Risotto au ragoût de basse-cour
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 2 h 40 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Le risotto au ragoût de basse-cour est un plat principal riche et enveloppant, qui propose les saveurs de la cuisine paysanne dans un style neuf et élégant.
Le cœur de cette recette est justement le ragoût de basse-cour : un Ragoût de canard et de poulet sans tomate qui se mêle à une base classique de carotte, céleri et oignon et au parfum des herbes aromatiques. L'ajout de lait adoucit le résultat final, tout comme on le fait dans le Ragoût à la bolognaise, rendant le condiment équilibré et rond, idéal pour accompagner le riz à chaque bouchée.
Si vous avez envie de porter à table un risotto différent de l'ordinaire mais fidèle à la tradition maison, le risotto au ragoût de basse-cour vous récompensera avec un résultat digne des meilleurs restaurants... découvrez les astuces pour obtenir une texture super crémeuse et garnissez-le de feuilles de sauge croustillante pour le rendre encore plus irrésistible!
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INGRÉDIENTS
- Riz Carnaroli 320 g
- Bouillon de viande 600 g
- Vin blanc 60 g
- Sage à volonté
- Beurre 20 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour le ragoût de basse-cour
- Cuisses de canard 250 g - désossées, avec la peau
- Hauts de cuisse de poulet 250 g - désossées, avec la peau
- Carottes 1
- Céleri 1
- Oignons jaunes 1
- Bouillon de viande 300 g
- Lait entier 50 g
- Vin blanc 100 g
- Marsala 50 g
- Sage 1 brin
- Romarin 1 brin
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour lier et garnir
- Parmigiano Reggiano AOP 60 g
- Beurre 60 g
- Thym à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour réaliser le risotto au ragoût de basse-cour, commencez par préparer le Bouillon de viande (vous pouvez utiliser les os issus du nettoyage du poulet et du canard) et gardez-le au chaud. Occupez-vous du ragoût : nettoyez la carotte, l'oignon et le céleri 1, puis hachez-les finement au couteau 2. Maintenant, enlevez la peau du poulet et du canard 3 et mettez-la de côté.
Hachez au couteau les hauts de cuisse du poulet 4 et du canard 5, en prenant soin d'éliminer les tendons et cartilages éventuels : il n'est pas nécessaire d'obtenir des morceaux réguliers, l'important est qu'ils soient petits 6.
Disposez la peau du poulet et du canard dans une poêle en acier, allumez le feu 7 et laissez suer à feu doux ; si nécessaire, vous pouvez ajouter un filet d'huile. Quand la peau aura libéré un beau fond de graisse, ajoutez la viande hachée de canard 8 et de poulet 9.
Augmentez légèrement le feu et faites revenir la viande pendant au moins 5 minutes 10. Une fois colorée, ajoutez les légumes du soffritto 11. Baissez à nouveau le feu et faites cuire doucement le soffritto pendant au moins 10 minutes, en grattant le fond de la poêle avec une louche pour extraire toutes les saveurs. Quand le soffritto sera bien doré, retirez la peau 12.
Déglacez avec le marsala 13 et laissez-le s'évaporer, en grattant toujours le fond avec une louche, puis mouillez avec le vin blanc 14. À ce stade, versez le bouillon de viande, sans attendre que le vin soit complètement évaporé 15.
Attachez ensemble la sauge et le romarin et ajoutez le bouquet aromatique dans la poêle 16, puis couvrez avec le couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant environ une heure et demie 17, la viande doit être tendre et le condiment réduit. Passé ce temps, mouillez avec le lait 18.
Mélangez 19 et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires, toujours avec le couvercle 20. En fin de cuisson, ajustez le sel et le poivre 21.
Vous pouvez passer à la cuisson du risotto : dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile 22, puis ajoutez les feuilles de sauge 23 et faites-les revenir quelques instants. Quand elles seront enroulées et auront changé de couleur, transférez-les sur du papier absorbant et mettez-les de côté 24.
Dans le même fond de cuisson, versez le riz 25, salez 26 et faites-le griller pendant 1-2 minutes à feu moyen. Quand les grains seront très chauds au toucher, déglacez avec le vin blanc 27.
Portez le riz à cuisson en le mouillant avec une louche de bouillon chaud à la fois, en mélangeant de temps en temps 28. Une fois prêt 29, retirez la casserole du feu et parfumez avec le thym, puis liez avec le beurre froid 30.
Ajoutez aussi le fromage râpé 31 et couvrez avec le couvercle pendant quelques minutes 32. Enfin, mélangez bien pour amalgamer le tout et ajustez la consistance en ajoutant au besoin une petite louche de bouillon 33.
Dressez le risotto et ajoutez le ragoût au centre 34, puis garnissez avec les feuilles de sauge croustillantes et du poivre à volonté 35. Votre risotto au ragoût de basse-cour est prêt à être servi 36!