Tirami-citrouille

Pour réaliser le citrouillemisù, commencez par nettoyer la citrouille et obtenir 100 g de pulpe, à couper en dés 1. Transférez la citrouille dans un cuiseur vapeur 2, fermez avec le couvercle 3 et faites cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Entre-temps, préparez la crème : versez le lait dans une casserole et portez-le à frémir 4. Dans une autre casserole, mélangez le jaune d'œuf 5 et le sucre 6. Travaillez avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange crémeux et clair.

Ajoutez les graines de la gousse de vanille et l’amidon de maïs 7, mélangez à nouveau 8. À ce stade, ajoutez le lait chaud en filet, en 2 ou 3 fois 9, en mélangeant toujours pour bien amalgamer.

Remettez la casserole sur le feu et continuez à mélanger avec un fouet à main 10 jusqu'à ce que la crème épaississe 11. Versez la crème obtenue dans un grand bol 12, couvrez de film alimentaire au contact et mettez temporairement de côté.

Entre-temps, la citrouille sera cuite 13, transférez-la donc dans un récipient et mixez-la avec un mixeur plongeant 14. Incorporez la purée de citrouille à la crème, une cuillère à la fois 15.

Mélangez avec un fouet pour amalgamer le mélange 16, puis mixez avec le mixeur plongeant pour le rendre lisse et homogène 17. Laissez tiédir, couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour refroidir 18.

Lorsque la crème aura refroidi, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes 19. Dans une casserole, chauffez 20 g de crème prise de la dose totale, puis ajoutez la gélatine égouttée et pressée 20. Mélangez pour la dissoudre complètement 21.

Dans un bol séparé, travaillez le mascarpone avec la crème dans laquelle vous avez dissous la gélatine 22, puis versez en filet la crème restante 23, en gardant toujours les fouets électriques en marche pour monter le mélange 24.

Maintenant, reprenez la crème de citrouille du réfrigérateur et ramollissez-la en mélangeant avec un fouet à main 25, puis incorporez-la peu à peu au mélange de mascarpone en gardant toujours les fouets en marche 26. Lorsque vous aurez obtenu une crème lisse et homogène 27, couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur ; pour plus de commodité, vous pouvez la transférer dans une poche à douille sans embout. Pendant ce temps, préparez le café avec la moka et laissez tiédir.

Vous êtes prêts pour assembler le citrouillemisù : placez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé et étalez une fine couche de crème à la base 28. Trempez les Pavesini dans le café tiède et posez-les sur la crème, sans les superposer 29. Recouvrez d'une autre couche de crème 30 et nivelez la surface.

Poursuivez de cette manière en alternant les Pavesini 31 et la crème. Nivelez la surface 32 et terminez par une dernière couche de Pavesini non trempés 33. Vous devez réaliser au total 3 couches de crème et 3 couches de Pavesini.

Créez un pochoir en forme de citrouille et déposez-le délicatement sur les Pavesini 34, puis saupoudrez toute la surface de cacao amer 35. Retirez le pochoir et placez le citrouillemisù au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir 36 !