Crescia al formaggio
- Énergie Kcal 392.8
- Glucides g 33.3
- Dont sucres g 1.6
- Protéine g 15.5
- Graisses g 21.9
- dont acides gras saturés g 7.9
- Fibre g 107.1
- Cholestérol mg 1.4
- Sodium mg 217
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 12
- Coût: Bas
- Notes + le temps de levée (environ 4 h)
Présentation
La crescia au fromage est une recette typique des Marches et de l'Ombrie, généralement préparée à l'occasion de Pâques! C'est une pâte levée salée enrichie de Parmigiano Reggiano AOP et de Pecorino râpés, bien que dans certaines régions des Marches les fromages soient également ajoutés en morceaux. Elle est excellente à déguster le matin de Pâques avec les charcuteries les plus variées ou à servir pour enrichir le panier à pain. La crescia au fromage a la même forme que le panettone, mais elle est salée et a une texture beaucoup plus spongieuse : l'origine de ce terme semble provenir du fait que dès qu’elle est enfournée, elle commence à grandir rapidement. La préparation de la crescia est transmise de génération en génération et chaque famille a son petit secret en cuisine qui rend la recette unique; il est donc difficile de définir et de rapporter une recette originale. La crescia représente une alternative originale au pain classique à inclure dans vos menus de Pâques, peut-être avec la Colombe salée : qui peut résister à une tranche de crescia au fromage accompagnée de jambon ou de salami? Et pour conclure le déjeuner, la classique ciaramicola ne peut pas manquer!
Essayez également la Torta al testo ou la version Crescia feuilletée, semblable à une galette mais au goût beaucoup plus prononcé!
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Farine type 0 100 g
- Lait entier 100 g - (à température ambiante)
- Levure de boulanger fraîche 10 g
- Ingrédients (de 19,5 cm, 16 cm à la base, hauteur 12 cm)
- Farine type 0 400 g
- Œufs 275 g - (environ 5 moyennes, à température ambiante)
- Pecorino romano 150 g - (affiné, à râper)
- Parmigiano Reggiano AOP 150 g - (à râper)
- Saindoux 130 g - (à température ambiante)
- Poivre noir 2 cuillères à café
- Sel fin à volonté
- Pour le moule
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Farine type 00 à volonté
Préparation
Préparez le levain : dissolvez la levure dans le lait tiède (nous vous conseillons de ne pas dépasser 30°) 1 et mélangez 2, puis versez immédiatement le mélange dans un bol avec 100 g de farine 3.
Amalgamez en mélangeant rapidement avec une cuillère 4 ou avec les mains, jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Une fois prêt 5, couvrez de film plastique et laissez lever le levain pendant environ 2 heures dans un endroit tiède, il doit doubler de volume. Une demi-heure avant la fin de la levée, commencez à peser le saindoux et laissez-le à température ambiante pour qu'il ramollisse. Lorsque le levain est prêt, versez 400 g de farine dans un bol, puis ajoutez les fromages râpés : Parmigiano Reggiano AOP et Pecorino romano 6.
Assaisonnez avec 2 cuillères à café de poivre moulu 7 et mélangez. Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement 8. Sur le plan de travail, versez le mélange de farine, fromages et poivre et créez un puits 9.
Au centre, placez le levain et disposez le saindoux tout autour en petits morceaux 10. Au centre, versez également les œufs 11, commencez à pétrir avec une fourchette ou avec les mains, pour éviter que le mélange ne coule 12.
Continuez à travailler la pâte pendant une dizaine de minutes 13, au début elle peut être très collante mais en continuant à pétrir, les ingrédients s'amalgameront. Vers la fin, ajoutez le sel 14 et manipulez encore pour l'incorporer 15.
Donnez des plis à la pâte : aplatissez-la pour former un carré, puis avec les mains, ramenez les bords vers l'intérieur un par un pour former une sorte de "paquet" 16. Faites de même pour les deux autres bords 17 18.
Retournez de sorte que la fermeture soit en contact avec le plan de travail, puis faites rouler la pâte sur le plan pour sceller la fermeture 19. Prenez le moule en aluminium de diamètre inférieur 16 cm, diamètre supérieur 19,5 cm et hauteur 12 cm. Badigeonnez bien d'huile et farinez soigneusement. Placez la pâte à l'intérieur, couvrez de film plastique et laissez lever pendant environ 2 heures loin des courants d'air ou dans le four avec la lumière éteinte (la température doit être d'environ 26°).
La pâte doit arriver presque jusqu'au bord du moule 22, donc si les 2 heures n'ont pas suffi, laissez-la lever plus longtemps. Faites cuire la crescia dans un four statique préchauffé à 160° pendant 40 minutes, en plaçant le moule sur la grille basse du four. Après les 40 minutes, augmentez la température du four à 170° et faites cuire encore 10 minutes : laissez le moule sur la grille basse si la crescia est déjà dorée, sinon vous pouvez le déplacer vers une grille plus haute, l'important est que le dôme ne touche pas la résistance. Avant de sortir du four, faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson 23. Sortez la crescia du four et laissez tiédir, démoulez ensuite et laissez refroidir sur un plat de service 24. Attendez que la crescia soit bien froide avant de la couper et de la servir 24!