Côtelettes d'aubergines

Pour préparer les côtelettes d'aubergines, commencez par la préparation des aubergines : lavez-les, enlevez les extrémités de chaque côté et coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, jusqu'à obtenir 12 tranches. 1. Disposez toutes les tranches sur une grille et saupoudrez chaque tranche de gros sel 2. Laissez-les dégorger à température ambiante pendant environ une heure 3. Pour cette étape, il est conseillé de ne pas laisser reposer les aubergines plus de 1 heure et demie sinon elles vont s'imprégner de sel.

Passé ce temps, rincez bien chaque tranche sous l'eau courante pour enlever l'excès de sel 4 et séchez-les bien avec un torchon propre ou du papier absorbant. Ensuite, mettez l'huile de graines à chauffer dans une petite casserole, avec le thermomètre de cuisine, et commencez à préparer la pâte vegan : versez dans un bol la farine de pois chiches, versez l'eau petit à petit, en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux 5. Salez et poivrez légèrement et mélangez à nouveau 6.

Ensuite, dans un autre bol, versez la chapelure et la farine de maïs 7, et mélangez bien pour bien amalgamer les deux ingrédients 8. Prenez une tranche d'aubergine et passez-la dans la pâte d'eau et de farine de pois chiches 9

puis dans le mélange de chapelure et de farine de maïs 10 d'abord d'un côté puis de l'autre 11. Faites de même pour 4 tranches d'aubergine en prenant soin, après avoir pané chaque tranche, de les poser délicatement sur une assiette sur laquelle vous aurez mis du papier sulfurisé 12.

Passez maintenant à la seconde panure, la classique : dans un bol, battez un œuf 13 et salez-le légèrement, puis procédez à la panure d'une tranche d'aubergine à la fois en l'immergeant d'abord dans l'œuf battu 14 puis dans la chapelure 15.

Répétez l'opération pour faire la double panure : après avoir passé la tranche dans la chapelure, replongez-la dans l'œuf 16, puis à nouveau dans la chapelure 17. Faites de même jusqu'à obtenir 4 tranches d'aubergines, que vous disposerez sur l'assiette avec le papier sulfurisé 18.

Il est temps de passer à la troisième panure : dans un bol, versez le Pecorino 19 et ajoutez-y la chapelure 20. Ajoutez le paprika doux fumé 21

et une pincée de poivre 22 (vous pouvez éviter le sel car le pecorino est déjà assez salé), puis mélangez bien le tout 23. Dans un bol, battez un œuf et procédez à la panure des tranches d'aubergine, en les plongeant d'abord dans l'œuf 24

puis dans le mélange de chapelure et de Pecorino 25 d'abord d'un côté puis de l'autre 26. Ici aussi, on fera une double panure : replongez donc l'aubergine dans l'œuf 27

puis à nouveau dans la chapelure et le fromage 28. Continuez jusqu'à ce que vous ayez 4 tranches d'aubergines avec cette dernière panure, en les disposant toujours sur l'assiette une fois panées. 29. À ce stade, vérifiez l'huile : lorsqu'elle aura atteint la température de 170 degrés, vous pouvez commencer à frire vos côtelettes d'aubergines 30. Commencez par les côtelettes avec la panure vegan, afin qu'elles n'entrent pas en contact avec des dérivés d'origine animale pendant la friture.

Plongez les aubergines dans l'huile quatre à la fois, laissez-les frire 2-3 minutes et retournez-les bien des deux côtés à l'aide d'une pince 31. Une fois qu'elles sont bien dorées, mettez-les sur une assiette avec du papier absorbant, afin qu'elles perdent l'excès d'huile 32. Continuez à frire toutes les autres tranches d'aubergine, celles avec la panure classique et celles au Pecorino : elles ont toutes le même temps de cuisson. Disposez-les sur une assiette, en les gardant séparées par type de panure 33 et servez-les. Vos côtelettes d'aubergine sont prêtes à être dégustées!