Éclair à la crème avec chantilly
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 55 min
- Pour: 30 pièces
- Coût: Moyenne
Présentation
Les Éclair sont de délicieux petits gâteaux d'origine française qui se prêtent à de nombreuses garnitures. Avec le chef pâtissier Marco Pedron, nous allons préparer de délicieux éclairs à la crème avec chantilly, décorés avec des fraises, des groseilles et des fleurs de sureau. La base est similaire à celle des choux, réalisée avec la même pâte, mais avec une forme différente. Avec la Pâte à choux (choux), vous devrez en effet réaliser des bâtonnets pour obtenir la forme allongée typique de ce dessert. La crème est une simple Crème pâtissière, mais nous vous montrerons la recette parfaite pour préparer une crème lisse et onctueuse. En utilisant deux types d'amidon et sans jamais dépasser une certaine température, vous obtiendrez cette consistance qui explosera en bouche à chaque bouchée. La décoration de chantilly et fraises les rend si irrésistibles et parfaits pour chaque occasion.
Découvrez aussi ces variantes :
INGRÉDIENTS
- pour 30 éclairs
- Eau 125 g
- Lait entier 125 g
- Beurre 115 g
- Sel fin 4 g
- Sucre 2 g
- Farine type 00 140 g
- Œufs 250 g - (environ 5 petites)
- pour la crème pâtissière
- Lait entier 250 g
- Crème fraîche liquide 125 g
- Jaunes d'œufs 100 g - (environ 6)
- Sucre 65 g
- Amidon de maïs (maïzena) 15 g
- Amidon de riz 8 g
- Sel fin ½ g
- Gousse de vanille ½
- pour décorer
- Crème fraîche liquide 500 g
- Sucre 75 g
- Fraises 38
- Groseille 110 g
- Zeste de citron à volonté
- Fleurs de sureau à volonté
Préparation
Pour préparer les éclairs à la crème avec chantilly, commencez par la pâte à choux. Dans une casserole, versez l'eau et le lait 1. Ajoutez le sucre 2 et le sel 3.
Ajoutez également le beurre 4 et chauffez le mélange jusqu'à ébullition et que le beurre soit complètement fondu 5. Retirez du feu et versez la farine 6.
Mélangez avec une cuillère en bois 7 jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée 8. Replacez sur le feu et faites cuire le mélange en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il se détache bien des bords et soit sec 9, cela prendra quelques minutes.
Versez la pâte obtenue dans un robot pâtissier équipé d'un crochet feuille. Faites tourner rapidement 10 pour la refroidir jusqu'à atteindre 60°. Ajoutez maintenant les œufs un à un 11, jusqu'à obtenir un mélange lisse, brillant et tiède 12. Transférez dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 mm.
Formez maintenant les éclairs en utilisant le tapis microperforé 13, transférez-le sur la grille du four 14 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 185° pendant environ 30 à 35 minutes. Durant les 5 dernières minutes, ouvrez la porte du four pour laisser sortir l'excès d'humidité. Lorsque les éclairs auront atteint une belle couleur noisette, vous pourrez les sortir du four 15. Laissez-les refroidir complètement et préparez la crème entre-temps.
Versez dans une casserole le lait et 110 g de crème (les 15 g restants seront utilisés plus tard) 16, ajoutez les graines que vous aurez prélevées de la gousse de vanille 17 et portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le sucre avec la fécule de maïs 18.
Ajoutez également la fécule de riz, une pincée de sel 20 et mélangez 20. Versez ensuite les jaunes d'œufs dans le bol contenant les poudres 21.
Mélangez avec une cuillère ou une maryse 22 jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Dès que le lait commence à bouillir, prélevez-en une louche et versez-la dans le mélange de jaunes d'œufs 23. Mélangez pour le tempérer 24.
Ensuite, versez le tout à nouveau dans la casserole avec le reste du lait 25. Mélangez continuellement avec un fouet de manière énergique 26. La crème doit atteindre la température de 82°-84° pour être prête 27.
Transférez la crème dans un bol avec de l'eau et de la glace pour la refroidir rapidement 28. Ajoutez également les 15 g de crème restants 29 et mélangez jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude. Transférez dans un plat bas et large, couvrez de film plastique au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après les deux heures, coupez les éclairs avec des ciseaux, en faisant une incision sur le dessus 31. Transférez la crème dans une poche à douille sans douille et utilisez-la pour farcir les éclairs 32. Avec une petite spatule, enlevez l'excès de crème 33.
Versez maintenant la crème froide dans un bol, ajoutez le sucre 34 et montez-la avec un fouet électrique 35. Transférez-la dans une poche à douille avec une douille étoilée et utilisez-la pour décorer les éclairs 36.
Enfin, décorez avec les fraises coupées en quartiers 37, le zeste râpé du citron 38, les groseilles et les fleurs de sureau. Les éclairs à la crème avec chantilly sont prêts, conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir 39!