Rôti de longe de porc
- Énergie Kcal 458
- Glucides g 22.5
- Dont sucres g 4.3
- Protéine g 37.1
- Graisses g 21.7
- dont acides gras saturés g 5.81
- Fibre g 3.2
- Cholestérol mg 120
- Sodium mg 923
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes (le temps de cuisson exact dépend de la taille de la pièce de viande utilisée)
Présentation
Quand on parle du déjeuner du dimanche, on pense généralement au rôti et quand on pense au Rôti de veau au four avec pommes de terre, il s'agit souvent de porc, voire de longe de porc ! Comme vous l'avez déjà compris, aujourd'hui nous vous proposons une recette classique et intemporelle : le rôti de longe de porc. On dit que le terme 'arista' vient de l'exclamation d'un cardinal grec qui, après l'avoir goûtée à Florence, aurait exclamé "Aristos !", c'est-à-dire "le meilleur", et depuis lors, les Florentins auraient commencé à utiliser ce terme pour désigner cette pièce de viande. Le rôti de longe de porc est idéal à cuisiner à la fois à la poêle et au four, mais il faut faire attention à quelques petites astuces simples pour que la viande retienne ses jus ! Nous vous invitons à découvrir tous les secrets pour préparer un succulent rôti de longe de porc avec le Chef Cesare Battisti, qui dans ce plat aussi reprend certains des piliers de sa cuisine : le culte de la matière première et la netteté des saveurs.
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- INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le rôti
- Carré de porc 1,3 kg
- Pommes de terre 500 g
- Vin blanc 1 verre -
- Bouillon de légumes à volonté
- Huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe -
- Ail 1 gousse
- Romarin 10 g
- Poivre noir à volonté
- Sel fin à volonté
- Thym 10 g
- Sage 10 g
Préparation
Pour préparer le rôti de longe de porc, commencez par prendre une partie des herbes aromatiques : thym, romarin et sauge (gardez le reste de côté) 1 ; hachez grossièrement les herbes sur une planche à découper 2. Passez ensuite à la longe, placez-la toujours sur la planche et avec un couteau à lame bien aiguisée, entamez le gras supérieur 3,
de manière à le détacher de la viande mais sans le séparer complètement. Ensuite, ouvrez-le 4 et insérez à l'intérieur les herbes que vous avez hachées précédemment 5 ; puis assaisonnez avec du sel 6 et du poivre.
Refermez le gras supérieur et procédez à lier le rôti, pour le maintenir ensemble et donner une forme à votre viande. Avec de la ficelle de cuisine, réalisez la cage : passez la ficelle d'abord sous 7 puis sur la viande, dans le sens de la longueur, en fixant bien les extrémités du fil avec un nœud 8 et en laissant une partie de la ficelle légèrement plus longue. Maintenant, utilisez la ficelle plus longue et revenez par le côté opposé en formant un dernier nœud pour bloquer le fil. De cette façon, le gras supérieur restera bien adhérent à la pièce de viande. À ce stade, continuez à créer votre cage, en faisant passer le fil entre les différentes côtes 9.
Une fois que vous avez fait le tour de la dernière côte avec la ficelle 10, réalisez une boucle en tournant la ficelle et en maintenant la base de celle-ci avec les doigts. Passez la main dans la boucle et tournez le fil quelques fois, puis faites passer la viande à l'intérieur et serrez pour créer le dernier nœud 11. Quand la viande est bien attachée, passez à la cuisson. Chauffez un filet d'huile dans une poêle antiadhésive et quand elle est chaude, placez la longe à l'intérieur 12.
Faites-la bien rissoler en la tournant de tous les côtés 13, mais sans la percer, c'est seulement de cette façon que vous scellerez les pores de la viande et que les jus resteront à l'intérieur. Quand elle est bien dorée, mouillez la viande avec le vin blanc 14, qui servira à donner une touche acide à la viande de porc, naturellement douce. Attendez quelques instants et, en utilisant des pinces, transférez la viande dans un plat allant au four, en gardant le jus de cuisson de côté 15.
À ce stade, lavez bien les pommes de terre 16 et séchez-les avec un torchon. Puis, coupez-les d'abord en deux puis en quartiers, de préférence de même taille 17. Disposez-les dans le plat 18 et ajoutez un peu de sel sur les pommes de terre. Il ne sera pas nécessaire d'ajouter de l'huile car la longe a cette couverture qui se fondra à la cuisson. Enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.
Entre-temps, prenez les herbes aromatiques mises de côté précédemment et hachez-les également 19 ; puis écrasez légèrement une gousse d'ail en chemise 20. Après 15 minutes, sortez la viande du four, ajoutez la gousse d'ail et les herbes aromatiques 21.
Versez le bouillon dans le plat, autour de la pièce de viande 22 et enfournez à nouveau toujours à 180°C : pour connaître le moment exact où vous pourrez arrêter la cuisson, il est nécessaire d'utiliser un thermomètre. La température au cœur de la viande doit être de 62-65°C. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille de la viande que vous avez utilisée, il faudra environ 40-50 minutes. Sortez le plat du four 23 et transférez uniquement la viande sur une planche à découper 24.
Couvrez avec une feuille d'aluminium 25 et laissez reposer la viande pendant 3-4 minutes ; selon la taille, la température interne peut augmenter de 2°C à 5°C. Entre-temps, reprenez le jus de cuisson mis de côté et faites-le réduire à feu doux 26. À ce stade, détachez la viande 27, assurez-vous de retirer toute la ficelle.
Coupez-la ensuite en tranches, en vous guidant par la position des os 28. Ensuite, transférez dans une assiette à la fois la viande et les pommes de terre et arrosez avec le jus de cuisson 29. Le rôti de longe de porc est prêt à être servi 30 !