Magret de canard laqué à l'orange

Pour préparer le magret de canard laqué à l'orange, éliminez les petites plumes restantes accrochées à la peau des magrets de canard avec une pince de cuisine 1. Incisez les magrets du côté de la peau en réalisant 3 entailles en diagonale 2 et 4 transversales pour créer des losanges 3.

Placez-les du côté incisé dans une poêle antiadhésive bien chaude 4 et laissez cuire 3 minutes pour obtenir une croûte dorée ; puis retournez-les et laissez-les dorer de l'autre côté pendant encore 3 minutes : le canard cuira dans sa propre graisse libérée lors de la cuisson. Quand les magrets seront prêts 5, disposez-les avec la peau vers le haut dans un plat que vous pouvez recouvrir de papier sulfurisé. Versez le liquide formé lors de la cuisson et ajustez le sel 6.

Mettez la marmelade d'orange dans un petit bol, puis badigeonnez uniformément la peau des magrets 7. Avec le dos d'un couteau, écrasez les baies de genièvre en appuyant avec vos mains 8; assaisonnez les magrets avec les baies 9,

les feuilles de romarin, l'huile 10 et enfin versez l'eau au fond du plat 11. Couvrez avec une feuille d'aluminium 12 et faites cuire au four statique préchauffé à 160°C pendant 30-40 minutes (ou à 130°C pendant 20-30 minutes si au four ventilé).

En attendant, préparez les pommes de terre : lavez les pommes de terre nouvelles sous un abondant filet d'eau fraîche 13. Avec un couteau ou une mandoline, coupez-les en rondelles d'une épaisseur de 2-3 mm sans retirer la peau 14, en les plaçant au fur et à mesure que vous les coupez dans un récipient avec de l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent. Une fois terminé, faites dorer une gousse d'ail épluchée avec un filet d'huile dans une poêle antiadhésive 15, puis égouttez les pommes de terre et séchez-les avec un torchon propre.

Lorsque l'ail aura pris couleur, mettez les pommes de terre coupées en rondelles sur le feu 16 et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes, en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez quelques feuilles de romarin pour parfumer 17 et ajustez le sel 18.

Une fois prêtes, retirez l'ail avec une pince de cuisine 19. Après 30-35 minutes, vérifiez la cuisson de la viande, en coupant le cœur du magret avec un couteau ou en vérifiant avec une sonde : dans ce cas, la température devra être de 71°C; si elle s'avère inférieure, laissez le canard au four et revérifiez après 5-10 minutes. Une fois prêt 20, sortez du four et dressez : servez votre magret de canard laqué à l'orange, en l'accompagnant des pommes de terre nouvelles que vous avez préparées et de quelques tranches ou quartiers d'orange 21.