Cotolette végétariennes
- Énergie Kcal 630
- Glucides g 41.5
- Dont sucres g 3
- Protéine g 17
- Graisses g 44
- dont acides gras saturés g 10.62
- Fibre g 5.1
- Cholestérol mg 113
- Sodium mg 596
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 2 h
- Portion: 4
- Coût: Très bas
- Notes + 12 heures de trempage pour les haricots
Présentation
Pour les Milanais, la côtelette ne se touche pas : il existe des règles "strictes" pour la Côtelette à la milanaise panée avec soin et frite dans le beurre (clarifié de préférence) jusqu'à former une délicieuse croûte dorée qui fait le bonheur des grands et des petits. La recette est la fierté de toute la ville ! Si vous êtes de fidèles partisans de la tradition, nous devons vous avertir, la version que nous vous proposons aujourd'hui ne sera pas pour vous. Mais si pour des raisons éthiques, des besoins alimentaires ou simplement par curiosité vous avez envie d'essayer une variante sans viande, alors ces côtelettes végétariennes sont faites pour vous ! Différentes des originales par leur saveur, consistance et ingrédients, les côtelettes végétariennes tiennent néanmoins la promesse d'une panure délicieuse et dorée, et surprennent avec une garniture riche et savoureuse à base de haricots. Parfaites pour un dîner avec des amis végétariens, ou pour présenter les légumineuses de manière attrayante aux enfants, les côtelettes végétariennes avec leur bonté sauront conquérir même les convives "omnivores"... essayez pour voir !
Et si vous êtes amateurs de côtelettes, essayez aussi :
- Côtelettes de poulet
- Côtelette de pois chiches
- Côtelettes d'aubergines
- Côtelettes d'artichauts
- Côtelettes d'épinards
- Côtelettes de potiron
- Côtelettes de fenouil
- Côtelettes de ricotta
INGRÉDIENTS
- pour 4 côtelettes de 150 g
- Haricots cornille secs 125 g
- Pommes de terre 140 g - farineux
- Parmigiano Reggiano AOP 50 g - râpé
- Chapelure 15 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir 1 pincée
- Pour la panure et la friture
- Chapelure 80 g
- Œufs 2 - moyennes
- Huile d'arachide 500 g - pour frire
Préparation
Pour préparer les côtelettes végétariennes, commencez la veille en mettant les haricots secs à tremper dans de l'eau froide 1. Après au moins 12 heures, rincez les haricots et transférez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau froide non salée 2 et faites-les cuire à feu doux pendant environ 2 heures, en éliminant si nécessaire l'écume qui se forme à la surface 3.
Entre-temps, mettez à bouillir une casserole d'eau froide avec les pommes de terre entières bien lavées et faites-les cuire environ 25-30 minutes à partir de l'ébullition 4. À la fin, en les piquant avec une fourchette, elles doivent être tendres. Égouttez-les et laissez-les tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis écrasez-les avec un presse-purée et recueillez la purée obtenue dans un bol 5 (en alternative, vous pouvez les éplucher et les passer au moulin à légumes ou les écraser avec une fourchette). Revenez aux haricots : lorsqu'ils sont presque cuits, salez-les. Terminez la cuisson, égouttez-les et laissez-les reposer dans une passoire afin de leur faire perdre toute trace d'excès d'eau 6.
Une fois secs, transférez les haricots dans le verre du mixeur 7 et activez les lames pour les réduire en une pâte onctueuse et fine 8. Transférez ce pâté dans un grand bol et ajoutez-y les pommes de terre écrasées 9.
Ajoutez également le fromage râpé 10, la chapelure 11 et ajustez le poivre 12 et le sel.
Amalgamez soigneusement 13, il doit en résulter un mélange compact et non collant. Ensuite, occupez-vous de la panure : préparez un bol bas et large avec les œufs battus et une assiette avec la chapelure. Prélevez à l'aide d'une cuillère une quantité de mélange de haricots correspondant à environ 150 g 14 et écrasez-la dans la paume de la main jusqu'à lui donner la forme plate et légèrement irrégulière d'une côtelette 15.
Lors des prochaines opérations, vous devrez faire attention et être très délicat, car la côtelette végétarienne, contrairement à celle de viande, risque de se casser pendant la panure et la cuisson ultérieure. Immergez la côtelette dans l'œuf, des deux côtés 16, puis passez-la dans la chapelure 17. Répétez l'opération, en plongeant une seconde fois la côtelette déjà panée dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure 18 : cette double panure rendra la côtelette plus savoureuse et l'aidera à mieux maintenir sa forme.
Une fois la panure terminée, posez délicatement la côtelette sur un plateau recouvert de papier sulfurisé 19, et continuez avec les autres. Chauffez l'huile dans une poêle basse et large. Récupérez la côtelette à l'aide d'une spatule 20 et lorsque l'huile atteint 170°, plongez-y la côtelette pour la faire frire 21.
Dès qu'elle est bien dorée, retournez-la de l'autre côté en vous aidant de 2 spatules 22. Dorez également ce côté, puis égouttez la côtelette et posez-la pour l'assécher sur une feuille de papier absorbant, afin de lui faire perdre l'excès d'huile 23. Continuez avec les autres côtelettes végétariennes, et servez-les bien chaudes accompagnées d'un quartier de citron comme le veut la tradition !