Raviolis à la betterave

Pour préparer les raviolis à la betterave, commencez par la farce: séparez la racine de la betterave des feuilles 1, que vous utiliserez plus tard pour l'assaisonnement. Pelez la betterave 2 et coupez-la en dés d'environ 1,5 cm 3; vous devez obtenir environ 200 g de pulpe nettoyée.

Transférez la betterave dans un plat et assaisonnez avec de l'huile 4, de la sauge abondante hachée à la main, du sel 5 et une gousse d'ail. Faites cuire au four statique préchauffé à 200° pendant environ 35 minutes. Pendant ce temps, occupez-vous de la pâte fraîche: sur le plan de travail, versez la farine, formez un puits au centre et versez les œufs ici 6.

Commencez à incorporer les œufs à la farine avec une fourchette 7, puis continuez à la main 8 en pétrissant la pâte pendant au moins 10 minutes. Lorsqu'elle sera lisse et compacte 9, couvrez-la avec du film alimentaire et laissez-la reposer pendant une demi-heure à température ambiante. 

Quand la betterave sera bien rôtie, retirez l'ail 10 et transférez-la dans un mixeur, puis ajoutez les noisettes 11 et le gorgonzola 12 et mixez soigneusement.

Vous devez obtenir une purée homogène 13, donc transférez-la dans une poche à douille sans embout et réservez au réfrigérateur. À ce stade, reprenez la pâte et prenez une portion à la fois, en veillant à garder le reste bien couvert pour éviter qu'elle ne sèche. Farinez et aplatissez légèrement la pâte 14, puis passez-la dans le laminoir à partir de l'épaisseur la plus large 15. 

Repliez la feuille pour régulariser la forme 16, puis repassez-la à la première épaisseur et continuez en la diminuant progressivement jusqu'à atteindre l'avant-dernière. Vous devez obtenir des feuilles d'une épaisseur d'environ 2 mm 17. Pressez des petits tas de farce sur la moitié inférieure d'une feuille, en les espaçant bien entre eux 18. 

Repliez la moitié supérieure pour recouvrir les petits tas 19 et appuyez bien la feuille autour de la farce pour la faire adhérer parfaitement et faire sortir les bulles d'air. Découpez des raviolis ronds avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre 20 et continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Vous pouvez réutiliser les chutes de pâte en les pétrissant à nouveau après avoir laissé reposer brièvement la pâte. Au fur et à mesure que vous formez les raviolis, déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 21. 

Occupez-vous de l'assaisonnement: reprenez les feuilles de betterave mises de côté et séparez les tiges. Coupez grossièrement les feuilles 22, en veillant à en garder quelques-unes entières pour le dressage. Blanchissez les feuilles coupées dans de l'eau bouillante salée pendant une minute 23. Égouttez 24 et conservez l'eau de cuisson qui vous servira à cuire les raviolis. 

Transférez les feuilles dans un bol, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge 25 et mixez avec le mixeur plongeant pour obtenir une purée 26. Dans une poêle à part, chauffez un filet d'huile et ajoutez les tiges de betterave coupées en morceaux 27.

Salez 28 et faites sauter à feu vif pendant 3-4 minutes 29. Plongez les raviolis dans la même eau où vous avez cuit les feuilles 30, après l'avoir ramenée à ébullition. 

Faites cuire les raviolis pendant 2 ou 3 minutes 31, puis égouttez-les dans la poêle avec les tiges 32 et faites-les rapidement sauter pour les aromatiser 33. 

Dressez les raviolis à la betterave 34 et terminez avec quelques gouttes de l'huile de feuilles 35, un tour de poivre et quelques feuilles entières mises de côté. Vos raviolis à la betterave sont prêts à être servis 36 !