Pêches de Prato

Pour réaliser les pêches de Prato, commencez par le levain : dans un bol (ou dans un batteur avec crochet), versez la farine, le sucre 1, le beurre 2 et l'œuf 3.

Ajoutez également la levure de bière émiettée 4 et presque toute l'eau 5. Mélangez pour amalgamer les ingrédients 6. Si le mélange est un peu trop ferme, vous pouvez ajouter le peu d'eau restante. Ne travaillez pas excessivement la pâte, l'important est qu'elle soit homogène.

Formez une boule et couvrez-la avec les 375 g de farine qui serviront pour la deuxième pâte 7, puis laissez lever pendant 1 à 1,5 heure 8; de cette façon, il ne se formera pas de peau en surface. Pendant le temps de levée, le levain doit presque tripler de volume 9.

Versez le levain avec toute la farine dans le bol d'un batteur équipé d'un crochet 10, puis ajoutez le sucre 11 et le beurre 12.

Ajoutez presque tous les œufs 13, le miel 14 et le sel 15.

Aromatisez avec le zeste d'orange râpé 16 et les graines de la gousse de vanille 17. Mettez en marche le batteur à basse vitesse pour amalgamer le tout 18, puis évaluez s'il faut ajouter un peu d'œufs selon la consistance du mélange qui doit être homogène et non trop dur. Continuez à mélanger avec le batteur jusqu'à ce que vous n'entendiez plus le bruit de la pâte frappant contre le bol. À ce stade, vous pouvez augmenter la vitesse et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, et soit lisse, sèche et bien liée.

Vérifiez que le réseau glutineux s'est bien formé en prenant un petit morceau de pâte et en l'étirant entre vos doigts : s'il ne se déchire pas et qu'il est élastique et transparent, cela signifie qu'il est prêt 19. Aidez-vous avec un grattoir pour transférer la pâte sur le plan de travail 20, puis façonnez-la en boule avec vos mains. Remettez la pâte dans un bol, saupoudrez de farine 21 et laissez lever pendant environ une heure et demie, couvert d'un film plastique ou d'un torchon ; elle doit augmenter de volume de 2 à 2,5 fois.

Après le temps de levée 22, transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 5 portions d'environ 100 g chacune, puis formez des bâtonnets de forme régulière 23. Divisez les bâtonnets en 8 parts égales pesant environ 12 g chacune 24.

Formez de petites boules sur le plan de travail sans ajouter de farine 25, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant les unes des autres 26. Aplatissez-les légèrement en commençant par la première 27.

Laissez reposer 10 minutes, puis aplatissez-les à nouveau; de cette manière, les boules prendront la forme hémisphérique 28. Couvrez la plaque d'un film plastique (ou d'un torchon) et laissez lever pendant environ 2 heures, elles doivent presque tripler de volume 29. Faites cuire les boules dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 6-7 minutes ; lorsqu'elles auront pris une couleur miel-noisette, sortez-les du four et laissez-les refroidir 30.

Pour préparer la crème pâtissière, versez le lait et la crème dans une casserole 31, puis aromatisez avec 2-3 morceaux entiers de zeste de citron 32 et les graines d'une demi-gousse de vanille 33.

Ajoutez la moitié du sucre 34 et faites chauffer le tout à feu doux. Pendant ce temps, versez l'autre moitié du sucre dans une autre casserole avec la farine tamisée 35 et la fécule de maïs 36.

Ajoutez le sel 37 et mélangez avec un fouet. Lorsque le mélange de lait et de crème est chaud, versez-en une petite partie sur les poudres 38 et mélangez vigoureusement avec le fouet pour éliminer tous les grumeaux 39. Pendant ce temps, remettez la casserole sur le feu pour porter à frémissement.

Lorsque vous obtenez une crème parfaitement lisse, ajoutez les jaunes d'œufs 40 et mélangez à nouveau avec le fouet 41. Dès que le mélange de lait et de crème commencera à frémir, retirez les zestes et terminez de le verser dans le mélange de jaunes d'œufs 42.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez continuellement jusqu'à ce que la crème atteigne le premier bouillonnement et commence à former des traces 43. À ce moment, éteignez le feu et versez la crème dans un bol 44 que vous plongerez dans un bol plus grand rempli d'eau et de glace. Pendant que vous attendez qu'elle refroidisse, mélangez de temps en temps pour éviter qu'une peau ne se forme en surface ; la consistance doit être lisse et crémeuse, pas compacte 45. Une fois froide, transférez la crème pâtissière dans une poche à douille sans embout et placez-la au réfrigérateur.

Pour préparer le sirop, versez l'eau dans une casserole avec le sucre 46 et le glucose 47. Lorsque le sirop commencera à faire des bulles, mélangez et attendez qu'il atteigne l'ébullition complète 48. À ce moment, éteignez et retirez la casserole du feu pour éviter que la partie aqueuse ne s'évapore.

Une fois que le sirop aura atteint la température ambiante, ajoutez l'alchermes 49 et mélangez 50. Au moment de l'utilisation, le sirop doit avoir une température comprise entre 30 et 35°C, donc réchauffez-le légèrement et versez-le dans un bol 51.

Reprenez les hémisphères qui seront maintenant froids et faites une incision à la base avec la pointe d'un petit couteau 52. Ensuite, insérez votre pouce dans la fente pour l'élargir légèrement 53 et plongez-les dans le sirop 54. Vous pouvez vérifier que vous avez ajouté 12 g d'alchermes pour chaque hémisphère en les pesant sur la balance après les avoir imbibés.

Lorsqu'elles seront toutes imbibées, insérez environ 6 g de crème pâtissière dans la fente de chaque hémisphère 55, puis ajoutez encore 6 g en surface, pour un total de 12 g chacune 56. Enfin, accouplez les hémisphères par deux de manière à ce que les bases coïncident et qu'un peu de crème déborde sur les côtés 57.

Quand elles seront toutes prêtes 58, roulez les pêches dans le sucre en poudre, en les couvrant seulement sur les côtés 59. Décorez vos pêches de Prato avec un petit morceau de zeste d'orange confit, comme si c'était la tige 60 !