Tagliolini au ragoût de lapin et champignons
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 2 h 10 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Les tagliolini au ragoût de lapin et champignons sont un plat principal qui évoque les saveurs du terroir pendant la saison automnale, lorsque l'on cueille les cèpes frais et que l'air se charge des parfums du sous-bois.
La viande de lapin, maigre et délicate, est cuite lentement jusqu'à devenir tendre et effilochée, de manière à s'amalgamer parfaitement avec les champignons sautés à la poêle pour créer un assaisonnement rustique et très appétissant. Dans la recette, vous découvrirez également comment réaliser une sauce spéciale pour la rendre encore plus enveloppante... de cette façon, les tagliolini aux œufs, avec leur texture poreuse, absorberont toutes les saveurs et les arômes des ingrédients utilisés, qui sont libérés pendant la longue préparation.
Prenez tout le temps qu'il vous faut et servez les tagliolini au ragoût de lapin et champignons pour un déjeuner dominical en famille... tout le monde appréciera l'authenticité d'un plat authentique préparé avec soin et amour.
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INGRÉDIENTS
- Tagliolini aux œufs 320 g
- Parmigiano Reggiano AOP 80 g - (à râper)
- Beurre à volonté - froid
- Pour le lapin
- Lapin 400 g - en morceaux (avec son foie)
- Oignons jaunes 1
- Céleri 1 côte
- Carottes 1
- Ail 1 gousse
- Olives taggiasca 50 g
- Concentré de tomates 1 cuillère à café
- Bouillon de légumes 500 g
- Vin blanc 200 g
- Romarin 1 brin
- Laurier 1 feuille
- Baies de genévrier 2
- Beurre à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Farine type 00 à volonté
- Pour les champignons
- Champignons cèpes 400 g
- Ail 2 gousses
- Sage à volonté
- Thym à volonté
- Beurre à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour réaliser les tagliolini au ragoût de lapin et champignons, commencez par préparer le bouillon de légumes (ou de viande) et gardez-le au chaud. Farinez les morceaux de lapin 1 et enlevez l'excès de farine 2. Faites de même avec le foie 3.
Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile et disposez les morceaux de lapin farinés 4. Faites dorer la viande de tous les côtés pendant 6-7 minutes à feu vif, elle ne doit pas trop brunir 5. Si vous voyez qu'elle se colore trop, baissez le feu. Une fois doré, retirez le lapin de la cocotte et réservez-le 6.
Dans la même cocotte, ajoutez le beurre 7, le foie fariné 8 et une gousse d'ail 3.
Aromatisez avec le romarin et le laurier 10 et faites bien rissoler, puis retirez également le foie de la cocotte 11 et réservez-le. Il est important que le fond de cuisson ne brûle pas. À ce stade, versez dans la cocotte l'oignon haché 12.
Ajoutez également la carotte et le céleri hachés auparavant 13, puis laissez revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Lorsque les légumes se sont ramollis, retirez l'ail 14 et ajoutez les olives taggiasches 15.
Assaisonnez avec le concentré de tomate 16 et mélangez bien pour le faire toaster, puis aromatisez avec les baies de genièvre légèrement écrasées 17. À ce stade, remettez les morceaux de lapin dans la cocotte 18.
Déglacez avec le vin blanc 19 et laissez évaporer complètement, puis couvrez avec le bouillon 20. Faites cuire doucement avec le couvercle, en laissant un petit espace, pendant environ une heure et demie 21.
Entre-temps, occupez-vous des champignons : nettoyez les cèpes en enlevant la partie terreuse du pied 22, puis coupez-les en dés d'environ 2 cm 23. Gardez un demi-cèpe de côté à ajouter cru au plat fini. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l'huile et 2 gousses d'ail 24.
Aromatisez avec le thym et la sauge 25, puis ajoutez les champignons 26 et salez 27. Faites rissoler à feu vif pendant environ 3 minutes.
Une fois le temps de cuisson du lapin écoulé 28, ajustez le sel. Retirez la viande de la cocotte et effilochez-la avec les mains, en prenant soin d'éliminer tous les petits os 29. Réservez la viande effilochée et mettez le foie doré précédemment dans un récipient 30.
Ajoutez une louche du fond de cuisson du lapin 31 et mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce crémeuse et homogène 32. Lorsque les champignons sont bien rissolés, ajoutez la sauce ainsi réalisée 33.
Versez également une louche du fond de cuisson du lapin 34 et mélangez bien, puis ajoutez la viande effilochée 35 et amalgamez brièvement le tout à feu doux 36.
Pendant que vous portez l'eau à ébullition pour cuire les pâtes, occupez-vous de la sauge croustillante : faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez les feuilles de sauge 37 et faites-les rissoler pendant 3-4 minutes 38 jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes. Transférez-les sur du papier absorbant 39 et réservez.
Salez l'eau en ébullition et faites cuire les tagliolini 40. Dès qu'ils remontent à la surface, égouttez les tagliolini dans la poêle avec l'assaisonnement 41 et arrosez d'une louche du fond de cuisson du lapin 42. Mélangez brièvement et éteignez le feu.
Ajoutez le beurre 43 et le Parmigiano Reggiano râpé 44 et amalgamez le tout 45.
Dressez les tagliolini et garnissez avec le cèpe cru réservé coupé en lamelles 46, puis complétez avec les feuilles de sauge croustillante 47. Vos tagliolini au ragoût de lapin et champignons sont prêts à être servis 48 !