenir une crème lisse puis passez-la au chinois, un tamis à mailles fines 21 pour une consistance veloutée. 

Passez maintenant aux champignons. Comment nettoyer les cèpes avec un chiffon humide, éliminez la partie terreuse avec un petit couteau 22 et coupez-en 300 g en cubes réguliers 23. Tranchez finement les 50 g restants de cèpes 24. 

Transférez-les dans un bol et assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive 25 et une pincée de sel, puis ajoutez quelques feuilles de thym frais 26, réservez-les pour la garniture du plat. Faites ensuite sauter les champignons restants coupés en cubes : chauffez un filet d'huile dans une poêle avec de l'ail, du romarin et du thym, puis ajoutez les cèpes en cubes 27. 

Faites-les dorer à feu vif pendant quelques minutes 28, ils ne doivent pas changer de couleur. Transférez-les dans un bol 29 et réservez-les. Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau salée et plongez-y les gnocchis 30. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Pendant que les gnocchis cuisent, préparez leur assaisonnement : dans la même poêle où vous avez cuit les champignons, versez un filet d'huile 31, le beurre, le thym effeuillé et une pincée de poivre 32. Égouttez-y les gnocchis 33.

Faites-les revenir quelques instants 34. Vous êtes maintenant prêt pour la composition du plat : versez une louche de sauce à la provola au fond 35 et disposez les gnocchis dessus 36. Si la sauce venait à épaissir, réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes.

Décorez avec les tranches de cèpe cru 37. Ajoutez ensuite les champignons poêlés 38 et terminez avec un filet d'huile d'olive à cru et un tour de moulin à poivre noir. Servez immédiatement vos gnocchis aux champignons et provola 39.