Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes

Pour préparer la tajine d'agneau aux pruneaux et amandes avec couscous aromatique, commencez par le bouillon de légumes : remplissez une grande casserole d'eau, salez et portez à ébullition, puis épluchez les carottes avec un éplucheur et coupez-les en morceaux 1. Continuez en pelant la branche de céleri et coupez-la en morceaux 2. Ensuite, épluchez un oignon 3 et coupez-le en quartiers.

Rincez sous l'eau courante un bouquet de coriandre fraîche, posez-le sur une planche à découper et hachez-le 4, vous pouvez également utiliser de la coriandre sèche. À ce stade, ajoutez les légumes en morceaux et la coriandre fraîche hachée dans l'eau bouillante 5 et laissez cuire à feu doux pendant au moins 20-30 minutes 6. Laissez le bouillon mijoter, afin que les légumes cuisent lentement et libèrent leur saveur.

Pressez les oranges 7 et versez le jus obtenu sur les pruneaux pour la tajine d'agneau 8. Faites mariner les pruneaux pendant environ 1 heure, de manière à ce qu'ils se réhydratent. Le jus d'orange donne aux pruneaux une agréable pointe acidulée, mais vous pouvez aussi utiliser un jus de pomme ou de fruits rouges, l'important est qu'il soit sans pulpe et qu'il se marie bien avec le goût des pruneaux. Maintenant, concentrez-vous sur la découpe de la viande d'agneau : posez le gigot d'agneau sur une planche à découper et éliminez les parties grasses en vous aidant d'un couteau bien aiguisé 9.

Puis, coupez le gigot en deux 10 et, toujours avec le couteau, découpez la viande autour de l'os 11, jusqu'à l'extraire complètement 12.

Divisez la chair d'agneau 13 et réduisez-la en cubes réguliers d'environ 2 cm 14, de manière à ce que la cuisson soit plus uniforme. Ensuite, épluchez un oignon et hachez-le avec les deux gousses d'ail épluchées 15.

Prenez la tajine, le plat en terre cuite typique de l'Afrique du Nord, posez-le sur le feu, versez un filet d'huile et faites blondir le hachis d'oignon et d'ail 16. Après 2 minutes, ajoutez la chair d'agneau en cubes 17 et faites-les dorer, en remuant avec une cuillère. Ajoutez un bâton de cannelle 18.

Ajoutez également le safran 19, le curcuma 20 et enfin râpez le gingembre frais 21. Mélangez bien et laissez revenir le tout pendant 5 minutes avec le couvercle de la tajine.

Après ce temps, salez et poivrez à votre goût et versez deux louches de bouillon 22, qui sera prêt entre-temps, jusqu'à recouvrir complètement la viande épicée 23. Couvrez la tajine avec son couvercle cylindrique 24 et laissez cuire pendant environ une heure à feu très doux.

Entre-temps, occupez-vous du couscous : commencez par toaster le mélange d'épices sèches. Dans une poêle antiadhésive, versez l'anis étoilé et un bâton de cannelle, ajoutez la poudre de cardamome 25, les graines de fenouil 26 et le cumin 27.

Ajoutez enfin le piment en poudre 28 et faites toaster à feu vif pendant environ 2 minutes, juste le temps pour que les épices libèrent leurs arômes 29. Ensuite, laissez refroidir le mélange d'épices et transférez-le dans un mixeur, faites fonctionner pendant quelques secondes 30 et mettez de côté.

Préparez maintenant le hachis d'épices fraîches : rincez sous l'eau courante le persil frais et hachez-le finement 31, faites la même opération avec les feuilles de menthe, lavez-les et hachez-les 32. Ensuite, beurrez une grande casserole à bords hauts et versez le couscous précuit 33, en l'étalant de manière à ce qu'il ne se chevauche pas trop.

Ajoutez progressivement environ 300 ml de bouillon 34, en remuant avec une fourchette. Couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes, le temps qu'il gonfle 35. Après ce temps, ajoutez 20 g de beurre et égrenez le couscous avec les dents d'une fourchette 36.

Versez le mélange d'épices moulues 37, le persil et la menthe hachés (38-39).

Râpez le zeste d'un citron 40 et mélangez bien pour tout amalgamer. Laissez reposer le couscous couvert, jusqu'à ce que la tajine soit prête à être servie. Maintenant, égouttez les pruneaux du jus d'orange avec une passoire 41 et ajoutez-les à l'agneau 42.

Ajoutez le miel mille fleurs 43, qui renforce la note aigre-douce et laissez cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Vous pouvez également remplacer le miel par du sucre de canne. Pendant ce temps, posez les amandes entières émondées sur une planche à découper et tranchez-les en lamelles 44, puis transférez les lamelles d'amandes dans une poêle antiadhésive 45 et faites-les griller à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement, en prenant soin de ne pas les brûler.

Ajoutez maintenant les amandes au mélange d'agneau, pruneaux et épices 46 et mélangez pour bien amalgamer le tout 47. Il ne vous reste plus qu'à servir immédiatement la tajine d'agneau aux pruneaux et amandes accompagnée du couscous aromatique 48 !