Roulés à la cannelle avec levain

Pour réaliser les cinnamon rolls avec levain, versez l'eau 1, le lait 2 et le sucre de canne dans le bol d'un robot pâtissier 3.

Ajoutez aussi la cannelle 4 et mettez le robot en marche avec le crochet pour mélanger le tout, puis ajoutez le levain liquide 5 et la levure fraîche de bière 6.

Ajoutez également les farines 7 et remettez en marche à vitesse moyenne. Enfin, ajoutez le sel 8 et mélangez encore jusqu'à obtenir un mélange homogène 9. Laissez reposer la pâte dans le bol pendant 30 minutes sans la couvrir.

Après ce temps, ajoutez le beurre ramolli 10 en 2 fois 11 et continuez à pétrir avec le robot à vitesse d'abord moyenne puis rapide. Lorsque le beurre sera bien incorporé 12, laissez reposer la pâte pendant une heure à température ambiante.

Après une heure, transférez la pâte sur le plan de travail et faites des plis slap and fold pour lui donner de la force et la rendre plus compacte : il faut donc la soulever et la taper légèrement sur le plan de travail en ramenant une partie vers l'avant et en la rabattant dessus 13. Lorsque la pâte sera belle lisse et tendue 14, transférez-la dans un bol graissé avec de l'huile, couvrez avec un film alimentaire et laissez lever au réfrigérateur pendant environ 10-12 heures 15.

Vers la fin du temps de levée, préparez la garniture : versez dans un bol le beurre ramolli et le sucre demerara 16, puis ajoutez la cannelle 17 et mélangez avec une maryse pour bien amalgamer le tout 18.

À ce point, reprenez la pâte et commencez à l'étaler avec les mains 19, puis saupoudrez avec un peu de farine et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 20 pour former un rectangle de 35x40 cm 21.

Étalez les deux tiers de la garniture sur toute la surface du rectangle 22, puis roulez-le bien serré du côté le plus long 23. Enveloppez le rouleau dans du papier cuisson 24 et laissez raffermir au réfrigérateur sur un plateau pendant une heure.

Après ce temps, coupez le rouleau en 12 morceaux de même largeur 25. Disposez les roulés obtenus dans un moule garni de papier cuisson 26 et laissez lever à température ambiante pendant 2 heures. Une fois levés 27, faites cuire les cinnamon rolls dans un four ventilé à 200°C pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez le glaçage : versez le reste de la garniture dans une casserole 28, ajoutez la crème 29 et portez à ébullition en remuant bien pour faire fondre le sucre 30.

Quand les cinnamon rolls sont cuits, sortez-les du four et laissez refroidir 31, puis badigeonnez-les généreusement de glaçage 32. Vos cinnamon rolls sont prêts à être dégustés 33 !