Chapeaux de sorcières

Pour préparer les chapeaux de sorcières, commencez par la pâte sablée au cacao. Mettez dans un mixeur la farine tamisée, le cacao amer en poudre, le sucre glace et enfin le beurre froid coupé en dés 1. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux et farineux, puis transférez-le sur un plan de travail, ajoutez les 3 jaunes d'œufs et pétrissez énergiquement à la main 2 jusqu'à obtenir une pâte compacte et élastique. Formez un pâton que vous envelopperez dans du film alimentaire 3 et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Entre-temps, préparez la crème ganache au chocolat : mettez la crème fraîche dans une grande casserole sur le feu 4, ajoutez le beurre 5, et lorsqu'elle sera bien chaude, retirez-la du feu et ajoutez le chocolat noir râpé 6. Mélangez très bien jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et amalgamé.

Retirez la casserole du feu et placez-la dans un bain d'eau glacée (vous pouvez l'aider à rester froid en y ajoutant des glaçons) pour abaisser immédiatement la température et terminer la cuisson 7. Avec un batteur électrique, montez la crème bien ferme, à la consistance d'une mousse (8-9) puis mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.

Abaissez la pâte sablée au cacao avec un rouleau à pâtisserie 10 à une épaisseur d'environ ½ cm, à partir de laquelle vous découperez 6 disques de 3,5 cm de diamètre 11 et 6 disques de 8 cm de diamètre 12.

Disposez les disques obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 13 et enfournez pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°. Une fois cuits, retirez les biscuits et laissez-les refroidir sur une grille 14. Retirez la crème ganache du réfrigérateur et transférez-la dans une poche à douille avec une douille étoile; prenez les biscuits plus petits un par un et posez dessus la crème ganache, en la faisant bien adhérer à la surface, puis faites-la sortir de la poche de façon à former un cône 15. Gardez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que la ganache soit bien froide et dure.

Après ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie 16 et dès qu'il est bien fondu, plongez-y les biscuits recouverts de ganache, de manière à ce qu'ils soient entièrement recouverts 17. Placez-les sur une grille et laissez-les s'égoutter; plongez ensuite les biscuits plus grands, ceux-ci devront également être entièrement recouverts 18.

Déplacez les biscuits plus grands sur la grille et posez au centre de chacun d'eux un biscuit plus petit : l'opération doit être réalisée dès que vous aurez plongé le biscuit plus grand dans le chocolat noir, de manière à ce qu'en refroidissant, les deux biscuits se soudent ensemble (19-20). Vos chapeaux de sorcière sont presque prêts, passons à la décoration : découpez 6 ficelles de réglisse des rouleaux, longues de 3-4 cm 21.

Découpez 6 petits ronds dans les bonbons de réglisse fourrés 22. Décorez les chapeaux bien froids avec les ficelles de réglisse, en les faisant passer autour du cône 24 et fixez avec un peu de confiture un petit bonbon au centre de la ficelle 24 et gardez les chapeaux de sorcières au réfrigérateur avant de les servir.