Mondeghili au bœuf braisé
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + 4 heures et demie pour le bœuf braisé
Présentation
Les mondeghili de braisé sont une revisite riche et savoureuse des typiques boulettes milanaises, une recette née de la tradition du recyclage des restes et qui met en valeur des ingrédients de qualité. Pour les réaliser, c'est Giuseppe Zen de Macelleria Popolare qui nous accompagne, une structure milanaise qui réunit boucherie et cuisine, créée pour valoriser des viandes biologiques sélectionnées auprès de petits élevages et travaillées dans le respect de la matière première.
Contrairement aux Mondeghili (boulettes milanaises) de bouilli, ici on utilise le Bœuf braisé sans vin préparé avec la joue de b5bf, une viande tendre et succulente, qui même après une seconde cuisson conserve son humidité naturelle sans devenir sèche. Les boulettes sont réalisées avec un savant mélange de viande braisée et fond de cuisson, enrichi avec les légumes et les aromates du braisé et amalgamé avec du pain de seigle grillé, au goût intense et caractéristique.
Une fois façonnés dans la forme légèrement écrasée typique, les mondeghili sont passés dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure grossière, puis frits jusqu'à obtenir une panure dorée et croustillante qui renferme un cœur moelleux et appétissant. Dans ces mondeghili de viande, la tradition milanaise rencontre ainsi le goût authentique de la matière première : un plat rustique mais d'un grand impact gustatif, parfait à servir chaud en entrée ou en plat principal.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour environ 38 boulettes
- Huile d'olive extra vierge 30 g
- Oignon nouveau frais 60 g
- Persil 2 g
- pain de seigle 300 g
- Sel fin 4 g
- pour le braisé
- Joue de bœuf 800 g
- Huile d'olive extra vierge 8 g
- Concentré de tomates 1 cuillère à café
- Oranges 1 tranche
- Céleri 100 g
- Oignons 250 g
- Carottes 200 g
- Anchois à l'huile 1
- Câpres au sel 4
- Rendez-vous 2
- Laurier 2 feuilles
- Cannelle en poudre 2 g
- Sel fin 10 g
- Poivre noir en grains 6
- Clous de girofle 1
- Bouillon de viande 400 g
- pour la panure
- Blancs d'œufs 5
- Chapelure 500 g - grossier
- pour la friture
- Huile de tournesol 1 l
Préparation du braisé
Pour préparer les mondeghili de braisé, vous devrez d'abord réaliser la recette du Bœuf braisé sans vin. Chauffez un filet d'huile dans une cocotte. Ajoutez le concentré de tomate 1, la tranche d'orange 2 et le hachis pour le soffritto 3. Faites toaster les légumes pendant 7 minutes.
Pendant ce temps, badigeonnez les joues de b5bf avec de l'huile 4, puis transférez-les dans une poêle chaude et faites-les rissoler 5 minutes de chaque côté 5. Pendant que le soffritto aura doré, vous pouvez ajouter également l'anchois et les câpres hachés 6.
Ajoutez aussi les dattes 7 et parfumez avec de la cannelle. À ce stade, disposez les joues de b5bf rissolées 8 et aromatisez avec des feuilles de laurier 9, des grains de poivre et des clous de girofle écrasés.
Salez, versez le bouillon de viande 10, couvrez avec le couvercle 11 et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois le temps de cuisson écoulé, réservez la viande 12.
Filtrez le fond de cuisson à travers un tamis 13 et faites-le réduire sur le feu 14 pendant 15 minutes 15.
Préparation des mondeghili
Toastez le pain de seigle sur une grille 16, puis coupez-le en dés 17. Nettoyez et coupez en gros morceaux les oignons nouveaux 18.
Prenez le Bœuf braisé sans vin cuit et hachez-le au couteau 1920. Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez les oignons nouveaux, la tranche d'orange utilisée pour la cuisson du braisé 21 et faites revenir.
Ajoutez également les légumes de la cuisson du braisé 22 et le pain grillé 23, puis laissez mijoter l'ensemble sur le feu pendant quelques minutes 24.
Transférez la préparation dans un saladier et incorporez la viande 25. Parfumez avec le persil haché 26, arrosez avec le fond de cuisson du braisé 27, juste ce qu'il faut pour assouplir la préparation, et salez.
Homogénéisez la préparation 28 sans la travailler excessivement 29. À ce stade, prélevez des portions d'environ 38 grammes chacune et façonnez des boulettes 30.
Déposez-les sur un plat 31 et aplatissez-les légèrement pour obtenir la forme typique écrasée 32. Passez soigneusement chaque pièce d'abord dans le blanc d'œuf 33.
Immédiatement après, panez-les dans la chapelure grossière 34, en la faisant bien adhérer 35. Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle profonde et faites frire les mondeghili pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés 36.
Enfin, égouttez les mondeghili de l'huile bouillante 37, déposez-les sur du papier absorbant 38 et salez la surface avant de les servir bien chauds 39.