Gnudi de ricotta avec ragoût de légumes
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + le temps pour égoutter la ricotta
Présentation
Les gnudi de ricotta avec ragoût de légumes et sauce au safran sont une interprétation raffinée de la tradition toscane signée par Silvia Baracchi, chef étoilée du Relais & Châteaux le Falconiere de Cortona, qui avec cette recette célèbre les saveurs authentiques du territoire avec élégance et couleur. Les Gnudi, terme qui en dialecte toscan signifie « nus », sont de petites bouchées à base de ricotta similaires aux raviolis mais sans l'enveloppe de pâte qui les entoure normalement : un plat humble et authentique, qui dans cette version devient une création raffinée.
Le protagoniste du ragoût de légumes est l’Aglione della Valdichiana, un ingrédient emblématique de la cuisine toscane. De forme imposante et de parfum intense, l’aglione est connu pour son goût doux et délicat. Un produit unique, qui confère à l'assaisonnement sa note aromatique inimitable. Pour compléter l’harmonie des saveurs, la sauce au safran, veloutée et lumineuse, qui enrobe les gnudi et se marie à la fraîcheur du ragoût de légumes croquants. Un premier plat qui raconte la Toscane gourmande, capable de revisiter la cuisine paysanne avec élégance, couleur et originalité, en sublimant les produits du terroir dans une clé contemporaine.
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INGRÉDIENTS
- pour les gnudi
- Ricotta de brebis 250 g - (déjà égouttée)
- Œufs 2
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g - (à râper)
- Farine type 00 50 g
- Zeste de citron à volonté
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin 1 pincée
- Poivre noir à volonté
- pour le ragoût de légumes
- Poivrons jaunes 1
- Poivrons rouges 1
- Aubergines 1
- Courgettes 1
- Céleri 1 côte
- Oignons rouges 1
- Ail géant 1 gousse
- Piment frais 1
- Thym 1 brin
- Basilic à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin 1 pincée
- pour la sauce au safran
- Pommes de terre 1
- Oignons blancs 1
- Carottes 1
- Eau 250 g
- Safran en pistils 1 cuillère à café
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- pour garnir
- Fleurs comestibles à volonté
Préparation
Pour préparer les gnudi de ricotta avec ragoût de légumes, commencez par la pâte des gnudi : dans un bol, versez la ricotta de brebis bien égouttée et les œufs 1, puis aromatisez avec la noix de muscade et le zeste de citron 3.
Mélangez avec le fouet 4 pour obtenir un mélange homogène et crémeux, puis salez et poivrez 5. Ensuite, incorporez le Parmigiano Reggiano râpé et la farine 6.
Mélangez à nouveau pour bien amalgamer le tout 7. Conservez la pâte au réfrigérateur et procédez à la préparation de la sauce au safran : épluchez et coupez l'oignon en morceaux 8, puis épluchez et coupez la pomme de terre en dés 9.
Faites de même avec la carotte 10. Dans une casserole, versez un filet d'huile avec l'oignon 11. Faites revenir pendant une minute, puis ajoutez la pomme de terre 12.
Ajoutez également la carotte 13, salez et couvrez avec de l'eau 14. Faites cuire pendant 30 minutes à feu moyen 15.
Lorsque les légumes sont cuits, éteignez le feu et assaisonnez avec les pistils de safran 16, puis mélangez bien pour qu'ils libèrent arôme et couleur 17. Transférez les légumes dans un pichet et ajoutez un filet d'huile 18.
Mixez avec le mixeur plongeant 19 pour obtenir une sauce lisse et homogène 20. Réservez la sauce au safran et occupez-vous du ragoût de légumes : épluchez l'aglione 21.
Coupez-le en tranches épaisses d'environ un demi-centimètre, elles ne doivent pas être trop fines 22. Nettoyez et coupez en dés d'environ un demi-centimètre tous les légumes : commencez par l'oignon rouge 23 et le céleri 24.
Poursuivez avec les courgettes 25, les poivrons jaunes 26 et les poivrons rouges 27.
Enfin les aubergines 28. Dans une large poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge avec l'aglione, un piment en morceaux et une branche de thym 29. Faites revenir pendant 3-4 minutes, puis ajoutez l’oignon 30.
Après une minute, ajoutez le céleri 31, les poivrons 32 et les aubergines et faites revenir encore pendant quelques minutes. Enfin, ajoutez également les courgettes 33.
Faites cuire le tout pendant environ 10 minutes, les légumes doivent rester croquants. Salez seulement en fin de cuisson 34. Parfumez le ragoût de légumes avec des feuilles de basilic 35 et gardez au chaud. Maintenant, cuisez les gnudi : portez à ébullition une casserole d'eau salée, puis reprenez la pâte du réfrigérateur et formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères 36.
Plongez une des cuillères dans l'eau bouillante et utilisez-la pour faire glisser la quenelle dans la casserole ; ainsi elle se détachera facilement. Faites cuire les gnudi pendant environ 10 minutes, puis égouttez-les 38 et transférez-les sur un plateau ; avec ces doses, vous en obtiendrez environ 16, le nombre peut varier selon la taille. Vous êtes prêt à dresser : répartissez la sauce au safran à la base de l'assiette 39.
Disposez dessus les gnudi cuits 40 et ajoutez le ragoût de légumes au centre 41. Complétez avec un filet d'huile d'olive à cru et des feuilles de basilic frais. Servez immédiatement vos gnudi de ricotta avec ragoût de légumes 42!