Olives à l'ascolane

Pour préparer les olives à l'ascolane, commencez par faire tremper les olives pendant 12 heures dans de l'eau aromatisée avec du fenouil frais 1. Occupez-vous de la viande pour la farce : coupez en morceaux la pulpe de bœuf 2 et celle de porc 3.

Réduisez également le blanc de poulet en morceaux 4. Dans une casserole, versez un filet d'huile 5, puis ajoutez la carotte et le céleri coupés grossièrement avec la moitié d'un oignon dans lequel vous aurez inséré les clous de girofle 6. Laissez les légumes revenir quelques minutes.

Ajoutez ensuite la viande de bœuf et celle de porc 7, poivrez 8, couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant environ 20 minutes 9.

Ajoutez ensuite le blanc de poulet 10, versez le vin 11 et salez 12.

Faites cuire maintenant pendant une heure avec le couvercle 13. Une fois ce temps écoulé, éteignez le feu et laissez refroidir 14. Retirez les clous de girofle de l'oignon et passez tout au hachoir à viande.

Transférez la viande hachée dans un bol et ajoutez le Parmigiano Reggiano DOP râpé et l'œuf 16, assaisonnez avec de la noix de muscade râpée 17 et mélangez à la main pour obtenir un mélange homogène 18.

Maintenant, coupez les olives en spirale pour enlever le noyau 19 20. Passez au remplissage : écartez les olives 21.

Farcissez les olives avec le mélange 22 et refermez-les 23 pour recréer la forme originale 24.

Maintenant, occupez-vous de la panure : battez les œufs avec le sel 25, puis passez les olives farcies d'abord dans la farine 26, puis dans les œufs 27.

Égouttez pour éliminer l'excès d'œuf 28 et enfin passez les olives dans la chapelure 29. Placez-les sur un plateau 30.

Pour finir, passez à la friture : chauffez l'huile de graines et lorsqu'elle aura atteint une température de 180°, immergez les olives 31. Faites-les cuire environ 2 minutes, juste pour les dorer, puis égouttez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant 32 et servez les olives à l'ascolane légèrement tiédies 33 !