Agneau pascal de Lodi

Pour préparer l'agneau pascal de Lodi, commencez par la pâte feuilletée : dans le bol du robot pâtissier muni d'un crochet, versez la farine, la crème liquide fraîche 1 et le sel 2, puis mettez en marche la machine jusqu'à obtenir la pâte, un mélange doux et homogène 3. 

Transférez-le sur le plan de travail 4 et travaillez-le brièvement pour former une boule 5. Laissez-le reposer au réfrigérateur couvert d'un film plastique pendant 30 minutes. Pendant ce temps, prenez une feuille de papier sulfurisé et déposez le beurre au centre 6.

Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé 7 et étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre plus fin 8, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes. Une fois reposé, étalez la pâte sur le plan de travail fariné avec le rouleau à pâtisserie 9.

Étalez la pâte 10 jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment grande pour insérer le beurre en diagonale 11, puis refermez les bords de la pâte vers le centre l'un sur l'autre afin d'encastrer parfaitement le beurre 12. 

Saupoudrez le plan avec un peu de farine, mettez-en très peu aussi sur le dessus de la pâte et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez uniquement dans le sens de la longueur devant vous, pour obtenir un rectangle qui s'étend uniquement en longueur et non en largeur 13 : Refermez vers le centre les deux bords latéraux du côté court 14 15. 

Avec votre index, appuyez sur la pâte pour indiquer le premier repos 16. Placez-la sur un plateau, enveloppez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur 17. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : faites tremper la gélatine dans l'eau froide 18. 

Chauffez le lait avec la gousse de vanille, privée de ses graines, et le zeste de citron 19. Pendant ce temps, versez dans un bol les œufs, les graines de la gousse de vanille prélevées auparavant et le sucre 20. Mélangez avec le fouet pour amalgamer, puis incorporez l'amidon 21. 

Versez le lait chaud sur le mélange d'œufs à travers un tamis pour retenir le zeste de citron et la gousse de vanille 22, mélangez pour amalgamer 23 et remettez sur le feu 24. 

Laissez épaissir la crème, en remuant continuellement avec le fouet, puis éteignez le feu et ajoutez la gélatine égouttée et essorée 25. Mélangez pour la faire fondre, puis transférez la crème dans un plat. Laissez-la tiédir, puis couvrez-la de film plastique et placez-la au réfrigérateur pour raffermir 26. Reprenez la pâte et tirez le deuxième tour de la pâte dans le sens des plis 27.

Vous devez obtenir une épaisseur de 1 cm 28, puis repliez les bords latéraux comme la première fois 29 et marquez avec deux doigts le deuxième repos 30. 

Laissez reposer à nouveau pendant 30 minutes au réfrigérateur en enveloppant la pâte avec du film plastique 31. Pendant ce temps, reprenez la crème et assouplissez-la avec le fouet 32. Dans un bol à part, montez la crème avec les fouets 33. 

La crème doit être à moitié montée 34. Incorporez la crème semi-montée petit à petit à la crème 35 en mélangeant de bas en haut avec une spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée 36. 

Transférez la crème diplomate dans une poche à douille sans embout 37 et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Prenez la pâte et étalez-la pour donner le troisième tour 38 : formez à nouveau une pâte rectangulaire épaisse de 1 cm 39.

Repliez les bords vers le centre 40, puis marquez avec 3 doigts le troisième et dernier repos 41. Laissez reposer toujours au réfrigérateur pendant 30 minutes couvert de film plastique. Après ce temps, prenez la pâte et étalez-la avec le rouleau à pâtisserie sur le plan de travail 42.

Maintenant, vous devez obtenir une pâte d'environ 0,8 cm d'épaisseur. Déposez ici le gabarit en carton de l'agneau, nous avons créé un dessin de 20x20 cm. Avec un cutter, découpez la pâte 43. Déposez les formes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez la surface avec un peu de jaune d'œuf 44 et saupoudrez de sucre semoule 45. 

Faites cuire les agneaux de pâte dans le four ventilé préchauffé à 180° pendant 20 minutes. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement 46. Divisez les agneaux en deux horizontalement 47, afin de pouvoir les garnir 48.

Maintenant, garnissez la base inférieure de l'agneau avec de la crème en pressant des petits tas avec la poche à douille 49. Refermez avec la moitié supérieure 50 et servez immédiatement l'agneau pascal de Lodi 51 !