Grande Zeppole au café

Pour réaliser la grande zeppole au café, commencez par la crème pâtissière. Préparez le café et mettez-le de côté. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis versez le lait et le café de la moka dans une casserole 1 et portez à frôler l'ébullition. Entre-temps, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre dans un bol 2, puis ajoutez la fécule de maïs 3 et mélangez encore.

Ajoutez le café au lait chaud au mélange de jaunes d'œufs 4 et mélangez bien avec le fouet, puis versez à nouveau le tout dans la casserole 5 et remettez sur le feu. Remuez continuellement avec le fouet jusqu'à ce que la crème commence à épaissir 6.

Quand elle a épaissi, éteignez le feu et ajoutez la gélatine, après l'avoir bien essorée 7. Mélangez bien pour l'incorporer, elle doit se dissoudre complètement. Versez la crème dans un bol où vous aurez mis le chocolat en morceaux 8, puis mélangez avec la spatule pour le faire fondre uniformément 9. Couvrez la crème avec un film plastique au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

En attendant, préparez la pâte à choux : versez l'eau dans une casserole à double fond 10, puis ajoutez le beurre, une pincée de sel 11 et une pincée de sucre 12. Allumez le feu et portez à ébullition.

Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine d'un seul coup 13 et mélangez rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache complètement des bords et que le fond soit voilé d'un film opaque 14. Transférez la pâte dans un robot équipé de la feuille 15.

Actionnez le robot à vitesse moyenne et ajoutez les œufs un à un, en veillant à ce que chacun soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant 16. Vous devez obtenir un mélange lisse, épais et homogène 17. Transférez la pâte dans une poche à douille avec une douille étoilée de 15 mm 18.

À ce stade, tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et dessinez au crayon un cercle de 18 cm de diamètre 19. Utilisez la ligne au crayon comme guide pour réaliser 2 cercles de pâte avec la poche à douille en partant de l'extérieur, puis ajoutez un troisième cercle au-dessus, à mi-chemin entre les deux premiers 20. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 170 °C pendant 45 minutes, puis poursuivez la cuisson en mode ventilé toujours à 170 °C pendant encore 15 minutes. Après ce temps, vérifiez la cuisson en soulevant légèrement la grande zeppole de la plaque : si elle est légère, cela signifie qu'elle est cuite, sinon elle est encore humide à l'intérieur. Dans ce cas, baissez la température à 150 °C et faites cuire pendant encore 5 minutes, toujours en mode ventilé. Une fois cuite, sortez la grande zeppole du four et laissez-la refroidir complètement 21.

Entre-temps, reprenez la crème pâtissière du réfrigérateur et adoucissez-la avec un fouet 22. Versez la crème liquide fraîche dans un bol séparé 23 et montez-la à moitié avec les fouets électriques 24.

Incorporez la crème semi-montée à la crème en 3 fois 25 en mélangeant délicatement de bas en haut avec une spatule 26 : vous avez ainsi obtenu une crème diplomatique au café. Transférez dans une poche à douille avec une douille plate et striée de 12 mm 27.

Quand la grande zeppole a refroidi, coupez-la en deux dans le sens horizontal 28, puis placez la partie inférieure sur le plat de service et garnissez avec la crème diplomatique 29, en réalisant des vagues d'abord le long du bord extérieur puis à l'intérieur 30.

Recouvrez avec la partie supérieure et garnissez de café en poudre tamisé 31 et de grains de café 32. Votre grande zeppole au café est prête à être servie 33 !