Colombe avec levain
- Difficulté: Très difficile
- Temps de préparation: 2 h
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 12
- Coût: Moyenne
- Notes + les temps de levée (environ 2 jours). Le levain à utiliser devra avoir été rafraîchi 3 fois avec un intervalle de 3 heures entre chaque rafraîchissement
Présentation
Quel serait un Pâques sans la Colomba di Pasqua? Le dessert traditionnel, moelleux et aromatique, symbole de ces jours de fête. Nous vous proposons une version encore plus parfumée et riche : la colombe avec levain ! Pour la réaliser, nous avons accueilli dans les cuisines de GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef de "Cascina Vittoria", célèbre établissement au cœur du pavanais, qui nous a dévoilé les astuces pour obtenir une grande levée parfaite, digne d'une pâtisserie. Le véritable secret, outre la patience et le soin dans la levée, réside dans le choix des ingrédients, à commencer par le levain. Dans de nombreuses familles, il est transmis de génération en génération, préservant un produit de très haute qualité. Le même Chef Ricciardella utilise un ancien levain qui représente le véritable secret du succès de ce dessert traditionnel extraordinaire ! Découvrons ensemble toutes les étapes de préparation de la colombe avec levain faite maison !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le premier pétrissage (bloc 1)
- Eau 40 g - courant, froide
- Sucre 75 g
- Levure mère 85 g - (rafraîchi 3 fois, à intervalles de 3 heures)
- Jaunes d'œufs 50 g - froids
- Farine type 00 170 g - (avec une force w 370-390)
- Pour le premier pétrissage (bloc 2)
- Eau 20 g - froide
- Jaunes d'œufs 50 g - froids
- Beurre 100 g - froid
- Pour le deuxième pétrissage
- Farine type 00 65 g - (avec une force w 370-390)
- Jaunes d'œufs 30 g - froids
- Miel toutes fleurs 15 g
- Sucre 20 g
- Sel fin 5 g
- Beurre 40 g
- Gousse de vanille 1
- Pâte d'orange 50 g
- Orange confite 150 g
- Pour le glaçage
- Farine d'amandes 90 g
- Blancs d'œufs 75 g
- Sucre 60 g
- Amidon de maïs (maïzena) 40 g
- Sel fin 1 g
- Gousse de vanille 1
- Sucre en poudre à volonté
- Amandes à volonté
- Sucre glace à volonté
Comment préparer le premier pétrissage (ingrédients bloc 1 et bloc 2)
Pour la colombe avec levain, commencez par le premier pétrissage en versant dans le robot pâtissier le premier bloc d'ingrédients : 40 g d'eau froide 1, 75 g de sucre 2 et 85 g de levain coupé en morceaux (rafraîchi comme conseillé).
Ajoutez également 50 g de jaunes d'œufs 4 et 170 g de farine 5. Pétrissez à vitesse moyenne avec le crochet pendant environ 15-20 minutes (la pâte ne doit pas dépasser 26°). Après ce temps de travail, la pâte doit être élastique et résistante en la tirant avec les mains 6 (veillez à enduire vos mains de beurre avant de toucher la pâte).
Il est maintenant temps pour le deuxième bloc d'ingrédients : versez 50 g de jaunes d'œufs froids du frigo 7, faites bien absorber en travaillant à vitesse minimale. Versez 20 g d'eau froide 8 et continuez à travailler jusqu'à absorption complète. Puis ajoutez en trois fois 100 g de beurre froid, coupé en petits dés 9. En l'ajoutant peu à peu, l'absorption sera plus facile et il n'y aura pas de risque de surchauffer la pâte, qui ne doit pas dépasser 26°.
Une fois le beurre absorbé 10, transférez la pâte sur la table légèrement enduite de beurre et donnez quelques plis de renforcement en prenant la pâte par la base, en la soulevant et en la redéposant sur le plan avec des mouvements décidés 11. Puis fermez la pâte en la faisant tourner sur le plan de travail, fermeture vers le bas : vous pouvez vous aider d'une raclette. Placez le pâton dans un récipient haut beurré 12.
