Ragoût de sanglier avec polenta taragna

Pour préparer le ragoût de sanglier avec polenta taragna, commencez par couper la chair de sanglier en cubes d'environ 3 cm 1. Transférez-les dans un bol, versez le lait 2 et ajoutez le bicarbonate 3 ; assurez-vous que la viande est complètement couverte par le liquide.

Massez bien la viande 4, puis couvrez de film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Passé ce temps 5, égouttez le liquide de la marinade et rincez le sanglier sous l'eau courante 6.

Réservez temporairement la viande dans la passoire et préparez la deuxième marinade : nettoyez et coupez grossièrement la carotte, le céleri, l'oignon vert et le poireau 7. Transférez la chair de sanglier dans un récipient bas et large 8, puis répartissez les légumes par-dessus 9.

Ajoutez la sauge 10, le laurier, le romarin 11 et les baies de genièvre 12.

Ajoutez aussi les clous de girofle 13, puis versez le vin rouge 14 et couvrez de film plastique 15. Mettez à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures supplémentaires.

Passé ce temps, préparez le bouillon de légumes et gardez-le au chaud. Ensuite, retirez la viande de la marinade, laissez-la égoutter dans une passoire 16 et éliminez les légumes. Nettoyez et coupez en mirepoix la carotte et le céleri, puis émincez finement l'oignon vert 17. Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement le saindoux avec le beurre 18.

Ajoutez la pancetta piacentina hachée 19 et faites-la revenir brièvement à feu vif, puis ajoutez la chair de sanglier 20 et faites-la bien dorer pendant quelques minutes. À ce stade, ajoutez les légumes 21.

Faites revenir pendant quelques minutes 22, puis assaisonnez avec le concentré de tomate 23 et mélangez pour amalgamer. Déglacez avec le vin rouge 24 et laissez évaporer complètement la partie alcoolique.

Couvrez avec le bouillon de légumes 25, ajustez le sel et le poivre 26, couvrez avec le couvercle 27 et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures et demie.

À la fin de la cuisson, éteignez le feu et complétez avec le cacao amer 28, en mélangeant bien pour amalgamer. Occupez-vous de la polenta taragna : dans une petite casserole, versez l'eau 29 et le lait 30, puis portez à ébullition.

Versez la farine de maïs en pluie tout en mélangeant avec un fouet 31, puis faites de même avec la farine de sarrasin 32. Salez 33, baissez le feu et faites cuire pendant 30 minutes, en mélangeant de temps en temps. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole avec les feuilles de sauge.

Une fois cuite, éteignez le feu et incorporez le beurre fondu aromatisé 34 et le fromage en dés 35. Mélangez bien pour faire fondre le fromage et obtenir une consistance homogène 36.

Vous êtes prêt à dresser : répartissez la polenta dans l'assiette 37 et disposez les morceaux de viande par-dessus 38. Votre ragoût de sanglier avec polenta taragna est prêt à être servi 39 !