Croissants complets au miel

Pour réaliser les croissants complets au miel, commencez par préparer la pâte. Le beurre à ajouter à la pâte doit être mou, donc assurez-vous de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant, voire plus. Dans un bol, mélangez la farine Manitoba type 1 et la farine complète dans un bol 1, le sucre de canne 2 et la levure de boulanger 3.

Versez l’eau à température ambiante 4 et commencez à pétrir avec les mains jusqu'à absorption complète de la farine 5, puis ajoutez l'œuf 6.

Ajoutez également le miel 7 et continuez à pétrir. Lorsque l'œuf et le miel sont bien absorbés, ajoutez le sel 8 et travaillez encore pendant quelques minutes 9, jusqu'à absorption complète.

À ce stade, ajoutez le beurre mou, un morceau à la fois 10, en vous assurant toujours qu'il a été absorbé avant d'ajouter le suivant 11. Couvrez le bol de film plastique 12 et laissez lever environ 90 minutes, jusqu'à ce que le volume double. Les temps peuvent varier en fonction de la température ou des saisons.

Entre-temps, préparez le beurre pour le feuilletage : sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 5 minutes, puis placez-le au centre d'un carré de papier sulfurisé de 20x20 cm (13-14). Étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur d'environ un demi-centimètre 15. Laissez la feuille de beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Après le temps de levée 16, étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné 17 pour obtenir un carré de 40x40 cm 18.

Placez la feuille de beurre au centre du carré de manière à former un losange 19, en retirant le papier sulfurisé. Repliez les coins du carré en dessous vers le centre de la feuille de beurre 20, en veillant à joindre les bords sans les superposer. Scellez en pressant avec les doigts 21 et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Après ce temps, placez le carré obtenu sur le plan de travail légèrement fariné et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie en allongeant un seul côté jusqu'à obtenir un rectangle de 50x30 cm 22. Procédez à la première pliure en trois : repliez le bord inférieur jusqu'à un tiers du rectangle 23, puis superposez le bord supérieur 24. Couvrez le pâton ainsi obtenu de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Après ce temps, étalez à nouveau le pâton pour obtenir un rectangle de la même taille que le précédent 25. Procédez à la deuxième pliure en trois en repliant le bord inférieur 26 et le bord supérieur 27. Enveloppez le pâton dans le film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.

Après ce temps, procédez à la troisième et dernière pliure en trois : étalez à nouveau le pâton pour former un rectangle de la même dimension 28, repliez le bord supérieur 29 et le bord inférieur, couvrez de film plastique 30 et laissez reposer au réfrigérateur, cette fois pendant environ 60 minutes.

Après ce temps, étalez le pâton pour obtenir un rectangle de 80x25 cm avec une épaisseur d'environ un demi-centimètre 31 et découpez des triangles avec une base de 10 cm et une hauteur de 25 cm 32. Enroulez chaque triangle en partant de la base jusqu'à former 2 tours complets, en veillant à ne pas écraser ou serrer trop la pâte 33.

Disposez les croissants ainsi formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien ; vous obtiendrez ainsi 10 croissants de 3 tours chacun 34. Laissez lever pendant une heure à température ambiante à l'abri des courants d'air. Une fois levés, badigeonnez les croissants avec le mélange de jaune d'œuf et de crème 35 et faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 25 minutes, en veillant à ne jamais ouvrir le four et à surveiller la cuisson. Lorsqu'ils sont bien dorés, sortez-les du four et laissez refroidir 36.

Entre-temps, préparez le sirop de miel : versez l'eau et le miel dans une casserole 37 et portez à ébullition 38, puis éteignez le feu et laissez tiédir 39.

Badigeonnez les croissants avec le sirop 40 et garnissez-les de miel de tilleul en utilisant une seringue à pâtisserie 41. Décorez avec le pollen en grains et vos croissants complets au miel sont prêts à être dégustés 42 !