Tartelettes avec namelaka au chocolat noir

Pour préparer les tartelettes avec namelaka fondante, commencez par réaliser la crème, en tenant compte du fait qu'elle nécessitera un passage au réfrigérateur de 12 heures. Pour préparer la namelaka au chocolat noir, hachez le chocolat noir 1 et transférez-le dans un récipient haut et étroit. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide 2. Dans une casserole, versez le lait et ajoutez le glucose 3.

Prélevez les graines de la gousse de vanille et gardez-les de côté (elles serviront pour la pâte brisée). Ajoutez la gousse au lait et portez le tout à ébullition. À ce stade, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait dans le chocolat 4. Mixez avec un mixeur plongeant pendant quelques secondes 5. Maintenant, égouttez la gélatine et versez-la dans le lait restant encore chaud 6, en mélangeant soigneusement pour la faire fondre.

Ajoutez le mélange de lait et de gélatine au chocolat 7 et mixez à nouveau avec le mixeur plongeant pendant quelques secondes. À ce stade, ajoutez également la crème fraîche liquide 8 et mixez à nouveau 9 jusqu'à obtenir une crème fluide et lisse.

Puis versez-la dans un bol 10, couvrez avec un film plastique et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures. Pendant ce temps, préparez aussi la pâte brisée. Dans le bol d'un mixeur, versez la farine 00, les graines de la gousse de vanille mises de côté précédemment et le sel 11. Ajoutez également le beurre froid en dés, le sucre glace 12

et enfin l'œuf 13. Actionnez le mixeur pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir un mélange homogène 14. Transférez sur un plan de travail, travaillez quelques instants juste le temps de compacter la pâte brisée. Enveloppez dans un film plastique 15 et transférez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Si vous préférez, vous pouvez laisser la pâte brisée au réfrigérateur pendant 12 heures.

Après le temps de repos, étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm 16. Réalisez des disques en utilisant un emporte-pièce de 9 cm de diamètre 17 et placez chaque disque dans un moule à tartelette, tapissé de papier sulfurisé, de 7 cm de diamètre 18.

Réalisez toutes les tartelettes et disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Vous en obtiendrez 12. Piquez la base avec les dents d'une fourchette 19. Placez à l'intérieur de chaque tartelette un carré de papier sulfurisé et par-dessus des billes de céramique. Faites cuire les tartelettes dans un four statique à 180° pendant 25 minutes. À ce stade, sortez-les 21 et laissez-les refroidir.

Retirez les billes 22 et les moules. Transférez sur une grille et garnissez de confiture de framboises 23. Reprenez la namelaka et travaillez-la avec des fouets électriques jusqu'à ce qu'elle soit bien montée 24, puis transférez-la dans une poche à douille avec une douille lisse.

Décorez les tartelettes avec la namelaka 25, des noisettes grossièrement hachées 26 et les groseilles rouges 27.

Saupoudrez de cacao amer 28 et décorez avec des petites feuilles de menthe 29.