Paccheri aux 3 tomates

Name: Paccheri aux 3 tomates
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Paccheri de Gragnano 290 g; Tomates San Marzano pelati 350 g; Tomates du Piennolo du Vésuve 350 g; Tomates datterini 150 g; Mozzarella de bufflonne (seulement le lait) 40 g; Ail (poché) 1 gousse; Amidon de riz 1 cuillère à café; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté; Huile d'olive extra vierge 200 g; Échalote 1

it en es br

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 40 min
Portion: 4
Coût: Moyenne

Présentation

Recette de
Rosanna Marziale

Les Spaghetti à la tomate, dans leur simplicité, représentent l'essence de la cuisine italienne. De la créativité de la chef Rosanna Marziale naît une délicieuse réinterprétation, les paccheri aux 3 tomates ! Un premier plat réalisé exclusivement avec des ingrédients du terroir, à commencer par les principaux protagonistes : les tomates San Marzano et les datterini rencontrent les tomates du Piennolo du Vésuve, un produit typique de la Campanie caractérisé par une pulpe peu aqueuse et une peau particulièrement ferme et compacte. Spaghetti aux trois tomates préparées de trois manières différentes pour mieux apprécier leurs caractéristiques, rehaussées par la touche fraîche et crémeuse du lait de mozzarella de bufflonne. Quel format de pâtes choisir pour recueillir toutes les saveurs et les parfums de ce condiment ? Évidemment les paccheri de Gragnano qui, comme on dit, doivent "résonner dans la bouche" ! Suivez les indications de la recette et nous vous assurons qu'avec les paccheri aux 3 tomates, vous dégusterez une véritable symphonie…

INGRÉDIENTS

Paccheri 290 g - de Gragnano

Tomates San Marzano 350 g - pelati

Tomates 350 g - du Piennolo du Vésuve

Tomates datterini 150 g

Mozzarella de bufflonne 40 g - (seulement le lait)

Ail 1 gousse - (poché)

Amidon de riz 1 cuillère à café

Huile d'olive extra vierge à volonté

Sel fin à volonté

Poivre noir à volonté

Pour l'huile à l'échalote: Huile d'olive extra vierge 200 g; Échalote 1

Préparation

Pour réaliser les paccheri aux 3 tomates, commencez par faire revenir une gousse d'ail en chemise dans une poêle avec un filet d'huile 1, puis ajoutez les tomates San Marzano 2 et laissez mijoter quelques minutes 3.

Passez à l'huile parfumée à l'échalote : nettoyez et coupez l'échalote en 4 parties 4, puis mettez-la dans une petite casserole avec l'huile d'olive extra vierge 5. Portez à ébullition et laissez frire brièvement 6, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Entre-temps, coupez en deux les tomates du Piennolo 7 et placez-les sur un gril bien chaud avec le côté de la peau vers le bas. Assaisonnez d'un filet d'huile 8 et grillez jusqu'à ce que la peau soit noircie 9.

Transférez les tomates grillées dans un bol et éliminez les parties les plus brûlées qui donneraient un arrière-goût amer à la sauce 10. Ajoutez l'huile à l'échalote 11, du sel 12 et du poivre.

Mélangez et mixez le tout avec un mixeur plongeant 13, puis filtrez le mélange obtenu à travers un tamis 14 pour obtenir une consistance lisse et homogène 15.

Enfin, versez les tomates datterini, que vous aurez préalablement plongées dans un bol d'eau, dans une poêle déjà chaude sans huile 16. Faites-les cuire à feu vif pendant quelques minutes en les perçant avec une fourchette afin qu'elles se flétrissent légèrement 17. Portez à ébullition une casserole d'eau salée où vous cuirez les paccheri 18.

Entre-temps, divisez une mozzarella de bufflonne en deux (vous devrez en prendre 40 g) et pressez-la dans un bol pour en extraire le lait 19. Ajoutez l'amidon de riz 20 et mixez avec un mixeur plongeant 21.

À ce stade, retirez l'ail de la sauce San Marzano 22 et ajustez le sel. Ajoutez les paccheri égouttés al dente 23 et mouillez avec presque tout le lait de mozzarella 24.

Sauter les pâtes pour les amalgamer avec le condiment 25, puis procédez au dressage : déposez dans les assiettes les paccheri à la sauce San Marzano 26 et assaisonnez chacun avec la sauce de tomates du Piennolo grillées 27.

Complétez avec le reste du lait de mozzarella 28 et les datterini 29. Vos paccheri aux 3 tomates sont prêts à être servis 30 !

Conservation

Il est conseillé de consommer immédiatement les paccheri aux 3 tomates. En alternative, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un jour.

Conseil

Après avoir extrait le lait, vous pouvez utiliser la mozzarella de bufflonne restante pour garnir une Pizza Margherita ou pour réaliser d'autres recettes appétissantes… comme les Gnocchi à la sorrentina, par exemple !

Produits typiques de Campanie

Tomates du Piennolo

Les tomates du Piennolo du Vésuve sont cultivées sur les pentes du volcan. Ce sont des tomates à la peau assez épaisse, avec une petite pointe à la base et qui sont généralement suspendues en grappes dans les caves ou les maisons de manière à perdre de l'eau lentement avec le temps. Elles peuvent être consommées toute l'année, simplement ajoutées aux recettes légèrement blanchies ou poêlées. Par exemple, dans des spaghettis parfumés aux palourdes !

San Marzano

Les tomates San Marzano sont un produit à Appellation d'origine protégée, originaire de l'Agro Sarnese-Nocerino. Il est plutôt rare de les trouver sur le marché, en tant que clients privés, car la majeure partie de la production est destinée à l'exportation ou à la restauration. On peut néanmoins trouver des variétés similaires au San Marzano tout aussi excellentes pour réaliser des sauces avec des tomates pelées ou les utiliser dans les recettes.

Mozzarella de bufflonne de Campanie

Un autre produit d'excellence de la région, cette mozzarella est un fromage frais à pâte filée (le seul à avoir obtenu la reconnaissance européenne de la "DOP"), produit exclusivement avec du lait de bufflonne dans les zones de Caserte, Bénévent, certaines zones de Naples et certaines parties du Latium (comme Latina et Frosinone). La couleur est blanche porcelaine, sa partie externe très fine.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.