Tortelli alla carbonara

Pour préparer les tortelli à la carbonara, commencez par la farce : coupez le guanciale en lanières 1, mettez-le dans une poêle 2, allumez à feu doux et faites-le rissoler jusqu'à ce qu'il soit doré. Pendant qu'il cuit, récupérez la graisse de la poêle et mettez-la de côté 3. 

Quand le guanciale sera bien doré 4, laissez-le s'égoutter sur du papier absorbant 5. Dans un bol en métal, mélangez les jaunes d'œufs, un peu de sel, beaucoup de poivre et une partie de la graisse de guanciale mise de côté 6. Placez le bol au bain-marie sur le feu.

Battez avec un fouet à main 7 jusqu'à obtenir un mélange dense, semblable à une sabayon ; vous devrez atteindre 60° pour obtenir la consistance parfaite 8. Hors du feu, ajoutez le Parmesan, le Pecorino et le mascarpone 9.

Mélangez le tout avec le fouet 10, puis remettez sur le feu au bain-marie et faites cuire jusqu'à atteindre à nouveau 60°, en remuant continuellement 11. Une fois prêt, goûtez et ajustez éventuellement le sel. Transférez la crème obtenue dans un pichet 12.

Mélangez avec le mixeur plongeant 13 pour obtenir une sauce lisse et homogène 14. Transférez la farce dans une poche à douille sans embout 15 et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Pour préparer les pâtes fraîches, placez la farine et la semoule sur un plan de travail 16, mélangez-les et créez le classique puits. Battez les œufs 17 et versez-les au centre 18. 

Commencez à pétrir avec une fourchette pour rassembler les ingrédients 19. Puis continuez à pétrir à la main, en vous aidant d'un coupe-pâte 20. Lorsque vous aurez obtenu une pâte lisse, ferme et homogène, formez une boule 21. Couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Préparez la crème de potiron : épluchez et émincez l'oignon en julienne 22. Nettoyez le potiron en éliminant les graines internes 23 et la peau 24. 

Puis coupez 400 g de pulpe en morceaux grossiers 25. Dans une casserole, chauffez un filet d'huile, ajoutez les oignons 26 et faites-les suer avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres 27.

Ajoutez le potiron coupé en cubes 28, versez un verre d'eau 29 et faites cuire avec le couvercle pendant environ 15 minutes 30, jusqu'à obtenir un potiron cuit mais sec.

Quand le potiron sera cuit mais sec, ajoutez le vinaigre 31, poivrez et faites cuire encore 2 minutes. Mélangez le mélange avec le mixeur plongeant 32, puis passez-le au tamis pour obtenir une crème lisse et soyeuse 33. 

Reprenez la pâte, prélevez une portion 34 et enveloppez le reste dans du film plastique pour éviter qu'elle ne sèche. Étalez la pâte avec un rouleau pour l'affiner suffisamment pour la passer dans le rouleau de la machine à pâtes 35. Passez la pâte plusieurs fois en réduisant progressivement l'épaisseur jusqu'à obtenir la plus fine, elle doit être presque transparente 36. 

Découpez des disques avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre 37. Vaporisez les feuilles de pâte avec de l'eau 38 (ou badigeonnez avec un pinceau de cuisine) et déposez au centre une petite noix de farce 39. 

Maintenant, formez les tortelli : pliez les feuilles en deux 40 en pressant bien les bords 41, de manière à créer des demi-lunes 42. 

Maintenant, rejoignez les extrémités 43 en pinçant les bords des deux côtés 44. Disposez les tortelli sur un plateau légèrement fariné à la semoule 45. Vous obtiendrez environ 80 tortelli avec ces quantités.

Faites cuire les tortelli dans de l'eau bouillante pendant 1,5 à 2 minutes maximum 46. Pendant ce temps, dans une poêle, versez une louche de l'eau de cuisson 47 et un filet d'huile 48. 

Égouttez les tortelli ici 49, poivrez et faites-les sauter pendant quelques instants 50. Dans l'assiette de service, formez des quenelles avec la crème de potiron, puis disposez les tortelli 51. 

Complétez avec le guanciale 52 et le Pecorino râpé 53. Servez immédiatement vos tortelli à la carbonara faits maison 54!