Pastrami

Name: Pastrami
Prep time: 60 min
Cook time: 510 min
Total time: 570 min
Yield: 8
Ingredients: Bœuf (poitrine de bœuf) 1 ¼ kg; Poivre noir en grains 2 g; Graines de coriandre 2 g; Graines de moutarde 5 g; graines de carvi 2 g; Clous de girofle 1 g; Cannelle en bâtons 1; Paprika fumé 1 g; Eau 2 l; Gros sel 140 g; Sucre de canne 100 g; Ail 3 gousses; Piment séché 2 g; Poivre noir 30 g; Graines de moutarde 20 g; Graines de coriandre 20 g; Paprika fumé 8 g; Moutarde de Dijon 30 g; Pain grillé 800 g; Moutarde de Dijon 40 g; Cornichons 80 g

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 60 min
Temps de cuisson: 8 h 30 min
Portion: 8
Coût: Élevé
Notes + le temps de marinade (24 heures)

Présentation

Le pastrami est un plat unique riche et au goût intense; né dans la cuisine de l'Europe de l'Est, en particulier en Roumanie, il s'est répandu aux États-Unis grâce aux immigrants juifs, devenant un symbole de la tradition gastronomique américaine et une icône du street food connue dans le monde entier.

C'est une préparation qui demande du temps, de la patience et une grande attention aux détails, mais le résultat récompense chaque effort fourni. La viande de bœuf, en particulier la poitrine, après une longue marinade et une cuisson lente, devient si tendre qu'elle fond dans la bouche libérant ainsi tout son bouquet d'arômes.

Notre version du pastrami est pensée pour la cuisine à la maison, avec une préparation accessible à tous mais capable de restituer tout le caractère intense et aromatique de cette spécialité. Vous pouvez le déguster comme plat principal, peut-être accompagné de pommes de terre au four ou de légumes grillés, ou vous pouvez suivre la tradition new-yorkaise et le glisser entre deux tranches de pain grillé avec de la moutarde et des cornichons pour donner vie au célèbre sandwich pastrami. C'est parfait pour un dîner entre amis, pour un déjeuner du dimanche ou pour impressionner vos invités avec quelque chose de vraiment particulier. Vous pouvez servir le pastrami chaud ou froid, dans ce dernier cas, il peut être un excellent choix pour des buffets ou des pique-niques.

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INGRÉDIENTS

Bœuf 1 ¼ kg - (poitrine de bœuf)

Pour la marinade: Poivre noir en grains 2 g; Graines de coriandre 2 g; Graines de moutarde 5 g; graines de carvi 2 g; Clous de girofle 1 g; Cannelle en bâtons 1; Paprika fumé 1 g; Eau 2 l; Gros sel 140 g; Sucre de canne 100 g; Ail 3 gousses; Piment séché 2 g

Pour le rub: Poivre noir 30 g; Graines de moutarde 20 g; Graines de coriandre 20 g; Paprika fumé 8 g; Moutarde de Dijon 30 g

Pour le sandwich: Pain 800 g - grillé; Moutarde de Dijon 40 g; Cornichons 80 g

Préparation

Pour préparer le pastrami, commencez par vous occuper de la marinade. Dans une poêle, mettez le poivre noir, les graines de coriandre 1, le cumin 2 et les clous de girofle 3.

Enfin, ajoutez les graines de moutarde 4, faites-les griller à feu moyen-doux pendant environ 7-10 minutes, les épices doivent être bien chaudes et dégager tout leur arôme. Mettez de côté. Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le gros sel 5 et le sucre de canne 6.

Continuez avec l'ail écrasé et privé de son germe 7, les épices grillées 8 et la cannelle 9.

Ajoutez aussi le piment 10 et le paprika 11. Mélangez 12, portez à ébullition puis laissez refroidir complètement.

Entre-temps, nettoyez la viande, éliminez la graisse extérieure 13 et retirez également les faisceaux musculaires les plus grands et visibles 14. Plongez la viande dans la saumure désormais froide 15, en veillant à ce qu'elle reste complètement immergée, peut-être en plaçant un poids dessus, comme un pilon. Mettez-la au réfrigérateur, couverte de film plastique, et laissez mariner pendant 24 heures.

Pour préparer le rub, mettez dans une poêle les graines de moutarde 16, les graines de coriandre 17, le poivre noir 18 et faites griller pendant 7-10 minutes à feu moyen-doux.

Transférez le tout dans un moulin à café et broyez à un grain moyen-fin 19. Ajoutez le paprika fumé 20 et mélangez 21.

Après les 24 heures de marinade, reprenez la viande et séchez-la bien 22, puis badigeonnez tous les côtés avec la moutarde 23. Recouvrez toute la surface de la viande avec le rub 24.

Disposez la viande sur une grille 25 et faites cuire au four statique à 110°C pendant 4 heures ou jusqu'à ce que la viande ait atteint une température à cœur de 70-72°C 26. À ce stade, enveloppez la viande dans du papier sulfurisé 27.

Et ensuite dans une feuille d’aluminium 28. Disposez-la à nouveau sur une grille et mettez en dessous un plat dans lequel vous verserez 2 verres d'eau 29. Poursuivez la cuisson de la viande au four statique à 120°C pendant encore 3-4 heures ou jusqu'à ce que la température à cœur soit de 92-95°C. Sortez du four, laissez refroidir complètement et tranchez finement le pastrami 30.

Maintenant, vous pouvez composer le sandwich : étalez la moutarde de Dijon sur deux tranches de pain grillé 31, garnissez avec le pastrami et les cornichons au vinaigre 32. Votre pastrami est prêt à être servi 33.

Conservation

Le pastrami peut se conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique pour un maximum de 2 jours.

Il ne peut pas être congelé.

Conseil

La viande pour préparer cette recette doit être la partie la plus maigre de la poitrine, également appelée flat. Elle devra être bien dégraissée, même si selon certaines recettes, pour avoir un pastrami plus juteux, une partie de la graisse peut être conservée. Dans cette recette, les épices sont grillées pour obtenir une saveur et un parfum plus intenses, dans d'autres recettes, les épices ne sont pas grillées et la marinade n'est pas portée à ébullition. Selon la recette traditionnelle, la marinade de la viande dure six jours et la cuisson se fait sur le gril, mais dans ce cas, des conservateurs sont ajoutés pour préserver la viande.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.