Tempeh laqué aux légumes et sauce bordelaise
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 6
- Coût: Élevé
Présentation
Sauro Ricci, chef du restaurant Joia de Milan, rencontre le psychothérapeute Michele Mezzanotte dans un épisode du vodcast « La recette qui vous rend heureux » pour explorer le lien entre cuisine, éthique et recherche spirituelle. Le plat choisi pour représenter sa philosophie est « Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme », un tempeh laqué avec des légumes et une sauce bordelaise qui allie saveur et respect de la vie.
Il s'agit d'un plat végétarien qui symbolise l'importance de la non-violence en cuisine et le rôle de la nourriture comme alimentation pour le corps et pour l'âme. Le tempeh, source de protéines végétales, est laqué avec une sorte de Sauce teriyaki à l'italienne et s'allie aux propriétés des légumes à feuilles vertes, un concentré d'énergie naturelle grâce à leur forte teneur en chlorophylle.
La sauce bordelaise, réalisée en version végétale, lie le Tempeh aux légumes en lui donnant une saveur encore plus riche et intense.
Dans ce plat, chaque ingrédient a une signification et même la géométrie des formes contribue à la recherche de l'équilibre parfait.
Laissez-vous inspirer par ce tempeh laqué aux légumes et sauce bordelaise et découvrez d'autres recettes gourmet 100% végétales :
INGRÉDIENTS
- pour le tempeh laqué
- Tempeh 400 g
- Tamari 145 g
- Eau 120 g
- Vin blanc 60 g
- Mirin 40 g
- Sucre 20 g
- Gingembre 20 g - jus
- Kuzu (fécule de kudzu) 12 g
- Pour la sauce bordelaise
- Vin rouge 500 g
- Oignons 1
- Sucre 25 g
- Concentré de tomates 20 g
- Tamari 20 g
- Purée d'umeboshi 5 g - acidulé
- Kuzu (fécule de kudzu) 5 g
- Pour les légumes sautés
- Épinards 300 g
- chou chinois 300 g - (déjà lavé)
- Pak choi 300 g - (déjà lavé)
- Feuilles de navet 100 g - (déjà lavées)
- Huile de tournesol à volonté
- Pour le poireau rôti
- Poireaux 1
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Origan 1 pincée
POUR LA SAUCE BORDELAISE
Pour préparer le tempeh laqué aux légumes et sauce bordelaise, commencez par cette dernière : dans une petite casserole versez le vin rouge 1, l'oignon coupé en gros morceaux 2 et le concentré de tomate 3.
Faites cuire à feu moyen pendant environ 8 minutes 4. Quand le liquide aura réduit d'environ la moitié (environ 250 g), filtrez le mélange avec un tamis 5 et remettez-le dans la casserole. Ajoutez le tamari 6.
Ajoutez aussi le sucre 7 et l'acidulé d'umeboshi 8. Chauffez juste le temps de faire fondre le sucre. Pendant ce temps, dans un petit bol à part, diluez le kuzu avec un peu d'eau 9.
Mélangez pour dissoudre le kuzu 10, puis versez-le dans la casserole hors du feu 11 et émulsionnez avec un fouet 12. Réservez.
POUR LE GLAÇAGE
Pour préparer le glaçage, versez dans une petite casserole la sauce tamari 13, le vin blanc 14 et le mirin 15.
Ajoutez également le sucre 16 et l'eau 17, puis chauffez à feu moyen pendant 4-5 minutes 18.
Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de gingembre 19 et le kuzu, que vous aurez dilué avec un peu d'eau 20. Mélangez pour homogénéiser 21 et réservez.
POUR LES LÉGUMES
Nettoyez le poireau et prélevez de la partie blanche 6 rondelles d'environ 2 cm d'épaisseur 22. Déposez les rondelles sur une plaque recouverte de papier cuisson et assaisonnez avec de l'huile d'olive extra vierge 23 et de l'origan 24. Enfournez à 200°C pendant environ 20-30 minutes, en mode statique.
Pendant ce temps, occupez-vous des autres légumes : mettez les feuilles d'épinards 25 et les cime di rapa 26 dans une poêle 26, ajoutez l'huile végétale 27 et faites cuire à feu vif pendant 2-3 minutes.
Ils doivent être légèrement fanés 28. Réservez puis mettez dans la même poêle les feuilles de pak choï 29 et le chou chinois 30.
Assaisonnez avec l'huile végétale 31 et faites sauter le tout 2-3 minutes 32. Quand le poireau sera rôti, sortez-le du four et réservez 33.
POUR LE TEMPEH
Découpez le tempeh à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau pour obtenir 6 hexagones mesurant environ 5 cm de côté 34. Déposez-les dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile végétale 35 et faites-les dorer à feu moyen pendant 5 minutes, puis retournez-les de l'autre côté 36.
Faites dorer 5 minutes également de l'autre côté 37. Une fois dorés, plongez les morceaux de tempeh dans le glaçage 38 et laissez-les s'imprégner 39.
POUR LE DRESSAGE
Placez une rondelle de poireau au centre de l'assiette 40, puis disposez les légumes sautés tout autour, en vous aidant d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre 41. Déposez le tempeh sur le poireau 42.
Garnissez avec des petites feuilles de roquette sauvage et de mizuna verte 43 et salez. Enfin, arrosez de sauce bordelaise 44. Votre tempeh laqué aux légumes et sauce bordelaise est prêt à être servi 45 !