Pâte à bombe
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Pour: pièces
- Coût: Bas
Présentation
Avec la Meringue à la française, la pâte à bombe est une technique de pâtisserie pour préparer différents desserts, comme notre Tiramisu avec des œufs pasteurisés, mais aussi pour obtenir des crèmes et mousses ou encore de délicieux semi-freddos. Elle est d'ailleurs aussi connue sous le nom de "base de semi-freddo" ou "base de tiramisu pasteurisée". En versant le sirop d'eau et de sucre sur les jaunes d'œufs, ceux-ci atteindront une température adéquate et le mélange sera beaucoup plus stable. La pâte à bombe est également considérée comme une méthode de pasteurisation maison (nous rappelons que la véritable pasteurisation a lieu uniquement au niveau industriel), vous pouvez l'utiliser pour remplacer les jaunes ainsi traités à la place d'œufs crus dans vos recettes, en vous rappelant de soustraire de la recette la quantité de sucre utilisée pour la préparer. Découvrez toutes les étapes pour la préparer et testez-la dans vos desserts préférés pour obtenir une onctuosité unique !
Voici des recettes à réaliser en utilisant la technique de la pâte à bombe :
- INGRÉDIENTS
- Sucre 170 g
- Eau 50 g
- Jaunes d'œufs 75 g
Préparation
Pour préparer la pâte à bombe, versez dans une petite casserole le sucre 1 et l'eau 2. Commencez à cuire le sirop à feu doux et vérifiez de temps en temps la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, il devra atteindre 121°. Lorsqu'il atteint 115° 3, versez les jaunes d'œufs dans un bol.
Commencez à les monter avec un batteur électrique 4 et dès que le sirop atteint 121° 5, versez-le lentement dans les jaunes, toujours avec les fouets en action, à basse vitesse 6.
Continuez à monter, en augmentant légèrement la vitesse des fouets, 7 jusqu'à obtenir un mélange clair, gonflé et mousseux 8. Travaillez encore jusqu'à ce qu'il soit revenu à température ambiante. La pâte à bombe est prête à être utilisée dans de nombreuses recettes 9.