Pour réaliser les gnocchis de patates douces, faites cuire les patates avec la peau pendant 20 minutes 1, elles doivent être cuites seulement à l'extérieur, elles finiront la cuisson au four qui les asséchera pour éviter qu'elles ne libèrent de l'eau dans la pâte. Une fois la cuisson terminée, égouttez les patates et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur 2, enlevez la peau et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 3, faites-les cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° pendant 30 minutes (ou dans un four statique à 200° pendant 40 minutes).
Une fois la cuisson terminée 4, passez les patates chaudes au presse-purée pour les réduire en purée et ajoutez-les à la farine tamisée sur une planche 5 et ajoutez une pincée de sel. À ce stade, vous pouvez travailler la pâte 6, ne la travaillez pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne devienne collante.
jusqu'à obtenir une pâte compacte, donnez-lui la forme d'un pain 7 et couvrez-la d'un torchon. Ensuite, avec un coupe-pâte, divisez la pâte en petits morceaux 8 et créez des rouleaux d'environ 2-3 centimètres d'épaisseur 9, commencez à couper vos gnocchis et placez-les sur une surface ou un plateau fariné.
Enfin, réalisez les rainures caractéristiques des gnocchis en faisant glisser chaque gnocchi sur le petit outil à rainures 10 ou sur une fourchette en appuyant un peu, mais pas trop. Placez les gnocchis sur un plateau fariné et occupez-vous de la crème de taleggio : coupez le fromage en tranches 11, puis placez une petite casserole sur le feu et faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez ensuite la farine 12 pour former le roux
à ce stade, versez le lait chaud 13 et enfin les petits morceaux de taleggio 14. Faites fondre le fromage jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène 15, salez et poivrez à votre goût.
Réservez la sauce obtenue et préparez la garniture : coupez finement le poireau 16, effilochez le radicchio et réduisez-le en fines lanières 17, faites de même avec les tranches de speck 18 en veillant à en conserver 4 entières pour la décoration du plat.
Faites revenir le poireau émincé avec l'huile d'olive à feu doux pendant au moins 10 minutes, si nécessaire allongez avec de l'eau chaude ou du bouillon de légumes pour ne pas trop assécher le poireau. Ajoutez le speck 19, assaisonnez avec les petites feuilles de thym frais 20 et ajoutez également le radicchio en lanières 21, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires, il doit rester un peu croquant.
Prenez les tranches de speck mises de côté et coupez-les en deux dans le sens de la longueur 22, puis faites griller les tranches dans une poêle pour les rendre croustillantes (23-24).
Maintenant, faites cuire les gnocchis : mettez sur le feu une marmite pleine d'eau salée et portez-la à ébullition, plongez les gnocchis 25 et faites-les cuire pendant quelques minutes, égouttez-les lorsqu'ils commencent à remonter à la surface 26 et versez-les directement dans la casserole avec la garniture, allongez avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson 27
faites-les sauter quelques instants pour les assaisonner 28. Prenez les assiettes de service, versez au fond une cuillère de crème de taleggio 29, puis placez une portion de gnocchis par-dessus et décorez avec le speck croustillant 30, servez le plat bien chaud.
