Nigiri
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 40 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
- Notes + la préparation du riz
Présentation
Le nigiri parfait : juste équilibre entre la quantité de riz et de poisson. Une règle très simple pour réaliser l'une des préparations de sushi les plus célèbres et appréciées. Cependant, comme pour tous les plats de Sushi fait maison, du Temaki, à l'hosomaki, uramaki... le secret pour savourer l'authenticité de la perfection japonaise chez soi réside dans le choix des ingrédients, la ritualité des gestes et le soin avec lequel on traite les matières premières. Découvrez tous les secrets du riz pour sushi, comment le cuisiner et lequel choisir. Les nigiri, les délicieuses boulettes de riz pour sushi couvertes de bar, saumon ou thon crus, sont l'expression par excellence de cette cuisine millénaire : seulement deux éléments qui au palais restituent corps, fraîcheur et une incroyable expérience primordiale. Vous ressentirez également la note incomparable du wasabi, un petit accent de cette racine fraîche et piquante caché entre le riz et le poisson. Vous pouvez également tremper chaque pièce dans la sauce soja avant de la déguster, en vous rappelant que c'est la partie avec le poisson qui doit être légèrement imbibée, pas le riz. Découvrons ensemble avec Sai Fukayama comment préparer les nigiri pour une parfaite soirée à la japonaise. Laissez un peu de place pour un joli plat de Sashimi.
- INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 12 pièces
- Riz Nishiki 144 g - (pour sushi, cuit)
- Bar (loup de mer) 40 g - (congelé)
- Filet de saumon 65 g - (congelé, nettoyé et paré)
- Filets de thon 50 g - (congelé, nettoyé et paré)
- Wasabi à volonté
- Gingembre mariné à volonté
Préparation
Pour préparer 12 pièces de nigiri de bar, thon et saumon, vous aurez besoin d'environ 144 g de riz pour sushi cuit, découvrez donc d'abord comment préparer le riz pour sushi. Pour obtenir les 40 g de bar nécessaires à la recette, vous pouvez acheter un filet ou prélever la quantité nécessaire du bar de la manière suivante : après avoir enlevé la tête, éviscéré et écaillé le poisson, tournez la partie ventrale du poisson vers vous et découpez pour atteindre la queue, en suivant l'os central 1. Puis procédez avec une coupe le long de tout le dos du poisson, au-dessus de la nageoire 2. Ensuite, tournez la queue du poisson vers votre droite et faites la même coupe au-dessus de la nageoire, de la queue vers la tête. Coupez jusqu'à la base de la queue pour obtenir un filet 3. Retournez le bar avec la chair posée sur la planche à découper et effectuez la même coupe pour obtenir le deuxième filet.
Prenez le filet obtenu, finissez-le et retirez les éventuelles arêtes avec une pince à épiler 4. Enlevez la peau en passant la lame entre la chair et la peau en tenant le filet par la queue 5. Frottez le filet dans un bol avec de l'eau froide, des glaçons et du sel fin dissous 6 : cela permet de retirer autant que possible la partie grasse.
Tamponnez le filet avec un torchon pour bien le sécher 7, puis coupez en oblique et en travers contre les fibres le filet pour obtenir 4 tranches toutes égales, d'environ 12 grammes chacune 8. Procédez de la même manière avec le filet de saumon, toujours avec une coupe contre les fibres pour obtenir 4 tranches d'environ 14 grammes 9.
Vous pouvez procéder de la même manière avec le morceau de thon pour obtenir toujours 4 tranches contre les fibres d'environ 16 grammes 10. Disposez dans des petites assiettes différentes les tranches de bar, thon et saumon afin de pouvoir les prendre facilement avec la main gauche. Maintenant, il est nécessaire d'humidifier la main droite dans un peu d'eau acidulée (avec du vinaigre de riz) et de tamponner légèrement sur une petite serviette propre 11. Ensuite, avec la main droite, prenez environ 10-15 grammes maximum de riz pour sushi 12. En pressant délicatement, donnez une forme ovale en serrant le riz dans la paume de la main.
Avec la main gauche, prenez une tranche de thon, assaisonnez avec très peu de wasabi au centre 13, puis placez le riz 14. Pressez légèrement, puis retournez et pressez les côtés du poisson pour modeler le nigiri, avec le pouce et le majeur, de manière à bien unir les deux parties 15. Procédez avec les mêmes opérations pour toutes les pièces de thon,
également avec les tranches de saumon pour créer les nigiri de saumon 16 et avec le bar pour créer les nigiri de bar 17. Composez chaque portion avec 1 nigiri de chaque type de poisson 18, accompagnez avec un pétale de gingembre mariné et de la sauce soja.