Risotto au pesto de courgettes, yaourt et crevettes

Pour préparer le risotto au pesto de courgettes, yaourt et crevettes, commencez par la nettoyage des crevettes qui seront utilisées pour le risotto et pour préparer le fumet de crustacés, dont vous pouvez trouver le procédé aussi ici. Rincez les crevettes sous l'eau courante, placez-les sur une planche à découper et détachez délicatement la tête et la carapace (1-2) de chacune. Mettez de côté les têtes et les carapaces pour préparer le fumet et dans un autre bol, recueillez les chairs. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser quelques crevettes décortiquées mais avec la queue à sauter dans une poêle avec un filet d'huile pour la décoration finale du plat. Passez ensuite à laver, nettoyer et couper en morceaux la branche de céleri et la carotte ; coupez également l'oignon en tranches, après avoir retiré les couches extérieures 3.

Mettez la base dans une grande casserole avec un filet d'huile. Faites revenir légèrement pendant un instant à feu doux, puis versez les carapaces et les têtes des crevettes. Ajoutez aussi le persil frais haché directement dans la casserole avec les mains 5. Ajoutez également 1,5 litre d'eau 6.

Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire pendant au moins 30-40 minutes à feu doux 7 ; pendant la cuisson, vous pouvez écumer le fumet avec une écumoire, en ayant soin de la rincer à chaque fois pour éliminer tout résidu. Le fumet devra réduire d'environ la moitié par rapport au liquide initial 8. Après ce temps, filtrez le fumet avec une passoire fine 9 en essayant de récupérer le maximum de liquide. Éliminez les carapaces,

et mettez de côté le fumet obtenu 10 à ajouter au risotto pour faciliter la cuisson. Pour préparer le risotto, commencez par la base : sur une planche à découper, nettoyez et hachez finement l'échalote 11. Versez-la dans une grande poêle avec 30 g de beurre et faites-la revenir pendant quelques instants à feu doux, puis versez le riz Carnaroli en pluie 12.

Faites griller le riz pendant quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc et laissez-le évaporer. À ce stade, vous pouvez verser une louche de fumet de crustacés filtré, en remuant avec une cuillère en bois et en attendant qu'il soit bien absorbé avant d'en ajouter une autre. Pendant que le risotto cuit, vous pouvez préparer le pesto de courgettes. Râpez les courgettes 14, puis laissez égoutter l'eau de végétation dans une passoire fine (vous pouvez accélérer l'opération en plaçant une assiette et un poids sur les courgettes afin qu'avec la pression, elles perdent plus de liquide).

Versez ensuite les courgettes dans un mixeur, ajoutez les pignons de pin 16, le yaourt grec 17 et actionnez les lames jusqu'à obtenir un mélange homogène 18. Si vous préférez obtenir un résultat encore plus dense et crémeux, vous pouvez mélanger le pesto de courgettes et le yaourt dans un bol à l'aide d'une cuillère.

Versez le pesto de courgettes et yaourt dans le risotto 19, laissez imprégner pendant quelques instants et si nécessaire, ajoutez encore une louche de fumet. Quand il ne reste que quelques minutes avant la cuisson du risotto, ajoutez aussi les crevettes crues 20 que vous aviez mises de côté précédemment. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients 21.

À ce stade, râpez également le zeste d’un citron non traité directement sur le risotto 22. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût, puis éteignez le feu et incorporez le reste du beurre. Éteignez le feu et votre risotto au pesto de courgettes, yaourt et crevettes est prêt à être dégusté 23. Vous pouvez dresser, en décorant si vous le souhaitez avec quelques crevettes sautées à la poêle 24.