Pansoti

Pour préparer la sauce aux noix, enlevez la croûte du pain rassis et coupez la mie en gros morceaux 1. Placez-la dans un bol, versez le lait 2. Travaillez avec les mains, en pressant, jusqu'à ce que la mie ait absorbé le lait 3 et que vous obteniez un mélange crémeux mais granuleux.

Mettez la mie de côté. Pendant ce temps, épluchez la gousse d'ail et retirez-en le germe 5. Commencez à la piler dans le mortier 6 jusqu'à obtenir une crème.

Écalez les noix pour obtenir 200 g de cerneaux, ajoutez-les également dans le mortier et pilez 7 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Vous pouvez maintenant ajouter la mie 8 et continuer à travailler avec le pilon. Ensuite, versez les feuilles de marjolaine et l'huile en filet, en ajustant au fur et à mesure que vous travaillez avec le pilon 9.

Ajoutez le Parmigiano Reggiano DOP 10, en continuant toujours à piler 11. Enfin, une pincée de sel, travaillez encore avec le pilon : la consistance finale doit être crémeuse, non liquide et être semi-granuleuse 12. Réservez jusqu'au moment de l'utilisation.

Préparons les pâtes fraîches : sur un plan de travail, versez la farine, créez un puits au centre 13 puis versez les œufs 14, une pincée de sel et commencez à pétrir à la main. Vous pouvez aussi vous aider d'une corne 15.

Lorsque les œufs sont absorbés, continuez à ajouter le vin blanc 16, pétrissez quelques instants puis ajoutez l'eau, peu à peu en filet tout en continuant à pétrir 17. Ajustez-vous si vous avez besoin de toute la dose proposée, en fonction de la capacité d'absorption de la farine. Travaillez pendant quelques minutes, avec énergie, sur le plan de travail 18.

Laissez reposer la pâte à température ambiante, couverte d'un torchon ou d'un bol renversé 19 ou avec du film plastique, pendant environ une demi-heure. Pendant ce temps, préparez la farce : à la manière traditionnelle, un mélange d'herbes sauvages spontané serait utilisé, changeant selon la saison, le prebuggiùn en dialecte ligurien. Vous pouvez également utiliser un mélange de bourrache et de blettes. Dans tous les cas, nettoyez les herbes, coupez la partie la plus coriace des tiges 20, puis faites bouillir pendant 3-4 minutes 21.

Égouttez-les dans de l'eau glacée pour maintenir leur couleur éclatante 22. Égouttez-les bien et pressez-les 23, puis hachez-les finement au couteau 24.

Dans un bol, recueillez les légumes hachés, la prescinseua (ou ricotta de vache) 25, puis le Parmigiano Reggiano DOP râpé 26, ajoutez également l'œuf 27.

Râpez la noix de muscade 28, aromatisez avec de la marjolaine fraîche 29 et une pincée de sel fin. Mélangez et réservez 30.

Prélevez un morceau de pâte, passez-le dans le rouleau de la machine à pâtes 31, progressivement pour obtenir des bandes d'une épaisseur assez fine. De chaque bande, réalisez des carrés de 8-10 cm avec une roulette à pâte lisse 32. Garnissez-les au centre d'un peu de farce, une cuillère à café suffira 33.

Réalisez le pansoto de cette façon : badigeonnez légèrement les bords de la pâte pour mieux adhérer. Puis fermez en triangle 34, puis repliez la pointe 35 et joignez les deux extrémités en scellant bien 36.

Vous devriez obtenir une sorte de tortelloni 37. Mettez de l'eau à bouillir, salez à ébullition et faites cuire les pansoti pendant environ 7 minutes 38. Vous pouvez diluer la sauce aux noix avec de l'eau de cuisson 39.

Mélangez 40 et une fois prêts, vous pouvez les égoutter directement dans le bol avec la sauce 41. Sur les assiettes, vous pouvez décorer avec encore un peu de marjolaine fraîche 42 et vos pansoti sont prêts à être dégustés !