Rougets frits avec beurre aux anchois
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 5 min
- Pour: 4 pièces
- Coût: Élevé
Présentation
Les rougets frits avec beurre aux anchois sont un plat principal pour les gourmets ! Le chef Philippe Léveillé s'est inspiré d'une recette typiquement française, la sole à la Colbert, pour créer cette version gourmande. Pour la réaliser, il faut prêter une attention particulière au choix des ingrédients, surtout au beurre qui sera le protagoniste de ce plat : choisissez-le de très bonne qualité pour un résultat parfait ! Autre chose très importante est le nettoyage des rougets : pour la réussite du plat, la partie inférieure doit rester intacte et les rougets doivent être désarêtés délicatement pour ne pas abîmer leur chair. Avec la bonne température de l'huile, vous obtiendrez une friture sèche et légère ; le rouget aura la forme parfaite pour être farci avec la crème de beurre et anchois, tandis que la poudre de câpres apportera la bonne salinité ! Préparez aussi ce plat de haute cuisine et sentez-vous comme un grand chef pendant une journée.
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INGRÉDIENTS
- Rougets 4 - (entières non éviscérées)
- Beurre 200 g - (de bonne qualité, à température ambiante)
- Anchois à l'huile 20 g
- Sel fin à volonté
- Poivre blanc à volonté
- Farine type 00 à volonté
- Œufs 2 - (moyennes)
- Chapelure à volonté
- pour frire
- Huile végétale à volonté
- pour décorer
- câpres à volonté - en poudre
Préparation
Pour préparer les rougets frits avec beurre aux anchois, nettoyez les rougets : retirez les nageoires sur le dos 1, celles latérales 2 et celles inférieures 3. Il est important d'utiliser des rougets non éviscérés et de faire attention à ne pas percer la partie du ventre.
Maintenant, comme si vous deviez les fileter, incisez le long du dos et faites glisser le couteau parallèlement à l'arête 4. Ne descendez pas jusqu'au bout, vous devriez juste l'inciser. Retournez le rouget et faites la même chose de l'autre côté 5. Écartez ensuite les deux filets afin de bien les détacher de l'arête centrale 6.
Maintenant, en utilisant des ciseaux, coupez l'arête à la fois du côté de la tête et de la queue 7. Extrayez-la avec les mains 8 et retirez les entrailles internes 9.
Avec une pince, retirez les autres arêtes 10. Nettoyez ainsi tous les rougets. Passez maintenant à la réalisation de la crème au beurre. Versez le beurre dans le bol d'un batteur sur socle 11 et montez-le avec la feuille 12.
Ajoutez ensuite les filets d'anchois 13 et continuez à monter jusqu'à ce qu'ils soient dissous et que vous obteniez une crème homogène. Transférez-la ensuite dans une poche à douille avec une douille étoile 14. Passez à la panure du rouget, écartez-le et passez seulement l'intérieur dans la farine 15.
Passez ensuite, toujours seulement l'intérieur, d'abord dans l'œuf 16 puis dans la chapelure 17. Transférez sur un plateau 18 et continuez ainsi pour les autres.
Chauffez l'huile dans une poêle jusqu'à atteindre une température de 175°. Plongez-le maintenant dans l'huile 19, en tenant la tête et la queue levées 20, en faisant très attention à ne pas vous brûler. Laissez ensuite glisser la tête dans l'huile et enfin la queue 21. La température de l'huile ne doit jamais dépasser 180°.
Égouttez sur un plateau avec du papier absorbant 22, épongez pour enlever l'excès d'huile. Transférez maintenant sur une assiette et farcissez l'intérieur avec la crème de beurre d'anchois 23. Ajoutez dessus la poudre de câpres et servez-le 24.