Risotto moules fèves et pecorino

Pour préparer le risotto moules, fèves et pecorino, commencez par vous occuper du Comment nettoyer et ouvrir les moules : avec la partie extérieure de la lame d'un couteau ou avec un tampon à récurer, éliminez les impuretés présentes sur la coquille, puis retirez le byssus 1. Rincez bien sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit propre. Dans une poêle, faites revenir un filet d'huile avec les tiges de persil et l'ail 2, puis ajoutez les moules 3.

Couvrez avec le couvercle 4 et faites cuire à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les coquilles commencent à s'ouvrir. Retirez les moules de la poêle au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent pour ne pas les surcuire 5. Filtrez leur eau à travers une passoire fine 6 et réservez.

Décortiquez les moules lorsqu'elles sont encore chaudes 7 et couvrez-les avec quelques cuillères de leur eau de cuisson pour éviter qu'elles ne sèchent 8. Pendant ce temps, faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante pendant environ 3 minutes 9.

Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée 10, puis décortiquez-les une à une 11. Dans la même eau où vous avez cuit les fèves, ajoutez quelques coquilles de moules 12 pour obtenir un bouillon qui servira pour la cuisson du risotto. Gardez-le au chaud.

Passez à la cuisson du risotto : versez le riz dans une casserole 13 et faites-le griller à sec, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et chauds au toucher. Déglacez avec du vin blanc 14 et laissez évaporer toute la partie alcoolique. Poursuivez la cuisson du riz en ajoutant une louche de bouillon chaud à la fois, en le filtrant à travers une passoire 15.

Pendant ce temps, assaisonnez les fèves avec de l'huile 16, du sel, du poivre 17 et du zeste de citron râpé 18.

Assaisonnez avec le jus de citron 19 et quelques feuilles de menthe 20. Mélangez le tout 21.

Lorsque le riz est à mi-cuisson, versez 3-4 cuillères d'eau des moules 22, en veillant à ajuster la quantité selon la salinité du risotto. Une fois que le riz est al dente, retirez la casserole du feu et ajoutez une cuillère de l'eau des moules 23, les moules (en en réservant quelques-unes pour le dressage) et la moitié des fèves 24.

Incorporez le beurre 25, un filet d'huile 26, le Parmigiano et le pecorino râpés 27.

Mélangez bien 28 et dressez dans les assiettes. Complétez avec les moules et les fèves mises de côté, un filet d'huile et quelques feuilles de menthe 29. Votre risotto moules, fèves et pecorino est prêt à être servi 30!