Tarte mimosa

Pour préparer la tarte mimosa, commencez par la pâte sablée : dans le bol du robot muni de la feuille, mettez le beurre en morceaux, sorti du réfrigérateur 5 minutes avant, le sucre 1 et une pincée de sel 2. Actionnez le fouet pour mélanger rapidement 3.

Ajoutez les jaunes d'œufs 4 et le zeste de citron 5, mélangez bien, puis incorporez la farine 6 et continuez à pétrir.

Vous devez obtenir une pâte compacte et homogène 7. Formez une boule 8, enveloppez-la dans du film plastique 9 et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour préparer la crème pâtissière, extrayez les graines de la gousse de vanille, puis portez le lait à ébullition avec le zeste de citron, la gousse, une pincée de cannelle en poudre, et une pincée de sel 10. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les graines de vanille 11, les jaunes d'œufs et le sucre 12.

Mélangez avec le fouet 13, puis incorporez la fécule de maïs et la fécule de riz 14 et mélangez bien le tout 15.

Lorsque le lait atteint l'ébullition, filtrez-le directement dans le bol avec le mélange de jaunes et de sucre 16 et incorporez avec un fouet 17. Transférez le mélange dans une casserole à fond épais 18.

Faites cuire la crème à feu moyen, en remuant constamment 19, jusqu'à ce qu'elle épaississe 20. Versez la crème dans un plat 21, couvrez-la avec du film plastique au contact et laissez-la refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Ensuite, transférez-la dans une poche à douille sans embout et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour préparer le biscuit génoise, versez dans le bol du robot, muni de fouets électriques, le sucre, les jaunes d'œufs 22, les œufs entiers 23 et une pincée de sel. Fouettez pendant au moins 10 minutes 24.

Vous devez obtenir un mélange clair et mousseux 25. Dans un bol à part, tamisez la farine et la fécule à deux reprises 26, puis incorporez les poudres petit à petit au mélange monté, en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut pour ne pas le faire retomber 27.

La pâte est prête 28. Tapissez de papier cuisson un moule de 25 cm de diamètre et versez-y la pâte 29. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 175-180°C pendant environ 18 minutes. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent : s'il en ressort sec, le biscuit génoise est prêt. Sortez-le du four 30 et laissez refroidir à température ambiante.

Pour préparer le sirop, versez dans une casserole l'eau et le sucre 31, puis portez à ébullition 32. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Une fois le sirop refroidi, ajoutez le rhum 33 et mélangez.

Après avoir laissé reposer la pâte sablée au réfrigérateur, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné 34 jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm 35. Beurrez et farinez un moule de 25 cm de diamètre, d'au moins 3,5 cm de hauteur, et tapissez-le avec la pâte sablée, en l'enroulant d'abord sur le rouleau à pâtisserie puis en la déroulant sur le moule 36.

Faites adhérer la pâte au fond et aux bords, puis découpez l'excédent de pâte et piquez le fond avec une fourchette 37. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant environ 30 minutes 38. Une fois cuite, laissez refroidir complètement la base 39.

Nettoyez l'ananas et prélevez 200 g de pulpe 40, puis coupez-la en petits cubes 41. Dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre brun 42.

Ajoutez l'ananas 43, déglacez avec le rhum 44 et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé 45.

Égouttez les cubes d'ananas et laissez-les refroidir complètement 46. Pendant ce temps, avec un couteau à dents, retirez la croûte extérieure du biscuit génoise 47. Coupez le biscuit génoise horizontalement en deux pour obtenir un disque d'une épaisseur de 1 cm 48.

Vous obtiendrez ainsi 2 disques 49. Coupez un disque en cubes d'environ 1 cm 50, afin de créer les fleurs de mimosa 51.

Placez la base de pâte sablée refroidie sur un plat de service 52, puis répartissez la moitié de la crème pâtissière au fond 53 en l'étalant avec une spatule 54.

Vous devez obtenir une couche homogène 55. Badigeonnez avec le sirop un côté du second disque de biscuit génoise, de 1 cm d'épaisseur, puis placez-le sur la crème, avec le côté imbibé vers le bas 56, puis badigeonnez-le avec le sirop au rhum de l'autre côté 57.

Répartissez le reste de la crème pâtissière 58, puis ajoutez les cubes d'ananas caramélisés 59 et nivelez le tout avec le dos d'une cuillère 60.

Saupoudrez la surface avec les cubes de biscuit génoise 61. Émiettez les cubes restants en les passant à travers un tamis 62 et répartissez les miettes obtenues sur le gâteau 63.

Complétez avec le sucre glace 64 et une fraise fraîche coupée en deux 65. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir votre tarte mimosa 66 !