Giuseppe Zen est cuisinier, boucher et gardien du goût milanais. Son parcours commence à se faire remarquer avec le projet Mangiari di Strada dans le quartier de Lorenteggio, un établissement pionnier qui a redéfini le concept de street food en Italie, en élevant les recettes populaires et les abats au rang d’excellence gastronomique. En 2014, dans le cadre de la requalification du Mercato Comunale Coperto della Darsena, Piazza XXIV Maggio à Milan, Zen franchit le grand pas en fondant la Macelleria Popolare, une boucherie avec cuisine devenue une adresse incontournable des Navigli. La philosophie de la Macelleria Popolare s’articule autour du concept de durabilité réelle et du respect absolu de l’animal et de la terre. Zen sélectionne exclusivement des viandes biologiques provenant de petits élevages. Cette approche se traduit par une viande éthique, saine et savoureuse. Au comptoir de la Macelleria Popolare, on ne vend pas seulement les morceaux nobles, mais on célèbre aussi le quinto quarto, c’est-à-dire les abats et les morceaux modestes de la tradition régionale italienne. Le menu inscrit au tableau, à déguster de façon informelle sur les bancs du marché ou en se promenant le long de la Darsena, propose des icônes du street food comme le sandwich au lampredotto, la trippa, le cerveau frit, les bombette pugliesi et les mondeghili milanais. À ses côtés, en cuisine, se trouve la cheffe Paola Mineo qui, grâce à sa compétence et à sa maîtrise du travail des viandes, donne chaque jour forme au concept de cuisine « populaire ». Pour Zen, le terme « populaire » n’indique pas un produit de masse bon marché, mais une nourriture accessible et inclusive, reflet d’une filière transparente dans laquelle chaque acteur, de l’éleveur au consommateur, reçoit la juste valeur économique.
