Fregola aux fruits de mer et salicornes

Pour préparer la fregola aux fruits de mer et salicorne, chauffez dans une poêle un filet d'huile d’olive extra vierge avec une gousse d'ail en chemise 1, puis ajoutez les couteaux 2 et les palourdes 3.

Ajoutez également les amandes de mer 4. Couvrez avec un couvercle 5 et attendez qu'elles s'ouvrent à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps 6. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, recueillez-les dans un bol 6.

Décortiquez les fruits de mer 7 8 et filtrez le fond de cuisson à travers une passoire tapissée d'un torchon pour éliminer d'éventuels résidus de sable 9 et gardez-le de côté.

Dans une deuxième poêle, chauffez encore un filet d'huile avec l'ail en chemise 10, ajoutez les moules déjà nettoyées 11, couvrez avec le couvercle 12 et faites-les ouvrir à feu vif. 

Lorsqu'elles sont ouvertes 13, transférez-les dans un bol 14 et décortiquez-les 15. 

Encore une fois, filtrez le fond de cuisson 16 et ajoutez-le à l'eau de cuisson des autres fruits de mer. Passez maintenant à la préparation de l'émulsion de salicorne : blanchissez 50 g de salicorne pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante 17, égouttez-la et refroidissez-la immédiatement dans de l'eau glacée 18.

Versez dans le verre du mélangeur la salicorne 19, l'aneth, le fenouil 20 et une cuillère à soupe d'eau des coquillages 21. 

Ajoutez un peu d'eau glacée 22, puis mixez 23. Versez en filet l'huile de graines 24 tout en mixant jusqu'à obtenir une sauce fluide et brillante de couleur verte intense.

Maintenant, faites griller la fregola dans une casserole à sec 25. Lorsque les grains sont chauds au toucher, commencez la cuisson comme pour un risotto, en versant le fond de cuisson des coquillages filtré une louche à la fois 26 en alternant avec de l'eau chaude pour équilibrer la salinité 27.

Après environ 6-7 minutes, ajoutez les 100 g de salicorne grossièrement hachée 28 et faites cuire la fregola en ajoutant du liquide quand nécessaire, pour un total de 12-14 minutes (selon la taille). Lorsqu'il reste une minute, incorporez 3-4 cuillères à soupe d'émulsion de salicorne 29 et mélangez vigoureusement jusqu'à la fin du temps de cuisson de la fregola. À ce stade, éteignez le feu et ajoutez trois quarts des fruits de mer 30.

Assaisonnez avec le zeste de citron râpé 31 et une cuillère d'émulsion de salicorne 32. Mélangez délicatement pour amalgamer 33.

Pour dresser, placez la fregola au centre de l'assiette 34, garnissez avec les coquillages entiers réservés 34, quelques brins d'aneth ou de fenouil frais, un tour de moulin à poivre noir 35, un filet d'huile crue et une dernière pincée de zeste de citron. Servez immédiatement votre fregola aux fruits de mer et salicorne 36 !