Croquettes d'osso buco

Pour préparer les croquettes d'osso buco, commencez par réhydrater les champignons séchés dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes 1. Pendant ce temps, nettoyez et coupez en gros morceaux le céleri 1, la carotte et l'oignon. Ensuite, farinez les osso buco des deux côtés 3.

Placez les osso buco dans une casserole avec un filet d'huile chaude (nous avons utilisé une casserole adaptée à la cuisson au four, sinon vous pouvez les transférer ultérieurement dans un plat) 4 et faites-les dorer à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté 5. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les légumes 6.

Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant encore 5 minutes 7, puis déglacez avec le vin blanc 8 et laissez-le s'évaporer complètement. À ce stade, versez le bouillon chaud 9.

Ajoutez également les champignons séchés égouttés 10, la sauge et quelques aiguilles de romarin 11. Couvrez avec le couvercle 12 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 80 minutes (si vous avez utilisé une casserole non adaptée à la cuisson au four, vous pouvez tout transférer dans un plat avant d'ajouter le bouillon, les champignons et les herbes aromatiques).

Entre-temps, occupez-vous de la polenta : dans une casserole, versez l'eau, l'huile et le sel 13. Portez à ébullition, puis ajoutez la farine de maïs en pluie 14 et mélangez bien avec un fouet 15.

Faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe 16. Une fois prête, transférez la polenta dans un moule 17 et nivelez la surface 18. Couvrez de film plastique et laissez refroidir complètement à température ambiante.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé, retirez les osso buco de la casserole et mettez-les de côté 19. Passez le fond de cuisson avec les légumes dans un moulin à légumes 20 pour obtenir une sauce 21.

Ajustez la sauce en sel et en poivre 22 et remettez-la sur le feu pour la réchauffer. Vous pouvez la mixer davantage avec un mixeur plongeant pour obtenir une consistance plus lisse et homogène 23. Nappez les osso buco avec la sauce chaude 24.

Parfumez avec le persil et le romarin finement hachés 25 et râpez le zeste de citron 26, puis laissez refroidir complètement. Une fois refroidis, retirez la moelle 27.

Effilochez finement la viande à la main 28 et mélangez-la à la moelle pour obtenir un mélange homogène. Prenez une partie du mélange et compactez-la entre les paumes de vos mains pour former une croquette 29. Vous devez réaliser 4 croquettes de même taille 30.

Mettez de côté les croquettes et reprenez la polenta, désormais refroidie. Coupez la polenta en cubes 31, puis mettez-les dans un mixeur 32 et mixez pour obtenir un mélange mou 33.

Dans une petite casserole, chauffez l'huile de graines à 170°C. Aidez-vous de 2 cuillères 34 pour former des quenelles 35, puis plongez-les dans l'huile chaude 36 et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; cela prendra environ 4-5 minutes.

Égouttez les quenelles frites 37 et transférez-les sur du papier absorbant 38, puis salez à votre goût 39.

Pour l'huile au persil, laissez infuser le persil haché dans l'huile d'olive extra vierge pendant au moins 5 minutes 40. Pendant ce temps, consacrez-vous à la panure et à la friture des croquettes : chauffez l'huile de graines à une température de 170°C. Battez les œufs dans un bol séparé 41 et passez les croquettes dans l'œuf battu 41.

Recouvrez également les croquettes de chapelure 43. Plongez 1-2 croquettes à la fois dans l'huile chaude 44 et faites frire pendant environ 3-4 minutes. Lorsqu'elles sont bien dorées, égouttez-les 45 sur du papier absorbant. 

Vous êtes prêt à dresser : dans chaque assiette, disposez une croquette d'osso buco et 3 quenelles de polenta 46. Arrosez avec le reste de la sauce des osso buco 47 et complétez avec quelques gouttes d'huile au persil. Servez immédiatement vos croquettes d'osso buco 48 !