Risotto de la mer

Pour préparer le risotto aux fruits de mer, commencez par le Comment nettoyer les palourdes. Tout d'abord, assurez-vous qu'elles soient bien fermées, sinon écartez celles qui sont ouvertes. Tapez-les sur une planche 1 et transférez-les dans un bol avec de l'eau et du sel pendant quelques heures 2. Ensuite, égouttez-les et passez à la cuisson. Dans une casserole, versez un filet d'huile et laissez-le chauffer, ajoutez ensuite une gousse d'ail écrasée et dès que l'huile est chaude, ajoutez les palourdes 3. 

Augmentez le feu, attendez quelques secondes, puis déglacez avec le vin blanc 4. Couvrez avec un couvercle 5 et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. À ce stade, utilisez une passoire pour filtrer l'eau de cuisson dans un bol 6. 

En écartant les palourdes fermées, décortiquez les autres et réservez-les 7. Passez aux calmars. Incisez le manteau en deux 8, étalez-le sur une planche et réalisez des lamelles très fines, comme des fils 9. 

Réservez et occupez-vous des rougets. Coupez la tête et la partie finale de la queue 10, puis filetez les poissons afin d'obtenir 2 filets réguliers 11. Conservez les déchets car ils serviront à réaliser le bouillon. Maintenant, nettoyez les crevettes. Avec les mains, retirez la tête et le carapace avec la queue 12, eux aussi serviront à enrichir le bouillon. 

Puis, avec un petit couteau, incisez le dos de chaque crevette 13 et retirez le filament noir avec les mains. Passez au bouillon. Hachez finement l'échalote 14 et coupez les fenouils en lamelles fines 15.

Dans une casserole assez grande, versez un filet d'huile. Ajoutez 2 gousses d'ail, l'échalote, les carapaces des crevettes et les arêtes des rougets 16. Faites revenir 17, puis ajoutez l'eau avec les glaçons 18, 

le fenouil 19, les grains de poivre 20 et les feuilles de basilic 21. 

Ajoutez également l'eau des palourdes préalablement filtrée 22. Portez à ébullition, puis baissez la température et laissez cuire pendant 15-18 minutes à feu doux. Pendant ce temps, passez au coulis de tomates. Dans une casserole, versez les tomates, le sucre 23, le sel, la gousse d'ail en chemise 24 

et l'eau 25. Attendez qu'elle commence à bouillir, puis faites cuire pendant 5-6 minutes. À ce stade, retirez l'ail 26, éteignez le feu et transférez le tout dans un mixeur. Mixez le tout et transférez dans un bol 27. Maintenant, le bouillon sera également prêt, filtrez-le et gardez-le au chaud. Vous pouvez maintenant vous occuper de la cuisson du riz. 

Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'échalote hachée 28 et laissez-la légèrement griller. Lorsqu'elle commence à suer, ajoutez le riz carnaroli 29 et en remuant de temps en temps, faites-le griller 30.                                    

Pour savoir quand le riz est bien grillé, touchez-le avec le dos de la main, sans vous brûler, et s'il est chaud, ajoutez le vin blanc 31, il en faudra environ 40 g. Dès qu'il s'est évaporé, mouillez le riz avec quelques louches de bouillon 32 33.

Dès qu'il commence à bouillir, il faudra environ 13 minutes de cuisson, vous devrez ajouter plus de bouillon seulement si nécessaire. Après une dizaine de minutes, le riz sera presque cuit, ajoutez les palourdes 34 et mélangez. Ensuite, ajoutez les calmars 35, mélangez à nouveau, ajoutez les crevettes et mélangez encore une fois 36. 

Attendez que les 13 minutes soient écoulées, puis éteignez le feu et mélangez. Ajoutez l'huile, le piment coupé finement, une pincée de poivre blanc et quelques feuilles de basilic 37, en les émiettant avec les mains. Ajoutez le coulis de tomates 38, mélangez en secouant simultanément la casserole, afin de mélanger le risotto 39.

Couvrez avec un couvercle 40, laissez reposer une minute et pendant ce temps, faites rapidement griller les rougets. Dans une casserole, versez un filet d'huile, laissez-le chauffer, puis ajoutez les filets de rouget 41. Après quelques secondes, retournez-les et complétez la cuisson de l'autre côté 42. 

Transférez-les ensuite sur un plateau avec du papier absorbant pour les sécher 43. Reprenez le riz, goûtez-le. Ajustez le sel, le poivre blanc et, si nécessaire, s'il n'est pas parfaitement mélangé, ajoutez un autre filet d'huile 44. Mélangez une dernière fois avant de dresser. Versez une louche de riz au centre d'une assiette 45.

Frappez avec la paume de la main sous le fond de l'assiette pour que le riz se répartisse. Placez sur chaque portion 3 filets de rouget 46 et enfin, ajoutez sur chaque assiette un filet d'huile de persil 47. Servez le risotto aux fruits de mer encore chaud 48! 

Lavez les feuilles de persil et plongez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante 1. Blanchissez-les pendant quelques minutes, puis égouttez-les et essorez-les 2. Transférez le persil dans le bol d'un mixeur et ajoutez l'huile 3. 

Mixez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse 4. Filtrez ensuite le mélange, pour obtenir votre huile de persil 5. Transférez-la ensuite dans un flacon de cuisine ou une petite bouteille 6, ainsi il sera plus facile de l'utiliser!