Ajoutez des noisettes de beurre en surface pour le maintenir hydraté 13. Couvrez de film plastique 14 et laissez mûrir à environ 28°-30° (dans le four éteint avec la lumière allumée serait idéal) pendant environ 20 heures. Après 20 heures, lorsque la pâte aura triplé de volume, transférez-la au réfrigérateur pendant environ 12 heures 15.
Comment préparer le deuxième pétrissage
Une fois les 12 heures de réfrigérateur écoulées, versez dans le bol du robot pâtissier le premier pétrissage mature et froid du frigo 16. Ajoutez 65 g de farine 17 et travaillez le tout toujours avec le crochet pendant environ 45 minutes (à la première vitesse ou la plus basse possible), jusqu'à obtenir une pâte bien accrochée. Lorsque la pâte sera bien accrochée, ajoutez 30 g de jaunes d'œufs toujours froids 18 et laissez-les absorber.
Ajoutez 20 g de sucre 19, 15 g de miel 20, faites absorber puis ajoutez les graines d'une gousse de vanille, 5 g de sel et 40 g de beurre froid coupé en petits dés 21.
Travaillez la pâte jusqu'à absorption complète des ingrédients 22. Enfin, ajoutez à la pâte 50 g de pâte d'orange, toujours froide 23. Ajoutez également 150 g de fruits confits d'orange, toujours bien froids 24, faites repartir la machine pour pétrir maximum 1 minute.
À ce stade, la pâte sera lisse et bien accrochée 25, transférez-la sur le plan de travail bien enduit de beurre, donnez quelques plis de renforcement 26 puis laissez reposer la pâte obtenue pendant 30 minutes dans un récipient beurré et huilez la surface avec du beurre 27.
Comment former la colombe
Transférez la pâte reposée sur le plan de travail 28, scellez délicatement la pâte en lui donnant une forme allongée, comme un pain haut au milieu et plus mince sur les côtés 29. Transférez la pâte dans le moule à colombe de 1 kg 30.
Avec vos mains, élargissez la partie centrale 31 en créant les ailes de la colombe 32, peu importe si l'espace n'est pas parfaitement rempli, cela se fera pendant la levée. Fermez la colombe dans un sac pour levées 33 et laissez mûrir à 28° pendant 12 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait presque atteint le bord du moule.
Comment préparer le glaçage
Entre-temps, réalisez le glaçage : versez dans le robot pâtissier muni de la feuille la farine d'amande, le sucre 24, le sel 35, la fécule de maïs et le blanc d'œuf 36.
Aromatisez avec les graines d'une gousse de vanille 37 et pétrissez tous les ingrédients à vitesse moyenne 38 pendant environ 3 minutes, pendant le travail arrêtez le robot pour recueillir les ingrédients déposés sur le bord du bol. Transférez le glaçage dans une poche à douille 39 et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes.
Comment glacer et cuire
Quand la pâte aura correctement mûri, répartissez le glaçage sur la surface 40, puis uniformisez-le délicatement avec la spatule 41 et décorez avec des amandes 42.
Répartissez également des granulés de sucre 43 et du sucre glace 44. Faites cuire la colombe dans un four statique pendant 1 heure à 150° 45 (après 60 minutes, si la colombe est encore pâle, augmentez à 160° pendant environ 5 minutes). Avec un thermomètre numérique, vous pouvez, avant de la retirer du four, vérifier la température au cœur de la colombe qui doit être de 94-96°.
À la fin de la cuisson, sortez la colombe, transpercez-la avec des brochettes spéciales au centre 46 et laissez-la refroidir à température ambiante pendant au moins 8 heures à l'envers 47. La colombe avec levain est prête à être servie 48.