Tajarin 30 jaunes d'œufs au ragoût de saucisse

Pour réaliser les tajarin 30 jaunes au ragoût de saucisse, commencez par préparer les pâtes fraîches : disposez la farine en fontaine sur le plan de travail 1 et versez les jaunes d'œufs au centre 2, puis ajoutez un filet d'huile 3.

Commencez à écraser les jaunes d'œufs avec une fourchette pour les incorporer à la farine 4. Dès que le mélange commence à prendre forme, aidez-vous d'une corne pour rassembler tous les ingrédients 5, puis continuez à travailler avec les mains pendant environ 10 minutes 6.

Vous devez obtenir une pâte avec une consistance très ferme et élastique ; si nécessaire, vous pouvez mouiller vos mains 7 et continuer à pétrir pour légèrement l'hydrater 8. Une fois prête, formez une boule et enveloppez-la dans un film plastique 9. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, ou le temps de préparer le ragoût.

Épluchez et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Faites chauffer un filet d'huile dans une casserole, puis émiettez à l'intérieur la saucisse à laquelle vous aurez préalablement retiré la peau 10. Faites revenir la viande à feu vif en la cassant avec une cuillère en bois, mais veillez à ne pas la dessécher trop et à ne pas brûler le fond de cuisson 11. Lorsque la saucisse est dorée, ajoutez l'oignon haché 12.

Ajoutez aussi la carotte 13, le céleri 14 et une gousse d'ail entière 15, puis laissez mijoter à feu doux.

Après quelques minutes, ajoutez le concentré de tomate 16 et mélangez bien pour le faire griller, en raclant toujours le fond de cuisson 17. À ce point, retirez l'ail et déglacez avec le vin rouge 18, en continuant à racler le fond avec la cuillère pour le déglacer.

Ajoutez le bouquet d'herbes aromatiques que vous aurez attaché avec une ficelle 19, puis versez la purée de tomate 20 et un peu d'eau, juste assez pour rincer la bouteille. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant au moins 30 minutes 21.

Après le temps de repos, reprenez la pâte et travaillez une portion à la fois, en veillant à envelopper le reste dans le film plastique pour éviter qu'elle ne sèche. Saupoudrez légèrement la portion de pâte avec la semoule 22, aplatissez-la avec la paume de la main et commencez à la passer dans la machine à pâte en partant de l'épaisseur la plus large 23. De temps en temps, faites quelques plis 24.

Continuez à étaler la pâte en réduisant progressivement l'épaisseur 25. Lorsque vous aurez obtenu une pâte fine et soyeuse, divisez-la en deux et saupoudrez-la de peu de semoule 26, puis égalisez les bords et enroulez-la sur elle-même 27.

Coupez le rouleau pour obtenir des tajarin d'une largeur maximale de 3 mm 28, puis déroulez-les 29 et saupoudrez-les encore d'une pincée de semoule. Formez des nids et déposez-les au fur et à mesure sur un plateau 30, en continuant de cette manière jusqu'à épuisement de la pâte.

Après avoir obtenu tous les tajarin, transférez le ragoût de saucisse dans une poêle, poivrez 31 et faites-le chauffer à feu doux. Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les tajarin, en veillant à ne pas en plonger trop à la fois 32. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce dans la poêle 33.

Augmentez le feu et mélangez brièvement pour les amalgamer, en versant une louche de l'eau de cuisson pour éviter qu'ils ne se dessèchent 34. Éteignez le feu et liez avec le beurre froid 35, puis saupoudrez hors du feu avec du Parmigiano Reggiano DOP râpé 36. Mélangez bien et servez.

Complétez les assiettes avec un peu plus de ragoût 37, du poivre et du Parmigiano 38. Vos tajarin 30 jaunes au ragoût de saucisse sont prêts à être dégustés 39 !