Bouillabaisse avec focaccia génoise

Commencez par préparer la focaccia génoise : dans un bol, versez la farine, le malt 1 et la moitié de l'eau 2. Commencez à pétrir avec la fourchette ; une fois le liquide absorbé, ajoutez encore un peu d'eau et la levure émiettée 3.

Continuez à mélanger, en versant peu à peu le reste de l'eau. Ajoutez maintenant le sel 4 et la moitié de l'huile 5, puis commencez à pétrir à la main 6.

Une fois l'huile absorbée, transférez la pâte sur le plan de travail 7, donnez-lui des plis en tirant la pâte et en la repliant sur elle-même, et ajoutez progressivement le reste de l'huile. Lorsque vous aurez obtenu une pâte lisse et homogène 8, couvrez-la avec le bol et laissez reposer 15 minutes à température ambiante 9.

Après le temps de repos, huilez une plaque de cuisson et déposez-y la pâte 10, puis huilez également la surface de la pâte. Couvrez avec un film plastique 11 et laissez lever pendant 50 minutes à température ambiante. Après ce temps, étalez la pâte avec les mains dans la plaque 12.

Vous devrez recouvrir toute la surface ; si la pâte est trop élastique, couvrez-la à nouveau avec un film plastique et laissez reposer encore 15 minutes. Une fois étalée, la focaccia devra lever pendant 2 heures dans le four éteint avec la lumière allumée. Pendant ce temps, préparez la saumure : dans un bol, versez l'eau 14, l'huile et le sel 15.

Émulsionnez avec le fouet. Après les 2 heures de levée, répartissez sur la focaccia une grande partie de la saumure 17, en prenant soin d'en garder quelques cuillerées pour les étaler après la cuisson. Pressez la pâte avec les doigts pour former les trous caractéristiques 18.

Laissez lever encore 15 minutes à température ambiante 19. Faites cuire au four statique préchauffé à 240°C pendant 18-20 minutes. Une fois cuite, sortez-la du four et badigeonnez la surface avec la saumure mise de côté 20. Enfin, coupez la focaccia génoise en bandes et mettez-la de côté 21.

Pour préparer la bouillabaisse, commencez par nettoyer le poisson, en prenant soin de conserver tous les déchets. Comment nettoyer le bar (loup de mer) : retirez la tête 22, incisez le dos et videz-le, puis prélevez les filets 23, retirez les arêtes et coupez les filets en petits morceaux 23. Comment nettoyer la rascasse : retirez les nageoires et la tête, levez les filets 24 et retirez le ventre.

Divisez également les filets de rascasse en morceaux plus petits 25. Occupez-vous des rougets : retirez la tête 26, incisez le dos et ouvrez-les à plat pour récupérer les filets 27, puis retirez le ventre. Dans ce cas aussi, coupez en morceaux.

Comment nettoyer les crevettes rouges : retirez la carapace et laissez la tête et la queue, puis extrayez l'intestin et réservez-les 28. Pour finir, Comment nettoyer les calamars petits en retirant le cartilage interne et les entrailles 29, puis coupez-les en lamelles 30.

Préparez le Fumet de poisson : dans une casserole, versez un filet d'huile et l'ail privé du germe 31, ajoutez tous les déchets du nettoyage des poissons 32 et l'échalote mondée et coupée en morceaux 33.

Ajoutez également le reste des légumes mondés et coupés en morceaux : le céleri 34, les carottes 35 et l'oignon 36.

Enfin, ajoutez les tomates cerises coupées en deux 37 et faites revenir le tout pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc 38, laissez évaporer, puis ajoutez le concentré de tomate 39.

Couvrez avec l'eau 40 et mélangez pour dissoudre le concentré 41, puis assaisonnez avec les herbes aromatiques : le basilic, la marjolaine et le thym 42.

Couvrez avec le couvercle et faites cuire à feu doux pendant 40 minutes 43. En fin de cuisson 44, filtrez le fumet 45 et conservez-le.

Passez à la cuisson du poisson : dans une poêle, versez un filet d'huile, déposez les morceaux de rascasse, de rouget et de bar 46 et faites-les revenir de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés 47. Retirez-les de la poêle et ajoutez les crevettes rouges 48.

Faites-les également sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées 49 et réservez-les. Toujours dans la même poêle, faites sauter les calamars 50 jusqu'à ce qu'ils soient dorés 51, puis mettez-les de côté.

Déposez dans la même poêle les noix de Saint-Jacques 52 et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées 53. Réservez-les également. Occupez-vous des moules : dans une casserole, chauffez un filet d'huile, puis ajoutez les moules nettoyées 54.

Couvrez avec le couvercle et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent 55. Faites de même pour les palourdes 56 et faites cuire juste le temps qu'elles s'ouvrent 57.

Filtrez le jus de cuisson des moules et des palourdes et conservez-le. Maintenant, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1 cm 59. Faites-les blanchir pendant quelques minutes et mettez-les de côté 60.

Ajoutez maintenant au fumet 300 g de l'eau de cuisson des moules et des palourdes 61, puis remettez sur le feu et aromatisez avec le safran 62 et l'anis étoilé 63.

Ajoutez enfin les pommes de terre 64 et poursuivez la cuisson pendant 2-3 minutes. Tout est prêt pour composer les plats : au fond, disposez tous les poissons et les crustacés 66.

Couvrez avec le fumet 67 et complétez avec des feuilles de basilic, du fenouil sauvage et de la farine de pistache 68. Votre bouillabaisse avec focaccia génoise est prête à être servie 69 !