Mousse au café en tasse avec cantucci

Pour réaliser la mousse au café en tasse avec cantucci, commencez par préparer le café avec la moka : mettez de l'eau froide, de préférence pauvre en calcaire, dans la chaudière jusqu'à la soupape de sécurité 1 (sinon vous obtiendrez un café plus long). Remplissez le filtre avec le café moulu 2 et nivelez à chaque cuillère de café ajoutée en tapant le filtre sur la table avec des mouvements fermes 3, jusqu'à atteindre le bord du filtre.

Ne pressez pas avec la cuillère, ne faites pas de trous et vissez bien la cafetière 4 (pour éviter que le café ne s'échappe sur les côtés pendant qu'il monte), puis placez-la sur une flamme basse et constante, pour obtenir un café corsé. Au fur et à mesure que le café monte, une mousse dense se formera 5 ; il est conseillé de ne pas laisser bouillonner trop longtemps le café, pour en maintenir intacts l'arôme et la douceur. Ensuite, éteignez le feu et votre café est prêt à être utilisé dans la préparation : mélangez-le directement dans la moka avec une cuillère pour le rendre plus homogène 6.

Maintenant, occupez-vous de la préparation des cantucci : commencez par préchauffer le four à 190°, et lorsqu'il aura atteint la température, faites-y griller les noisettes bien disposées sur une plaque 7 pendant 3-4 minutes ; retirez-les ensuite du four et laissez-les refroidir. Procédez ensuite à former la pâte pour les cantucci : mettez les 4 œufs entiers et un jaune dans le robot 8 (ou dans un grand bol) et ajoutez le sel et le sucre semoule. A part, tamisez les farines et ajoutez la levure 9

et le café en poudre 10. Hachez grossièrement les noisettes avec le mixeur 11. Ensuite, lorsque le mélange d'œufs et de sucre sera clair et mousseux, versez les poudres 12

Ajoutez maintenant le beurre fondu 13, les noisettes 14 et mélangez pour obtenir un mélange friable et moelleux 15.

Transférez le mélange sur un plan de travail fariné 16 et compactez-le à la main pour obtenir une boule uniforme. Couvrez le pâton avec du film plastique 17 et placez-le au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins une demi-heure. Après ce temps, reprenez la pâte, formez 3 boudins d'environ 30 cm de long 18;

transférez les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les avec l'œuf entier 19 légèrement battu et faites cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°. Après ce temps, sortez les boudins 20, laissez-les refroidir quelques minutes et procédez à les couper en diagonale 21 pour obtenir des biscuits (cantucci) d'environ 1-1,5 cm.

Disposez les biscuits obtenus à nouveau sur la plaque et faites-les "biscotter" au four à 170° pendant environ 10-15 minutes 22. Maintenant, vous pouvez vous consacrer à la mousse foncée en préparant la meringue au café : Placez dans une petite casserole à fond épais 30 ml de café et 75 g de sucre semoule 23, chauffez le mélange à feu doux et remuez pour dissoudre le sucre ; dès que le sirop commence à bouillir, plongez-y le thermomètre de cuisine, qui vous indiquera la température, lorsque le sirop aura atteint 116°. Commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne avec un robot équipé de fouets et dès qu'ils deviennent blancs, ajoutez 50 g de sucre. Les blancs doivent déjà être bien montés lorsque le sirop atteint 121°C. Lorsque le sirop a atteint la température indiquée ci-dessus, versez-le en filet dans les blancs 24,

en continuant à monter avec les fouets jusqu'au refroidissement complet de la meringue 25. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pour l'adoucir, puis faites-la fondre dans 50 ml de crème tiède 26. A part, montez 150 ml de crème avec un fouet électrique 27 en suivant le guide comment monter la crème.

et incorporez-la délicatement à la meringue 28. Ajoutez le mélange de crème et gélatine 29 et laissez raffermir la mousse au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La mousse foncée est prête, consacrez-vous maintenant à la mousse claire : mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide 30,

aromatisez 200 ml de crème liquide avec les grains de café et laissez infuser pendant au moins une nuit au réfrigérateur 31. Après ce temps, éliminez les grains de café en égouttant la crème 32 et montez la crème avec le sucre glace 33. A part, faites fondre la gélatine ramollie dans l'eau froide et bien essorée dans 50 ml de crème tiède.

Ajoutez la gélatine fondue à la mousse 34 et laissez raffermir la mousse au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Après ce temps, vous pouvez composer le dessert : prenez des verrines et versez ¾ de mousse foncée avec une poche à douille, puis complétez la surface avec la mousse claire 35. Terminez en saupoudrant de cacao amer 36. Servez la mousse au café en tasse accompagnée des cantucci aux noisettes.