Anchois frits farcis
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 15 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + 30 minutes de repos au frigo
Présentation
Les anchois frits farcis sont une réinterprétation gourmet d'un grand classique de la cuisine méditerranéenne, proposée dans une version originale et spectaculaire. Une recette qui allie le croustillant de la friture à une farce moelleuse et parfumée, riche en ingrédients rappelant les saveurs de la tradition sicilienne. Le chef Cesare Battisti, patron du restaurant Ratanà, propose cette recette en s'inspirant du plat de cœur de Marisa Passera, animatrice radio et protagoniste d'un épisode du vodcast « Discorsi in osteria ».
La particularité de ces anchois frits farcis réside dans leur préparation : trois couches d'anchois frais s'alternent avec deux couches de farce à base de pain, Parmigiano Reggiano et herbes aromatiques, parmi lesquelles le persil, le basilic, la menthe et le fenouil sauvage. La farce est rendue encore plus intéressante par les raisins secs et les pignons, qui apportent une agréable touche sucrée, tandis que le zeste et le jus d'orange donnent de la fraîcheur et un délicat arôme d'agrumes.
Pour accompagner ces anchois frits farcis, une sauce au fenouil sauvage d'un vert brillant crée un contraste agréable grâce à sa fraîcheur et son goût herbacé. Le résultat est un plat de poisson surprenant, qui sublime des ingrédients simples par une préparation créative et une présentation raffinée. Découvrez comment préparer les anchois farcis frits avec sauce au fenouil sauvage et servez à table une recette pleine de contrastes, qui séduit dès la première bouchée !
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INGRÉDIENTS
- Anchois (anchois) 500 g - fraîches
- Farine type 00 à volonté
- Chapelure 300 g
- Œufs 3
- Pour la farce
- Pain de campagne 130 g
- Persil 3 g
- Fenouil sauvage 6 g
- Menthe 2 g
- Basilic 2 g
- Laurier 1 feuille
- Échalote 10 g
- Raisins secs 15 g
- Pignons de pin 15 g
- Sel fin 4 g
- Sucre 1 pincée
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- Oranges 1
- Parmigiano Reggiano AOP 20 g
- Pour la sauce au fenouil sauvage
- Fenouil sauvage 100 g
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Sel fin à volonté
- Pour la friture
- Huile de tournesol 1 l
Préparation
Pour préparer les anchois frits farcis, commencez par la farce. Coupez le pain en tranches 1, puis émiettez-le grossièrement et transférez-le dans le bol d'un mixeur 2. Ajoutez le persil préalablement lavé et séché ainsi que le fenouil sauvage 3.
Poursuivez avec les herbes : une feuille de laurier 4, le basilic, la menthe, puis ajoutez les raisins secs préalablement trempés et égouttés 5. Incorporez aussi les pignons, le sel et le sucre 6.
Versez l'huile d'olive extra vierge 7, ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé 8, puis l'échalote épluchée et coupée en gros morceaux 9.
Râpez le zeste de l'orange en veillant à ne pas prélever la partie blanche 10, puis ajoutez un peu de son jus 11. Mixez le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène et assez fine 12. La farce doit être moelleuse et humide, mais pas liquide. Si nécessaire, ajustez la consistance : si le mélange est trop sec, ajoutez très peu de jus d'orange ou d'huile ; s'il est trop mou, incorporez une petite quantité de pain.
Occupez-vous maintenant de la sauce au fenouil sauvage. Mettez le fenouil sauvage dans le bol d'un mixeur et versez l'huile d'olive extra vierge 13. Ajoutez une pincée de sel et mixez avec un mixeur plongeant 14, jusqu'à obtenir une sauce homogène et d'un beau vert 15. Transférez-la dans un flacon de cuisine ou dans une poche à douille sans douille et réservez.
Passez au nettoyage des anchois. Enlevez la tête et les entrailles, puis ouvrez-les délicatement en portefeuille et retirez l'arête centrale 16, en essayant de garder les deux filets unis. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et disposez 5 anchois côte à côte, la face intérieure vers le haut 17. Répartissez une portion de farce sur les anchois 18.
Formez une couche fine et uniforme et tassez-la délicatement avec les doigts 19. Couvrez la farce avec 5 autres anchois, en les disposant la peau vers le haut 20. Répartissez une deuxième couche de farce et terminez avec 5 anchois supplémentaires, obtenant ainsi trois couches de poisson alternées avec deux couches de farce. Rabattez un coin du papier sulfurisé sur les anchois 21.
Enroulez délicatement le tout pour former un paquet compact 22. Mettez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, afin que la farce raffermisse et que la préparation garde sa forme pendant la friture. Au terme du repos, préparez trois récipients contenant la farine, les œufs battus et la chapelure. Retirez délicatement les anchois du papier sulfurisé et passez-les dans la farine en les recouvrant sur tous les côtés 23. Plongez-les ensuite dans les œufs battus 24.
Passez-les enfin dans la chapelure 25, en la faisant bien adhérer sur toute la surface et en faisant attention à ne pas casser la préparation. Chauffez une grande quantité d'huile de tournesol dans une casserole assez large jusqu'à atteindre 180°C. Plongez délicatement les anchois panés dans l'huile chaude en vous aidant d'une écumoire 26, et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toute la surface 27.
Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Terminez par quelques flocons de sel 28. Disposez les anchois farcis frits au centre du plat de service et reprenez la sauce au fenouil sauvage. À l'aide d'une poche à douille, répartissez-la sur la surface 29, en formant des traits décoratifs. Vos anchois frits farcis avec sauce au fenouil sauvage sont prêts à être servis 30 !