Bûche au café avec meringue flambée

Pour réaliser la bûche au café avec meringue flambée, commencez par préparer le café avec la moka : mettez l'eau froide, de préférence pauvre en calcaire, à l'intérieur de la chaudière jusqu'à la soupape de sécurité 1 (sinon vous obtiendrez un café plus long). Remplissez le filtre avec le café moulu 2 et nivelez chaque cuillerée de café ajoutée en frappant le filtre sur la table avec des mouvements fermes 3, jusqu'à atteindre le bord du filtre.

Ne tassez pas avec la cuillère, ne faites pas de trous et vissez bien la cafetière 4 (pour éviter que le café ne s'échappe par les côtés lorsqu'il monte), puis placez-la sur une flamme basse et constante pour obtenir un café corsé. Au fur et à mesure que le café monte, une mousse dense se formera 5 ; nous vous conseillons de ne pas laisser bouillir trop longtemps le café pour préserver son arôme et sa douceur. Éteignez alors le feu et votre café pour la préparation est prêt : mélangez-le directement dans la moka avec une cuillère pour le rendre plus homogène 6.

Préparez maintenant la pâte à biscuit : dans un batteur muni d'un fouet, placez les jaunes d'œufs, 90 g de sucre en poudre 7 et le miel 8, mettez la machine en marche jusqu'à obtenir un mélange clair. À part, montez les blancs d'œufs en neige avec le reste du sucre 9

jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux (si vous ne disposez pas d'un batteur, utilisez un fouet électrique). Incorporez les blancs montés au mélange 10. Ensuite, ajoutez la farine type T55 11 et la farine de noisettes 12

Incorporez les ingrédients avec une spatule 13. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, placée sur une plaque à pâtisserie de dimensions 45 x 37 cm, et nivelez-la avec une spatule plate et lisse jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 cm (14-15). Enfournez dans un four statique préchauffé à 220° pour 6-7 minutes (pas plus) ; la surface du gâteau doit devenir légèrement dorée et vous ne devez jamais ouvrir le four qui retiendra l'humidité à l'intérieur.

Sortez la pâte à biscuit du four 16, retirez-la immédiatement du plateau, en la posant avec tout le papier sulfurisé sur un plan. Saupoudrez la surface de la pâte à biscuit avec du sucre en poudre 17, pour éviter qu'elle ne colle, et scellez-la immédiatement avec du film étirable, en le repliant également sous les côtés 18. De cette façon, en refroidissant, la pâte à biscuit retiendra toute l'humidité nécessaire pour la rendre élastique et l'aidera à se plier sans se fissurer.

Occupez-vous maintenant de la crème. Prenez un bol, remplissez-le d'eau froide et faites tremper la gélatine 19. Ensuite, prenez une casserole et versez-y le lait, le café de la moka 20, les jaunes d'œufs 21 et

le sucre 22 et portez à frémissement. Ajoutez la gélatine essorée 23, le beurre en dés 24

et faites fondre le mélange jusqu'à ébullition pendant 2 minutes 25. Éteignez le feu et versez la crème dans un récipient large et bas. Couvrez de film étirable et mettez au réfrigérateur pour rafraîchir et épaissir pendant environ 3-4 heures 26. Quand la crème sera froide et compacte, passez-la au mixeur 27.

pour la rendre crémeuse et lisse 28. Montez la crème liquide avec 20 g de sucre glace 29 en suivant la fiche : comment monter la crème et incorporez-la à la crème au café 30.

Quand la pâte à biscuit sera froide, retirez le film étirable et garnissez-la avec la crème au café en l'étalant sur toute la surface avec une cuillère ou un long couteau à lame lisse en laissant une marge d'environ 2 cm pour éviter qu'elle ne déborde lorsque vous allez la rouler 31. À ce stade, une fois le fourrage terminé, roulez délicatement la pâte 32 et enveloppez-la avec du film étirable et gardez-la au réfrigérateur pour la compacter 33.

Pour finir, préparez la meringue à l'italienne. Dans une petite casserole, versez le sucre et l'eau, chauffez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, quand le sirop se sera formé et commencera à bouillir, plongez le thermomètre jusqu'à atteindre 120°C 34. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et quand le sirop aura atteint la température indiquée, versez-le en filet dans les blancs en continuant de fouetter 35. Quand la meringue sera dense et lisse 36

transférez-la dans une poche à douille avec une douille étoilée et garnissez la surface de la bûche avec des touffes de meringue (37-38). Enfournez la bûche pendant 5 minutes sous le grill bien chaud pour dorer la meringue. Votre bûche au café avec meringue flambée est prête à être dégustée 39 !