Profiteroles salés

Pour préparer les profiteroles salés, commencez par réaliser la pâte à choux : mettez une casserole sur le feu, ajoutez le beurre, l'eau, le sucre et une pincée de sel, mélangez le tout avec un fouet. Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée. Continuez la cuisson, en remuant le mélange avec une cuillère en bois et lorsque le mélange se détachera complètement de la casserole, retirez du feu et laissez-le refroidir dans une assiette. Une fois refroidi, mettez le mélange dans un robot pâtissier muni d'un crochet feuille (vous pouvez également effectuer cette opération avec une cuillère en bois dans un bol, en mélangeant vigoureusement), et ajoutez les œufs un à un, en veillant à ajouter le suivant seulement lorsque le précédent aura été complètement absorbé par la pâte 1. À la fin vous devez obtenir un mélange lisse et homogène, transférez-le dans une poche à douille munie d'une douille lisse et formez des petits tas de pâte espacés les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 2. Enfournez dans un four statique préchauffé à 170°-175° pendant 30-35 minutes (dans un four ventilé à 150°-155° pendant 25-30 minutes). Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez les choux dans le four ouvert pour qu'ils sèchent : ils doivent être légers et croustillants 3. Pour découvrir comment préparer et conserver au mieux les choux, consultez la recette : Pâte à choux (choux).

En attendant, préparez les crèmes avec lesquelles vous garnirez les choux, commencez avec celle au jambon : placez le fromage frais à tartiner et les tranches de jambon cuit dans un mixeur 4, ajoutez également les feuilles de basilic et de menthe 5 et assaisonnez d'un filet d'huile 6.

Ajoutez le lait en filet 7, salez et poivrez selon votre goût et mixez jusqu'à obtenir une crème dense et homogène 8. Transférez la crème dans un bol, couvrez de film plastique et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser 9.

Maintenant, occupez-vous de la crème au fromage de chèvre : versez l'aneth frais et le fromage de chèvre dans le bol d'un mixeur 10 et mixez jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Ensuite, salez et poivrez selon votre goût 11, ajoutez un filet d'huile et râpez ensuite le zeste d'un demi-citron 12.

Mixez à nouveau pour bien mélanger le tout 13 et transférez ensuite la crème au fromage de chèvre dans un bol, couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser 14. Vous pouvez également transférer les deux crèmes directement dans les poches à douille et les laisser refroidir au réfrigérateur 15.

À ce point, poursuivez avec le nettoyage des crevettes, avec lesquelles vous assaisonnerez une partie des choux. Si vous utilisez des crevettes fraîches, rincez-les soigneusement sous l'eau courante, puis retirez les têtes en appuyant et en tirant avec les doigts 16. Ensuite, détachez également les pattes et retirez la carapace et les queues 17. Placez ensuite la chair sur une planche à découper, incisez légèrement le dos avec un couteau et retirez l'intestin interne 18. Pour effectuer cette opération au mieux, consultez notre école de cuisine : Comment nettoyer les crevettes.

Prenez une poêle antiadhésive, faites chauffer un filet d'huile et laissez dorer une gousse d'ail épluchée 19. Versez les crevettes décortiquées 20 et faites-les sauter à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien rosées 21. Une fois cuites, laissez-les refroidir.

Maintenant, occupez-vous de la garniture des choux, qui auront sûrement refroidi. Placez le salami sur une planche à découper et coupez-le en tranches assez fines 22, puis prenez les choux et divisez-les en deux avec un couteau 23, enlevez ensuite avec les doigts les éventuels résidus de pâte à l'intérieur pour laisser de la place à la garniture 24.

Sortez du réfrigérateur les poches à douille avec les crèmes : pressez la crème au jambon dans les choux que vous servirez avec le salami 25, puis placez une tranche de salami 26 et après avoir étalé un peu de crème également sur le chapeau, refermez le chou 27.

Continuez avec la garniture des choux avec les crevettes : une fois refroidies, divisez les crevettes en deux 28, puis garnissez les choux avec la crème au chèvre 29 et avec une demi-crevette 30, étalez un peu de crème sur le chapeau et scellez le chou.

Poursuivez en garnissant les choux restants avec la crème au chèvre et une tranche de saumon 31 et avec la crème au jambon cuit et une tranche de bresaola 32. N'oubliez pas de conserver une ou deux tranches de saumon et de bresaola, qui vous serviront à réaliser la décoration du plat. Pour présenter ce plat de manière sympathique et efficace, vous pouvez disposer les choux garnis en pyramide. Pour commencer, pressez une goutte de crème au choix sur un plat de service assez large 33.

Puis placez le chou garni au-dessus de la goutte de crème 34, de manière à ce qu'il reste bien stable et continuez ainsi avec les autres choux qui formeront la base. Par exemple, vous pouvez former la première couche de la pyramide avec les choux au salami et ensuite continuer avec ceux aux autres saveurs. Une fois la pyramide terminée, décorez les espaces entre les choux avec des petits tas de crème, en alternant éventuellement celle au jambon cuit et celle au fromage de chèvre 35, puis prenez les tranches de saumon que vous avez mises de côté et coupez-les en lanières 36.

Enroulez les lanières, formant de petites roses et mettez de côté 37. Effectuez la même opération avec les tranches de bresaola : coupez-les en lanières 38 et enroulez-les, créant de petites roses 39.

Disposez à volonté les petites roses de saumon et de bresaola dans la pyramide (40-41) et si vous le souhaitez, garnissez également avec quelques touches d'aneth frais 42. Il ne vous reste plus qu'à servir vos profiteroles salés et à les déguster tous !