Couronne de pandoro

Pour préparer la couronne de pandoro, commencez par la crème anglaise : versez le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille et la gousse vidée 1, puis allumez le feu à feu doux. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat 2 et faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 3.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol les jaunes d'œufs et le sucre, en battant bien avec un fouet 4. Dès que le lait frôle l'ébullition, retirez la gousse de vanille 5 et ajoutez le mélange de jaunes d'œufs 6.

Mélangez à nouveau avec un fouet ou une maryse 7 jusqu'à obtenir une consistance homogène, puis portez la crème anglaise à une température de 84°C, en remuant continuellement avec une spatule 8. Éteignez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée 9.

Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute 10, puis ajoutez le chocolat préalablement haché 11. Mélangez encore doucement avec le fouet 12.

Dès que le chocolat est complètement fondu 13, transférez la crème dans un bol que vous aurez placé à l'intérieur d'un autre bol rempli d'eau et de glace 14. Continuez à mélanger avec le fouet jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement 15.

À ce stade, commencez à monter la crème 16, vous pouvez utiliser un batteur électrique ou un fouet manuel ; elle ne doit pas être très ferme. Incorporez-la maintenant peu à peu à la crème au chocolat en mélangeant délicatement de bas en haut avec un fouet 17 jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 18.

Gardez la crème de côté et coupez le pandoro : coupez la tranche de la base et gardez-la de côté 19, puis découpez 2 tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et divisez-les en deux 20. Reprenez la base du pandoro et, avec un cercle de 18 cm, découpez un disque précis qui sera la base de votre couronne 21.

À ce moment-là, placez sur un plat de service un cercle de 22 cm et disposez les tranches de pandoro à la verticale le long des bords 22 23, puis placez le disque de pandoro de 18 cm à la base 24.

Versez la bavaroise à l'intérieur 25, nivelez la surface 26 et mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures, couvert d'une cloche en verre. Passé ce temps, vous pouvez retirer le cercle 27.

Garnissez de groseilles le long du bord, de copeaux de chocolat au centre 28 et saupoudrez de sucre glace 29. Votre couronne de pandoro est prête à être servie 30 !