Tartelettes au cacao avec amandes et crème au chocolat

Pour préparer les tartelettes au cacao avec des amandes et une crème au chocolat, commencez par réaliser le sablage : versez la farine d'amandes et la farine de blé tamisées dans un mixeur 1 avec le beurre froid du réfrigérateur coupé en morceaux et la pincée de sel 2 ; mélangez quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte assez grossière et sableuse 3.

Placez le sablage sur un plan de travail et formez une fontaine avec vos mains, puis versez le sucre glace tamisé au centre 4. Prenez la gousse de vanille, incisez-la dans le sens de la longueur et avec un couteau, grattez pour extraire les graines ; ajoutez les graines au centre de la fontaine avec l'œuf entier 5 et la pâte d'amandes 6.

Pétrissez rapidement, juste assez pour compacter la pâte 7 afin que la pâte sablée ne chauffe pas trop avec la chaleur des mains et reste friable, puis incorporez également le cacao en poudre tamisé 8 ; pétrissez à nouveau très rapidement 9 et formez une boule.

Aplatissez légèrement la boule obtenue, puis enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 10. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème au chocolat : versez le lait et la crème dans une casserole 11, ajoutez le zeste entier d'une demi-orange 12 et faites chauffer à feu doux jusqu'à frôler l'ébullition.

Dans un bol séparé, fouettez les jaunes avec le sucre 13, puis tamisez la fécule de maïs dans le mélange d'œufs et de sucre 14. Hachez le chocolat noir avec un couteau et mettez de côté 15.

Lorsque le mélange de lait et de crème frôle l'ébullition, éteignez le feu et retirez le zeste d'orange infusé 16. Versez le mélange à base d'œufs que vous avez préparé 17 et rallumez le feu doux, en remuant avec les fouets pour épaissir la crème. Lorsqu'elle a épaissi, éteignez et ajoutez le chocolat noir haché, en remuant à nouveau pour le faire fondre 18.

Une fois que le chocolat a complètement fondu 19, versez la crème dans un plat peu profond et laissez refroidir à température ambiante en couvrant de film plastique en contact 20. Ensuite, mettez-la dans une poche à douille sans embout (dans laquelle vous pouvez faire un trou), en la conservant au réfrigérateur. Pendant ce temps, prenez la pâte sablée et avec un rouleau à pâtisserie, étalez un disque de 3-4 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné 21.

Avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, découpez 6 disques 22. Couvrez la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, placez-y 6 moules à bord cannelé de 8 cm de diamètre et tapissez-les avec les disques de pâte sablée, en appuyant avec les doigts sur le fond pour créer les bords 23. Avec un couteau, coupez l'excédent de pâte (avec les chutes, vous pouvez réaliser de petits biscuits) et piquez le fond avec les dents d'une fourchette 24.

Une fois que vous avez recouvert tous les moules, découpez 6 carrés de papier sulfurisé de 8 cm et tapissez le fond des moules avec. Placez des poids en céramique pour la cuisson à blanc 25 (ou vous pouvez utiliser des légumineuses sèches, comme des pois chiches ou des haricots) puis faites cuire au four statique préchauffé à 170° pendant 15 minutes (ou 150° pendant 10-15 minutes si dans un four ventilé). Une fois le temps écoulé, retirez les tartelettes du four, enlevez les billes de céramique et le papier sulfurisé et faites cuire à nouveau pendant 5 minutes à la même température, afin que la pâte sablée sèche bien. Une fois la cuisson terminée, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les démouler 26. Garnissez chaque tartelette en versant la crème au chocolat avec la poche à douille 27

Et décorez avec quelques pépites de chocolat blanc 28, des framboises 29, des physalis 30 et une feuille de menthe. Enfin, vous pouvez servir et déguster vos tartelettes au cacao avec des amandes et une crème au chocolat.